2016年国家公共营养师三级考试考点基础知识部分整理2016年国家公共营养师三级考试考点基础知识部分整理.pdf

学文官网： 2016 年国家公共营养师三级考试考点基础知识部分整理 学文教育温馨提示：各位考生在学习知识点时，一定要学会重点记忆哦。 【食物营养与食品加工基础】 谷类 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，碳水化合物含量最为丰富，主要集中在 胚乳中，维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，矿物质也主要分布在谷皮和糊粉层。 【合理利用】 1.合理加工。 2.合理烹调。 3.合理储存。故粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中存储。 4.合理搭配。 豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为 20%-36%。属完全蛋白，虽赖氨酸含量较 多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质利用率相对较低。 脂肪组成以不不饱和脂肪酸居多，所以是高血压，动脉硬化等疾病患者的理想食物。 大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微， 在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 干豆类几乎不含有抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后其含量明显提高，铁含量较为丰富。 豆类含有丰富的膳食纤维，黄豆中含量较高，其次为黑豆和青豆，豆制品含量较少。 整粒熟大豆蛋白质的消化率仅为 65.3%,但加工成豆浆可达 84.9%，豆腐可提高到 92%~96%，大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制抗胰蛋白酶的消化作用，经煮熟后其破 坏，容易吸收。 叶菜类 绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高，维生素 B2 含 量虽不是很丰富，但在我国人民中仍是维生素 B2 的主要来源。 根茎类食物主要包括萝卜，胡萝卜。 瓜茄类食物主要包括冬瓜，南瓜，丝瓜，黄瓜，茄子，番茄，辣椒。 鲜豆类食物包括毛豆，豇豆，四季豆，扁豆，豌豆等。 菌藻类常见的有蘑菇，香菇，银耳，木耳等品种。 【合理利用】 1.合理选择，蔬菜含丰富的维生素，除维生素 c 外，一般叶部的维生素含量比根茎部高，嫩 叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。 2.合理加工与烹调，宜先洗后切，洗好的蔬菜不宜放置过长，做到急火快炒。烹调时少量淀 粉，可有效的保护抗坏血酸的破坏。 3.菌藻类食物的合理利用，菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的 保健作用。 多糖类物质具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。香菇嘌呤，降血脂作用。黑木耳降低学血 凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化。海带因子含有大量的碘，临床上常用来治疗 缺碘性甲状腺肿。 坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果。 学文官网： 坚果中的脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必须脂肪酸，是优质的植物性脂肪。 坚果类是维生素 E 和 B 族维生素的良好来源。 动物性食物的营养价值。 畜禽肉中蛋白质含量一般为 10%-20%。 猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。 畜禽肉可提供多种维生素，主要以 B 族维生素和维生素 A 为主。 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在。内脏中还含有丰富的锌和硒。 畜禽肉蛋白质营养价值较高，但脂肪和胆固醇含量较高。 全鸡蛋蛋白质的含量为 12%左右。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也 最高，为 94. 鸡蛋加热过度时，半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合，可形成黑色的硫 化铁，煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质即来源于此。 鸡蛋中脂肪含量为 28%-33%，其中磷脂占 30%-33%，胆固醇占 4%-5%，还含有微量脑苷脂类。 蛋中胆固醇含量极高。 蛋中维生素含量十分丰富，且品种完全，维生素 D 缺乏 蛋中矿物质钙，磷，铁，锌，硒含量丰富，蛋中铁含量较高，但铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白 结合而对铁