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希望你这次能喝懂香槟 　　香槟一直都是今天这样的酒吗 　　从葡萄酒的范围来说，香槟酒指的是只用法国香槟地区种植、采收的葡萄，并在瓶中进行二次发酵所酿造的气泡酒。从历史上来说，某些葡萄酒产生气泡是自然因素。今天，我们将香槟作为气泡酒的代言人，则更多取决于香槟人不懈的努力。 　　早在公元522年，埃及人就用文字记录下酒瓶中产生的气泡：“那是春天气温上升后，瓶中的酒又开始发酵，就这样气泡出现了。”与人们现在对香槟的认可有所不同，当时的人认为那是一种瑕疵，这样的酒也并不适合销售。而这种观点在接下来的几百年中一直影响着人们。 　　中世纪的文学作品中，已经反复出现人们对带气泡的酒的品鉴记录。当时香槟地区的葡萄酒也会出现微量气泡，并且是在红葡萄酒中。但那时流行的毕竟是浅红葡萄酒①（Clairet），所以人们既不追捧气泡酒，也没将它与特定区域联系起来。 　　直到“会喝”的英国人，在17世纪后期的一出戏剧中提到了带气泡的香槟葡萄酒，这一品类便迅速地风靡了整个英国。然而二次发酵对当时的酿酒师来说还是不可控因素，不是因为缺糖而无法二次发酵产生气泡，就是发酵时瓶中压力过大酒窖频繁发生爆炸。所以这种看似“上天恩赐”的葡萄酒，价格十分昂贵。 　　紧接着的两百多年，酿酒技术得到了巨大的提升。不论是唐培里侬（Dom Pérignon）提升基酒的品质，选用优质葡萄；还是凯歌夫人（Madame Clicquot）的员工开发出适合转瓶的斜面操作台；又或是年轻的药剂师研究出添糖的公式使二次发酵在不爆炸的情况下发生。如此种种，都使今天的香槟酒受益匪浅。 　　18世纪时，香槟地区还是唯一掌握气泡技术的地区。到了19世纪，这个技术已经传播到世界上的其他产区。供不应求的局面，让大家纷纷模仿起“香槟”，假冒酒款更是层出不穷。那时起，香槟人就开始保护这个名字。 　　1887年，昂热（Angers）地区法院接受大型香槟品牌的联合诉讼，判决“Champagne（香槟）”或“Champagne Wines（香槟酒）”这两种称呼只能给古代香槟省范围内生产、酿造的葡萄酒使用。1927年，更是由法律限定可以出产香槟的具体界限。1936年，香槟也被确认为AOC（法定产区）。 　　酿造香槟的科学方法到底是什么？ 　　不要被前文波折的历史给吓唬住，其实这酿造过程简单来说就是在葡萄榨汁完成酒精发酵后，添入适当的糖，进行二次发酵产生气泡。经过一段时间的休息，将发酵后残留的酒渣排出瓶外，再封瓶。可要往复杂里说，每个步骤都会对酒产生不小的影响。 　　每年开始的采收时间是由香槟酒行业委员会（CIVC）确定，以确保葡萄达到基本的成熟度，保证整体的品质。同时，法律规定压榨时的葡萄要颗粒完整，而现在的机械采收技术还没有达到水平，所以酿香槟的葡萄到今天都还是人力采收。 　　香槟区种了许多的红葡萄，黑比诺（Pinot Noir）、莫尼耶（Pinot Meunier），而最后我们喝的香槟大多是透明金黄的。这就对看似普通的压榨提出了不少要求。采收后要尽快压榨，压榨前的葡萄颗粒完整，压榨时轻缓温柔，每次榨的量不多，榨完以后的汁液要分开存放。 　　榨出来的汁液经澄清以后，就要开始第一次酒精发酵了。时至今日，许多酒庄都已选用可以温控的不锈钢桶，但仍有酒庄坚持使用或大或小的木桶。每个容器都会标明来自哪块葡萄园、年份、是第几道榨出来的汁，当然还有葡萄品种。就这样，两个星期过去了。 　　众所周知，香槟地区偏冷，酿出来的酒酸度也比较高。于是，有酒庄会选择在酒精发酵后进行乳酸发酵，适当地降低酒的酸度，让口感更柔和，易为消费者所接受。但是，酸度作为香槟本身不可或缺的要素，还是被一些酒庄所保留，以展现它本身的样子。 　　于是，第一次发酵完成。完成后的酒液，会按照各种方法进行分类储存，从葡萄品种、村庄甚至具体的葡萄园、哪一道榨出的汁、年份。这些基酒分得越仔细，就提供了越多的不同和可能性，让酿酒师进行调配，调配出的酒也被称为“Cuvée”②。 　　调配，就不能不说唐培里侬③（Dom Pérignon）。修道院时期，农民用葡萄来缴纳什一税④。收到的葡萄不分彼此，一起进行酿造，你要称它为“混酿”也可以。而到了唐培里侬的时代，他开始挑拣葡萄，有选择地进行调配，最终提升了香槟的品质。不过香槟中的气泡可不是他发明的，甚至说他的一生都在极力避免瓶中产生气泡，当然这是另一个故事了。 　　葡萄采收次年的1月1日后，调配好的酒液才会装瓶。同时装入的还有“装瓶液”，就是当地普通葡萄酒和各种糖的混合液，目的自然是在瓶中产生气泡。因此，也有人把这个步骤叫“二次发酵起泡”。所以，再不要认为香槟人是直接把白砂糖加进酒液中了。 　　有气，就有压力。于是，人们不断地改善瓶子质量，使其不再爆炸。6到8周的二次发酵后，瓶中留着死去的酵