西北农林科技大学西北农林科技大学826食品化学.docVIP

第五部分 ?专业初试专业课考研知识点深度分析5.1真题分析年份 题型 分值 考察范围 考察难度 （了解、理解、掌握、应用） 2010 30 名词解释贯穿整个食品化学教程，每一部分都有可能出现该提醒，所以应当熟练掌握教材中出现的名词 掌握 填空题 20 主要集中在糖、脂肪、蛋白质和色素部分。 掌握 简答题 50 同样贯彻整个教材，除去绪论，几乎每一章都有简答题出现 掌握 反应题 20 油脂氧化、焦糖化反应、美拉德反应等 掌握 论述题 30 主要为大的综合题，内容考察范围很广，不局限于某一章，要求对整个食品化学要有深刻见解 应用 综合来说，专业课这几年的题型变化不大，主要有题型，难度略有减小，侧重于对在复习，对于了解的知识点，复习的时候，；对于熟悉的知识点，复习的时候，对于掌握的知识点，复习的时候5.2参考书目知识点分析初试专业课《章节 章节名称 重点 难点 必考点 考试题型 分值 第1章 × × √ 名词解释 2 第2章 √ √ √ 名词解释、简答 15 第3章 √ √ √ 名词解释、反应题 15 第4章 √ √ √ 简单题、反应题 15 第5章 氨基酸和蛋白质 √ √ √ 简单题 15 第6章 维生素 √ √ 计算题，作图分析与问答 10 第7章 矿物质 √ √ √ 简答题、论述题 7 第8章 色素 √ √ 简答题、名词解释 7 第9章 食品风味化学 √ 名词解释、简答题 9 第10章 食品中的有害成分 √ √ 简答题 5 5.3重点知识点汇总分析（大纲） 序号 知识点细分 难易程度 （最大为★★★） 1 冰和水的结构 液态水的结构 ★★ 2 冰的结构 ★★ 3 水与溶质的相互影响 亲水相互作用、疏水相互作用 ★ 4 水与离子及离子基团的相互作用 水合、水合对离子及水的影响 ★ 5 水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用 作用基团、对水的影响、对溶质的影响、水与非极性物质的相互作用 ★★ 6 疏水物的水化 疏水相互作用、胶团 ★ 7 小分子糖的反应 酶促褐变 ★ 8 非酶褐变 焦糖化反应 ★ 9 美拉德反应 ★★ 10 小分子糖的工艺特性 亲水性 ★ 11 吸湿性 ★ 12 保湿性 ★ 13 结晶性 ★ 14 抗氧化性 ★ 15 粘度 ★ 16 脂质 定义 ★ 17 分类 ★ 18 脂肪酸的结构和命名 ★ 19 物理性质 ★ 20 发烟点、闪点、着火点 同质多晶现象 ★ 21 晶型 ★ 22 油脂的熔点 ★ 23 油脂的氧化 自动氧化 反应条件 ★ 24 反应机理 ★ 25 光敏氧化 反应条件 ★ 26 反应机理 ★ 27 酶促氧化 定义 ★ 28 脂肪氧合酶途径 ★★★ 29 氨基酸的化学反应 与茚三酮反应 570 nm显示最高吸收 ★ 30 与邻苯二甲醛反应 450 nm具有最高荧光发射 ★★ 31 与荧光胺反应 475 nm具有最高荧光发射 ★ …… 第六部分 专业初试专业课整体复习规划阶段 班次 时间 复习资料 复习方法 达到效果 基础阶段 基础班 ??食品化学指定教材 ?仔细看书掌握基础 ?基础扎实 强化阶段 强化班 （真题精讲班） ??扩展教材 ?做题 ?了解答题思路，理清基础知识点脉络 冲刺阶段 冲刺班 ? ?做题 ?掌握正确的答题技巧 第七部分 ?专业基础知识点框架梳理及其解析第一章 本章节包括个知识点，其中必须掌握的知识点是个， 重点与难点：水和冰的结构和性质，食品中水的存在状态，水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型定义冻结对食品品质影响。 I区：Aw:0~0.25、水与非水物的特异亲水部分以水-离子、水-偶极的相互作用缔合、最少流动、构成水、邻近水、零下四十摄氏度不结冰、微生物不能利用、不能作为溶剂 、占总水量极小部分 Ⅱ区：Aw:0.25~0.85、通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合、流动性比体相水稍差 多层水、零下四十摄氏度不结冰、微生物能部分利用、溶剂能力部分降低（化学反应开始进行） 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下。 Ⅲ区：Aw:0.85以上、不与非水物作用、流动性很大、体相水、能结冰、有很大溶剂能力（化学反应速度很快）、微生物能利用（微生物生长很快）、占总水分95%以上。 第章 本章节包括个知识点， 3单糖的化学反应 4低聚糖的结构 5食品中重要的低聚糖 6具有特殊功能的低聚糖 7小分子糖的反应（焦糖化反应、美拉德反应） 8小分子糖的工艺特性 9多糖 其中必须掌握的知识点是个，氨基糖、糖苷、糖醇、、低聚糖焦糖化反应淀粉的 例题1：什么是糊化？淀