米、肉和蜂蜜的感官鉴定总汇.pptVIP

实验一 农产品掺伪检测技术 ;一、农产品掺伪检验的研究对象 是在分析化学、有机化学、仪器分析等课程的基础上，运用现代科学技术和检测分析手段，监测和检验食品中与安全卫生及农产品质量有关的化学物质和物质成分，检测农产品中是否添加了对人体有毒、有害的物质成分，或是过量添加了某种食品添加剂，以及违法添加了不应该添加的以次充好、以次充优的其他食物成分等。 15类食品，100多种掺伪物质，包括动物性食品（如肉类、乳类、蛋类、水产品、蜂产品）、植物性食品、调味品等。 ;“毒豆腐皮” 事件;阜阳的假奶粉事件;龙口粉丝掺假 ;毛发水酱油;利用人发、畜禽杂毛及牛羊蹄角、动物骨骼、血块等为原料，以工业盐酸为催化剂配制而成的动物水解酱油，在省城酱油市场上已是愈演愈烈，其内含的三氯丙醇属致癌物质。 动物水解液＋盐＋色素＋香精＋水＝“酱油”。食用这种毛发水解液配制的“酱油”，会使人慢性中毒，惊厥、致癌。 ;假酒中毒 　;毒泡菜 ;掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等 掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米 伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒。 ;掺“吊白块”的龙口粉丝 ? 陈年毒大米翻新做成米粉 龙口粉丝传出含强致癌物“碳酸氢铵” 价格低得出奇的假鸡精 ?多得难以统计的假药 糖精水巧妙勾兑劣质葡萄酒 ?细菌最多的超过了国家标准的100倍的果脯蜜饯 ??添加化工原料“非食用冰醋酸”的山西老陈醋 ?以次充好骡马肉冒充平遥牛肉 ;白块、色素扮靓红薯粉条 湖南有毒猪油大量入市 吊白块“恶心腐竹”大量上市 竹笋保鲜用硫磺和工业盐 太仓肉松的原料使用了死猪肉、母猪肉， 　　　　　　　　　　　　并且大量使用了豆粉 “白白胖胖”的黑心豆芽 天津死猪火腿 ;使用工业材料添加剂饲料的“红心鸡蛋、红心鸭蛋” 大量使用“福尔马林”浸泡的水发食品 温州有毒“乡巴佬”食品 天津宁河县潘庄镇兴达食品厂生产黑馅饺子 江苏省泰兴市出现“有毒香肠 ;一、 粮谷类制品的鉴别检验;一 、粮谷的质量标准;;口感——新鲜良质的粮食应具有本品种所固有的滋味，无异味。 霉变、虫害、陈化等因素可引起粮食滋味的变化，产生霉味、酸味、苦味等 滋味鉴别的操作方法为：用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味；也可将试样制成食品后再辨别滋味。 鉴别结果：除用‘‘正常’’或‘‘不正常’’字样来表示外，还应注明实际口味。;气味——粮食应具有本品种固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。 由于粮食自身的变化和外界条件(病虫害、霉菌、异物感染)的影响，粮食会产生出不正常的气味，如发酵气味、霉味、酸味、哈喇味、仓虫气味等。 气味鉴定的操作方法为：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2~3rnin后把水倾出立即嗅其气味。 鉴定结果：除用‘‘正常”或“不正常’’字样来表示外，还应注明实际气味。;水分——应在14％以下 方法：水分含量的鉴别方法为：水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。 水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；手插入粮食中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹件。 ;杂质——主要是检验粮食中有机杂质和无机杂质的含量，包括砂石、煤渣、谷壳、秸秆等的含量，粮食中杂质的含量应不超过1％。 方法：将样品在纸上撒一薄层，仔细观察各粒的外观，并观察有无杂质。 纯度——包括籽粒完整、饱满、发育正常的完善粒和有食用价值的不完善粒。测定纯粮 (质)率是评定粮 (油料)价值的重要依据。;（二）粮谷类各类的感官指标 稻谷的感官指标 小麦的感官指标 豆类的感官指标 米的感官指标 面粉的感官指标 淀粉的感官指标 （三）粮谷类的理化指标;如：稻谷的感官指标;三、 常见粮谷掺伪的鉴别检验; 新、陈米面 粮食酸败 霉变粮 小米、黄米用姜粉染色 大米中掺入砂粉滑石粉 面粉中掺入大白粉、滑石粉、石膏粉及荧光增白剂; 面粉掺入面粉增白剂——过氧化苯甲酰 大豆粉中掺入玉米粉 糯米粉中掺入大米粉 小麦粉中混入铁质杂物 小麦粉中混入昆虫排泄物 小麦粉中混入有害杂质 ;（一）新、陈米面的检验 1、感官检验 硬度 硬度主要由蛋白质含量决定的，米的硬度越大，蛋白质含量和透明度越高。一般新米硬度比陈米要大些。检验时，用牙