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食品工艺 鱼骨是怎样去掉的？并非种种鱼都能去骨的，鱼的去骨，一般就只是把脊骨和腹腔骨给去掉而已。如果要把两片鱼肉取下，一般是先将头斩去，然后先用刀顺着脊骨向下片，直到腹腔骨为止。然后，在紧贴着腹腔骨向肚皮方向慢慢将整片鱼肉片下来即可。 3.什么是辐射食物？辐射食品亦称辐照食品。只用一定量伽马射线、x射线或电子来照射过的食品。采用辐射的方法可消灭食品中的细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。对食品的辐射加工技术于本世纪50年代问世，目前世界上已有35个国家批准了30多种食品的辐射加工标准，其中有21个国家已经进入实际运用阶段。中国辐射食品的研究始于50年代末，目前卫生部已批准对食物、土豆、洋葱、大蒜、苹果、香肠等各种食品的辐射加工暂时规定，并已开始试销部分辐射食品。核能加以正确地控制与使用，就可以在国家经济的许多领域造福于人类。辐射保藏食品与灭菌、消毒，就是核工业应用于人们生活中的一种新技术。放射性Co-60产生的?射线的杀菌机理，分为直接作用和间接作用。直接作用指?射线直接破坏微生物的核糖核酸、蛋白质和酶等与生命有关的物质，使微生物死亡。间接作用指?射线在微生物体内先作用于生命重要分子周围物质(主要是水分子)产生自由基，自由基再作用于核酸、蛋白质和酶等使微生物死亡，达到保藏食品和灭菌消毒的目的。而且对于那些抗辐射弱的微生物，在辐照灭菌中并不重要。因此，在考虑污染微生物种类时，只须测定抗辐射菌的D10值，亦把它们作为灭菌效果的指示菌。国际上一般用短小芽胞杆菌E601作为指示菌。D10值的测定方法，D10值是指杀灭90%微生物所需的辐射剂量。最常用的办法是用存活曲线标出D10值。制备菌数相同的菌片，短小芽孢杆菌E601　5.7×106个/片。用这些菌片接受不同辐射剂量，辐射剂量采用硫酸亚铁化学剂量测定。活菌计数(倾注法)，对辐照后的菌片进行微生物检测，其结果见表。横轴为辅照剂量，纵轴为存活菌数对数，画出存活曲线。存活曲线中存活菌数对数值相差一个单位所对应的剂量值，即为D10值。根据不同物品所要求灭菌后的存活菌数，给出照前的物品污染的菌数No，即可确定辐照剂量。在食品加工中，特别国际贸易中，对某些食品的微生物指标有严格要求，特别重要的是，在大多数食品中，不能有病源微生物，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌。用存活曲线(方法同上)测出食品中常见致病菌的D10值分别为金黄色葡萄球菌0.3KGY，沙门氏菌0.25KGY，大肠杆菌0.34KGY。 辐射处理食品与传统的方法比较，归纳起来它的优点是：能很好消灭微生物，防止病虫危害，改善品质和卫生条件；延长食品和农产品的保存时间，某些辐射处理过的食品即使不冷冻也能保持新鲜状态达数月或数年之久；射线穿透力强，可透过重重包装，所以可在不打开包装的情况下进行杀菌；射线处理无须加热，因此辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别；射线处理不会留下任何残留物，这和农药熏蒸法比较起来有极大的优点；辐射食品操作的安全性极好，效率也较高。 在1兆拉德剂量以内辅照的任何食品，不会引起任何毒理学危害，并根据该项研究中大量卫生安全实验证明，辅照食品是安全的可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。用辅照来加工一定种类食品的国家正在增多，食品加工数量也在增长，在有关其经济和卫生方面的安全性和好处的大量科学证据的支持下，这项技术正向前发展。 分散机和搅拌机的区别：我们都知道分散机的主要功能就是能够快速的、均匀的将被加工的物料进行打碎、分散，而且加工出来的产品的效果比较好，不仅如此分散机还可以把一些可溶性的固体与液体相溶解并且混合。 　　分散机在工作时定子的转子高速的转动，从而产生比较强力的剪切力，可以将物料快速的打碎、分散，还可以将液体中的没有完全容解的粉末状的团块分散、溶解，可以达到一个乳化均质的效果。 　　而搅拌机则是一种能够非常有效的把物料混合的混合器，搅拌机只能将物料相互均匀的混合，却没有足够的剪切力来将一些块状的物料打碎、分散，因此搅拌机的主要功能就是快速均匀的将分散开的物料相混合，而分散机的功能就比较齐全了，不仅可以将分散开的物料混合，也可以将混合的物料分散，这就是分散机和搅拌机的不同，两者的功能有所差别，自然使用范围、涉及的工业加工领域也是不同的。 转子和定子的精密配合，工作头（转子和定子锻件制造）爪式结构，双向吸料，剪切效率高。 间歇式高剪切分散乳化均质机是通过转子高速平稳的旋转，形成高频、强烈的圆周切线速度、角向速度等综合动能效能；在定子的作用下，定、转子合理狭窄的间隙中形成强烈、往复的液力剪切、摩擦、离心挤压、液流碰撞等综合效应，物料在容器中循环往复以上工作过程，最终获得产品。 间歇式高剪切工作过程： 1.在高速旋转的转子产生的离心力作用下，图中的物料从工作头的上