北京市餐馆就餐者饮食状况调查报告.PDFVIP

北京市餐馆就餐者饮食状况调查报告 课题总负责人：杨晓光 北京市负责人：王竹、何宇纳 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员 摘 要 随着人们生活节奏的加快，餐饮文化的蓬勃发展，很多消费者选择走出厨房、 进入餐馆饭店；了解不同类型餐馆就餐者的食物选择特点、食物摄入量，对于准 确掌握中国居民膳食营养状况，及时有效调整膳食指导原则有着非常重要的意 义。为此本研究设计完成了针对北京市 3 个中心城区不同菜系（京鲁、川菜、家 常菜）、不同档位餐馆（普通餐馆、三/四星宾馆）1920 名男性和 1297 名女性中、 晚餐就餐情况，包括自助餐（1013 人次）和点菜就餐（桌餐/散客，2204 人次）， 并通过食物成分表计算或实测成分数据完成 1000 余种菜肴的食物营养成分评 价，以及就餐人员食物消费和能量及主要营养素摄入水平评估。 结果显示，平均每标准人每餐食物消费分别为：谷薯类 100g，大豆及其制品 13.4g，畜肉 145.3g ，鱼虾 66.9g，蔬菜/水果 248g，油 13.1g，盐 3.4g；午餐、 晚餐各类食物消费趋势相同，晚餐饮酒量 9.7g，稍高于午餐 5.8g；餐馆就餐每 餐动物性食品、糖、盐的消费达到甚至超过 2002 年居民入户调查全天摄入水平。 相对而言，点 菜 就餐者各类食物整体消费低于自助餐，但菜品中食用油含量较高。 成分分析显示，被调查者平均每餐能量摄入 1177.4kcal、蛋白质 67.8g、脂肪 41.7、碳水化合物 111.9g、钠 2511.3mg。其中三大供能营养素碳水化合物、蛋 白质和脂肪供能比分别是 38.0%、23.0%和 41.7%。不同菜系间食物选择和营养素 含量存在明显差异。 北京市餐馆就餐者饮食状况调查报告 一、研究背景 随着中国的社会经济不断发展，人们的生活方式、饮食习惯也发生了很大的 变化。随着人们生活节奏的加快，餐饮文化的蓬勃发??，很多消费者选择走出厨 房、进入餐馆饭店。据中国烹饪协会和中国社科院发布的《2007 中国餐饮产业 运行报告》（以下简称《报告》）显示，2007 年去年中国餐饮业零售额首次突破 １万亿元，达到 10345.5 亿元，比上年净增 1458 亿元。据 2002 年中国居民营养 与健康状况调查结果显示，城市居民每日在外就餐的比例达到 26%，由此看来在 外用餐已经成为许多家庭饮食生活中的一个重要组成部分。然而，在外就餐给人 们带来方便的同时也产生许多问题。首先，餐馆就餐者膳食能量摄入和膳食能量 密度均显著高于在家就餐者。在餐馆就餐因能量密度较高，可导致经常或长期在 外就餐者体脂含量增加。国内外很多研究结果已经证明，体脂增加是心脑血管疾 病、2 型糖尿病、高血压、高血脂等慢性非传染性疾病的危险因素之一。目前我 国缺乏餐馆进餐状况的定量数据，在以往的膳食营养调查中，个体在外就餐的情 况均采取回顾询问的方法，此方法由于消费者对于餐馆的烹调用量不了解，使得 对消费量的估计值偏差较大。因此研究餐馆就餐人员的膳食调查方法，了解不同 类型餐馆就餐者的食物选择特点、食物摄入量，对于准确了解中国居民膳食营养 状况具有非常重要的意义。 二、研究目的 了解在大城市不同类型餐馆就餐者食物选择，平均每餐各类食物及宏量营养 素摄入量，特别是能量、脂肪、钠摄入情况；填补大城市餐馆就餐者饮食状况的 数据空白；为科学评价和指导在外就餐提供科学依据；向卫生部提交相关的政策 建议。 三、调查内容 不同餐馆不同类型就餐者的食物选择，平均每人每餐各类食物摄入量，平均 每餐能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物及钠摄入量，210 种菜肴的