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软化胡萝卜 专业班级：食工120 学号：2301120216 姓名：汪艳 摘要：胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，有“东方小人参”的美誉。然而，用高压锅煮熟可以软化，但温度高，易使胡萝卜中的营养成分损失、色泽发生变化胡萝卜为原料,以一定的预处理，采用纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶混合酶酶解软化胡萝卜，采用响应面对影响混合酶酶解软化胡萝卜效果的酶解温度、pH、酶解时间3个关键因素的最佳水平；探讨运输时形状易崩解的防止方法，筛选合适的凝胶固化剂，开发出适于老年人、咀嚼困难者的胡萝卜食品。 关键词：胡萝卜；软化；工艺流程；销售 胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，及维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及膳食纤维等，几乎可以与多种维生素药丸媲美。另外，胡萝卜中还含有大量构成脑细胞和骨髓细胞的磷质，每500克胡萝卜中含磷140克、钙305毫克、糖35克。现代科学认为，胡萝卜含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸、挥发油等成分。长期吸烟的人，每日如能饮半杯胡萝卜汁，对肺部也有很好的作用。研究人员发现，肿瘤病人接受化疗时，如能多吃些胡萝卜可有效减轻化疗反应。 中医学认为，胡萝卜味甘，性平，有健脾消食、补肝明目、清热解毒、透疹、降气止咳等功效，用于小儿营养不良、麻疹、夜盲症、便秘、高血压、肠胃不适、饱闷气胀等。 市场分析 世界卫生组织规定，年龄大于60岁的人口数量占总人口数量的10%以上的社会，就称之为人口老龄化社会。按照这个标准，我国已经进入了人口老龄化社会,可以说中国是未富先老。因此，怎样使老年人能健康幸福的安渡晚年，是广大老年人和政府关心的重大问题。目前，我国人口老龄化已经进入快速发展期，据统计，截至2011年底，全国60岁以上老年人口已达到1.85亿，占总人口13.7%；2013年底将达2亿；2015年全国60岁以上老年人口将增加到2.21亿，占总人口16.0%；2020年全国60岁以上老年人口将增加到2.55亿，占总人口17.8%。老年群体每年的消费潜力达到3000亿元以上，其中老年人食品每年至少1000亿元以上，老龄化社会的到来，预示着老年食品市场需求潜力巨大，展现出前所未有的发展机遇。然而，市场上现有的老年食品90%以上的老年食品都是冲调、糊粉类的食品及少量的老人面包、饼干和老人蜂蜜等，存在着种类少、价格高、口味缺乏等现象，降低了老年人的生活质量（Quality of life）。而发达国家对老年食品研发很重视，相对于国内单一的老年食品，一些西方发达国家几乎无一例外地把老年食品的研究与开发提到议事日程上来。 因此，根据老年人的生理特点和营养需求，生产、开发真正适合老年人需求，色、味、形惧佳，卫生安全，营养平衡，容易消化吸收、方便快捷，价格适当的各种老年食品，将会大大提高老年人的生活质量。植物性食材，如：豆类、胡萝卜、萝卜、牛蒡、莲藕、蘑菇等资源丰富，但基本上是徘徊在低水平的利用，进一步深加工的很少，更没有开发适合老年人的产品，附加值低。为此，本项目拟以植物性食材-胡萝卜为抓手，开发适合老年人营养、口味、生理需求并具有保持固有形状的软化食品，以激发食欲。可为其它食材开发积累一定基础，并为进一步建立软化食品质量指标评价体系、企业标准，建立软化食品加工示范性生产线，加速项目的推广和示范带动作用，促进地域农业增产，农民增收，延长农业产业链，为农副产品规模化加工提供现实依据。 胡萝卜以其独特的营养价值，作为一种软食品的开发，具有很大的市场前景。 创新点 1、针对老年人咀嚼、咽下困难，提供的食品除了营养满足外，在色、香、形状等方面也很重要，克服目前市场上都是粉、流动食而开发的一种技术。采用冻结入酶新技术，生产软化食品，保持固有形状，在国内还没见报道。 2、采用冻结法把酶能够有效快速渗入到组织的内部，然后控制反应条件，使食材色、香、形状等保持，适合老年人食用的各种硬度食品。 3、筛选合适的凝胶剂、调味剂等使软化的胡萝卜固化，可大大减少防止运输破碎。 2、社会意义 开发老年食品不仅可以增强老年人的体质，起到延年益寿的作用，提高生活质量，在医疗卫生方而，还可以为国家节约相当一部分医药费用，有着明显的社会意义。 三、产品SWOT分析 优势（S） ①目前国内市场上老年食品存在着种类少、价格高、口味缺乏等现象，为提高老年人的生活质量，开发适合老年人营养、口味、生理需求并具有很好形状激发食欲的软化食品，具有一定的实际意义。 ②酶法软化技术能够减少营养成分的损失，同时食物纤维等营养成分、机能性成分增强，可以根据需要制备一定硬度的食品。 劣势（W） ①制作过程中采用了酶法软化，可能存在灭酶不完全的现象产生。 ②工艺条件要求严格，对酶的软化程度不好掌握，不能