速冻第一、二章4个课时讲述.ppt

黄忠民 李真 7#220zmhuang2000@163.com 速冻食品工艺学 速冻食品工艺学课程地位 是食品科学与工程学科中一门学位课程，是专业选修课。（2学分） 是课程教学中的专业课； 可为本科学生毕业后从事速冻食品相关工作打下专业基础。 成绩评定 本课程最终理论成绩由两部分组成，卷面考试成绩70%，平时成绩30%。（1.5学分） 另外，实验成绩单独计算，不计入课程的考试成绩。实验成绩占课程总成绩的20%（0.5学分）。 理论22学时 实验10学时 总学时32学时 课程全部教学内容 第一章　绪论 2学时 第二章　食品冻藏 2学时 第三章　速冻食品添加剂、标准法规 2学时 第四章　速冻面米食品加工 6学时 第五章　速冻肉制品和水产品 3学时 第六章　果蔬、蛋奶品速冻工艺 4学时 第七章　真空冻干类食品加工 3学时 教材及参考资料 参考书： 《冷冻方便食品加工与检验》张文叶主编 化学工业出版社2005 《速冻及冻干食品加工技术》 张国治主编 化学工业出版社 2007 《食品工艺学》 蒲彪 张坤生主编 科学出版社 2014 《食品冷藏学》冯志哲主编 中国轻工出版社 2001 《食品低温保藏学》包建强主编 中国轻工业出版社 2011 《食品冷冻冷藏学》刘宝林主编 中国农业出版 2010 《速冻食品加工技术》 隋继学 李淑荣主编 中国农业大学出版社 2014 《食品冷冻冷藏原理与技术》 关志强主编 化学工业出版社 2010 本课程目的和要求 1、了解速冻食品发展概况及发展趋势 2、了解速冻食品食品添加剂、标准法规 3、掌握食品低温保藏的基本原理 4、掌握速冻面米食品加工技术 5、掌握速冻肉制品、水产品加工技术 6、掌握果蔬、蛋奶品速冻工艺 7、掌握真空冻干类食品加工技术  教学形式 课堂讲解 多媒体方式 课堂布置思考题在课后完成 实验教学 第一章 绪论 第一节、速冻食品概况 第二节、国内外速冻食品发展的现状 第三节、行业目前存在问题 第四节、我国速冻食品行业前景展望 第一节、速冻食品概况 速冻食品：quick-frozen foods 采用速冻工艺生产，在冷链条件下进入销售市场的预包装食品。 速冻： 采用专业设备，将予处理的产品在低于－30℃的环境下，迅速通过其最大冰晶区域，使被冻产品的热中心温度达到－18℃以下的冻结方法。 SB/T10699-2012 《速冻食品生产管理规范》 中华人民共和国国家标准 《速 冻 食 品 技 术 规 程》 GB 8863—88 Code of practice for theprocessing and handling of quick frozen foods 本标准参照采用食品法典委员会 CAC/RCP 8-1976 《速冻食品的加工和管理国际推 荐法规》 速冻食品技术规程要求 冷却后的食品应立即速冻。 食品在冻结时应以最快的速度通过食品的最大冰晶区(大部分食品是－1～－5℃)。 食品冻结终了温度应是－18℃。 速冻加工后的食品在运送到冷藏库时,应采取有效的措施,使温升保持在最低限度。 速冻食品的特点 冷加工工艺 营养合理 品种繁多 食用方便 速冻食品其最大优点是完全以低温来保存食品原有品质。是目前食品保藏的最好工艺之一. 使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，将细胞的部分游离水冻结，降低水分活，不借助任何防腐剂，使食品营养最大限度的保存下来。 具有原食品美味,方便、健康、卫生、营养的好处 速冻食品的分类 六个大类 速冻水产类 海虾、冻鱼、虾仁、鱼片等。 速冻畜禽类 猪肉、鸡肉、鸡翅等。 速冻果蔬类 青豆、黄瓜、竹笋、草莓等。 速冻调理食品 汉堡、比萨、炒饭、鱼丸、肉丸、鱼滑、肉滑、汤羹类、鱼香肉丝，米饭套餐等。 速冻面米食品 饺子、汤圆、面点、油条、馄饨、肉饼、烧麦等。 速冻乳制品 冰淇淋 《速冻调制食品》 quick-frozen prepared food SB/T10379-2012 速冻调制食品： 以谷物或豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为主要原料，配以辅料（含食品添加剂），经调味制作加工，采用速冻工艺（产品热中心温度≤-18℃），在低温状态下贮存、运输、销售的预