第三講　化学与食品营养.pptVIP

第三讲化学与食品叶 峻;一、食物与健康;;一、营养与免疫;2、维生素和微量元素对免疫功能的影响;;二、营养与冠心病;1、脂肪和胆固醇;2、碳水化合物与食物纤维;3、蛋白质和维生素;4、无机盐和水质硬度;氟、钒、锂：对心肌有保护作用。 锰：对冠心病患者的脂代谢也有一定影响。 钠：与高血压有一定关系，而高血压是冠心病的致病因素。 水质硬度与冠心病的死亡率呈负相关，长期喝软水，冠心病死亡率高。所以，冠心病人要多喝硬水如矿泉水、深井水富含Ca、Mg、K 等无机盐。;5、冠心病的预防;三、营养与高血压;1、影响血压的因素;2、膳食营养因素与高血压;3、具调节血压作用的食物;四、糖尿病与营养;2、糖尿病的危害及饮食控制;3、调节血糖作用的食物;;五、营养与肥胖;;六、营养与肿瘤;1、饮食固有成分与癌症;常说：饮食中的“五毒”?;;2、膳食致癌的原因;;3、食物构成与抗癌作用;;合理膳食与健康的生活方式;食物品种要多样化，要荤素搭配。米、面、豆、畜、禽、鱼、蛋、奶互相搭配吃。 不偏食、贪食、厌食，各种营养必须同时到位，这样才能发挥氨基酸的互补作用。 ①氨基酸并不等于蛋白质；“蛋白糖”名称失实。 ②把某种氨基酸当饮料喝，如饮用过量，对健康有害无益。 ③糖精等化学合成甜味剂与蛋白质更是风、马、牛毫不相关。 ④讲求营养的关键是“平衡膳食”，不贪食、厌食、偏食；营养过剩与不足均属营养不良；靠吃补品加强营养和靠节食减肥均非上策。 五种水不能喝：老化水（不流动的死水）、反复煮沸的水、蒸锅水及火锅水、重复烧开的水、污染的水。;蛋白糖与膳食平衡;二、人体主要器官的最佳作息时间;;;;三、食物化学成分与抗癌;四、食品安全;食品标识;食物的安全问题;食品安全问题存在的根源;粮油带毒(一);粮油带毒(二);粮油带毒(三);粮油带毒(四);⑴动物类食品中的天然毒素 ①肝脏中的毒素：动物肝脏富含蛋白质、VA、叶酸及胆固醇及胆酸，肝脏是动物重要的排泻废物和外源毒素的处理工厂。肝脏主要的毒素物质为胆酸、内胆酸、脱氧胆酸和牛磺胆酸构成的混合物，毒性：牛磺胆酸脱氧胆酸胆酸，摄入量小不会中毒，脱氧胆酸对人肠道上皮细胞癌如结肠癌、直肠癌有促进作用。且其丰富的维生素A对孕妇女而言，如果摄取量过大，其胎儿将受到伤害。 ②海洋鱼类毒素:金枪鱼、蓝鱼、虾、黄鳝、甲鱼、乌龟、蟹鳌虾及各种贝壳类，贮藏不当容易产生组胺导致中毒。;③河豚毒素：河豚味美而剧毒，毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。其LD50 为8.7μg/kg 体重，经口服的最大致死量为408.7μg/kg 体重。 ④贝类毒素：主要为麻痹性贝类毒素和腹泻性贝类毒素。如藻类植物如贻贝、扇贝和牡蛎之类的贝壳类。 ⑤其它：青海湖的湟鱼：内脏和眼睛有毒； 鲢鱼：鱼肝；鲶鱼：鱼卵（主产于黑龙江，黄河，长江和珠江流域，营养丰富，肉质可口）； 鲅鱼（燕鱼）：鱼肝（肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多）；;①致甲状腺肿大物质：黑芥子硫苷为前体的物质和硫氰酸酯。一些十字花科甘蓝属的蔬菜如油菜、包心菜、花菜、芥菜等一会致病。 ⑵ 毒苷：植物性食品中的主要有氰苷、硫苷和皂苷。微量的氰苷广泛分布于植物中。主要形式：生氰葡萄糖苷（广泛存在于豆科、蔷薇科和稻科。如木薯、杏仁、枇杷、豆类等。竹笋、苹果、杏、梨、樱、桃和梅子等水果的种子及果核），其次是龙胆二糖及荚豆二糖，在酸或酶的作用下可水解产生氢氰酸，被机体吸收时，CN一即与细胞色素氧化酶的铁结合，从而破坏细胞氧化酶递送氧的作用，使机体陷于窒息状态。人类HCN的致死量为0．5至3．5mg／kg ，食用含氰苷物质较多的食物时，可通过漂洗除去氰苷。数分钟内发病。症状：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等，严重者甚至死亡。如食用竹笋时，应将其切成薄片，彻底煮熟。;④凝集素：在豆类及一些豆科种籽中，含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质（植物红血球凝集素）。 (1)豆类(四季豆、红腰豆、白腰豆等)：植物血球凝集素。进食1～3小时发病。症状：恶心呕吐、腹泻甚至导致过敏反应。研究发现：煮至80℃未全熟的豆类毒素含量最高。如干云豆应至少浸泡12小时，再煮沸至少1O分钟，毒素才可消除 。 (2)蓖麻毒蛋白：人畜生食蓖麻籽或油。轻则中毒，呕吐腹泻，重则死亡。毒性极大，对小白鼠的最小致死量为lg／kg体重。用蒸汽热处理可以去毒。 (3)蛋白类酶抑制剂：在豆类、谷物及马铃薯等植物性组织中， 蛋白类酶抑制剂。重要的有：大豆类及马铃薯块茎中的胰蛋白酶抑制剂生食会反射性地引起胰腺肿大。小麦、菜豆、芋头、未成熟香蕉和芒果等食物中含有淀粉