食品安全大题(自己整理).docVIP

1、日常生活中我们如何保证食品安全？ ①应选择已加工处理过的食品，例如已加工消毒过的牛奶而不是生牛奶；②食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和 食物须彻底煮熟食用，特别是家禽、肉类和牛奶；③食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温食物一旦煮好就应立即吃掉，食用煮后在常温下已存放4-5h食物最危险；④食物煮好后难以一次全部吃完，需存放 食物煮好后难以一次全部吃完，需存放4-5h应在高温(60℃左右)或低温(10℃以下)保存；⑤存放过的熟食须重新加热 存放过的熟食须重新加热(70℃以上)才能食用；⑥生熟食品避免接触；⑦处理食品前先洗手；⑧厨房须清洁，一块揩布一次不超过1天，下次使用前应在沸水中煮一下，刀叉具等应用干净布揩干；⑨不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝 不让虫、兔、鼠等动物接触食品，杜绝其微生物污染；10、饮用水和准备食品时所需水应纯洁干净 2、食品分析基本框架？ 风险分析（Risk Analysis），就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。是国际食品安全性评价与控制领域中最重要的技术系统。包括风险评估，风险管理，风险交流。 （一）风险评估 指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估，是一种系统地组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。 （二）风险管理 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查 （三）风险交流 风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致 3、国际食品法典应用风险分析原则的重要意义体现在： 1.建立一整套科学系统的管理理论； 2.加强政府管理者和企业的有机结合； 3.有效的防止旨在保护本国贸易利益的非关税贸易壁垒； 4.简化食品进出口检验程序，促进双边或多边互认。 4、HACCP与MRA的差别？ ①在HACCP中，危害定义指测定可能存在于原料、加工及其环境中存在的试剂，是为了建立如何控制及在何处进行控制，以防止不可接受的风险（危害分析）在RA中危害定义指对何种试剂进行微生物估计 ②控制措施：明显的危害需要控制、不有效控制危害可能会导致风险、残留危害（HACCP实施后仍保留着）不应该含不可接受性风险，MRA不保留。 ③HACCP是控制危害的一种工具，从理论上讲，“残留危害”的风险可以用MRA法典技术计算得到，在实际操作中，进行有意义的暴露评估需要极其大量的产品分析，这很难操作 5、真菌毒素中毒特点 （1）中毒的发生主要通过被真菌污染的食物进行； （2）被真菌毒素污染的食品和粮食用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除； （3）无污染性免疫。真菌毒素一般都是小分子化合物，机体对其不产生抗体； （4）真菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性，甚至还具有地方病的特征。 （5）常见的种类有麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等 6、产毒真菌产生毒素需要的条件？ ①食物基质的水分含量和湿度：大部分真菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，0.7一般不能生长②基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐③空气流通：④温度：生长温度20～28℃， 10 ℃ 和30 ℃减弱，0 ℃几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度 7、黄曲霉毒素物化性质：黄曲霉毒素均无色、无嗅、无味，分子量为312~346，熔点为200~300℃。易溶于乙腈、甲醇、氯仿、丙酮等溶液，难溶于水、己烷、石油醚；黄曲霉毒素结构较稳定，高温，紫外照射都不能使之破坏。食品原料中存在的黄曲霉毒素，一般的烹调和食品加工手段如炒、烘、熏等，对其破坏性甚小。 8、黄曲霉毒素中毒症状：分三种类型 （1）急性和亚急性中毒：短时间摄入黄曲霉毒素量较大，迅速造成肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生，在几天或几十天死亡。 （2）慢性中毒：持续摄入一定量的黄曲霉毒素，使肝脏出现慢性损伤，肌体生长缓慢、体重减轻、肝功能降低，出现肝硬化，在几周或几十周后死亡。 （3）致癌性：实验证明许多动物小剂量反复摄入或大剂量一次摄入都能引起癌症，主要是肝癌。 9、黄曲霉毒素的毒性 ①急性毒性：剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。表现：⑴肝实质细胞坏死；⑵胆管增生；⑶肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；⑷肝出血。 ②慢性毒性：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：⑴肝功能变化；⑵肝组织学变化；⑶食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢 10、真菌毒素