录i324234总汇.ppt

中华美食;简称川菜，以成都风味为正宗，包含四川盆地境内几个菜系派别重 川菜 庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色 ，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、 味厚著称。素有‘一菜一格，百菜百味‘之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜、 味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、 夫妻肺片、东坡肘子、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、 怪味鸡块、钵钵鸡、酸菜鱼、水煮鱼（川外称“麻辣鱼”）、魔芋烧鸭、干锅鸭头 （等干锅类）等。 ; ;江苏菜;简称闽菜。由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成 。以清汤、炸、爆炒为主，调味常用红糟，味重甜酸。 名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、 高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、 淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。 ;四川农村民间喜庆宴席，又称三蒸九扣席。始于清代中叶， 巴蜀田席 最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。 以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席。 因其源于田野乡村而得名。　 田席一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料， 烹制成丰盛而朴素实惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣为主， 习惯称为‘三蒸九扣‘或‘八大碗‘、‘九斗碗‘。　四川田席的许多菜 后来被一些城市餐馆吸收消化，成为大众川菜，如：清蒸杂烩、 攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。 ;寺院菜;宫廷菜;谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席 ，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。 谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主， 谭家菜“长于干货发制”，“精于高汤老火烹饪海八珍”。 谭家菜是唯一保存下来，由北京饭店独家经营的著名官府菜。 ;;中国的宫观寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴 。汉晋以后，道佛宫观寺院遍布名山大川，其间多有斋厨、香积厨、 善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后，寺院菜更是名目繁多 。宋元至明清，竟有“全素席”和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、 素火腿等菜肴。到现在，上海的“玉佛寺”，扬州的“大明寺”， 新都的“宝光寺”等处，仍有不同风味的宫观寺院菜。 ;;;;;