酪蛋白结构及其酶解特性研究进展.pdfVIP

第 3期 (总第 310期) 农产品加工 (学刊) NO．3 2013年 3月 AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing Mlil． 文章编号：1671-9646 (2013)03a-0001—04 酪蛋白结构及其酶解特性研究进展 高芸芳 ， 王金水 ，苏银杰 (1．河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001；2．河南工业大学 生物工程学院，河南 郑州 450001) 摘要：酪蛋白是牛奶中的主要蛋白成分 ，因其酶解产物中可分离出多种生物活性肽而广受关注。综述了酪蛋白的结 构及其酶解特生『的研究进展。酪蛋白由d 酪蛋白、Ot一酪蛋白、B一酪蛋白与 ．(一酪蛋白4种组分组成 ，在溶液 中以胶团形式存在，其稳定性除与 ．c一酪蛋白有关外 ，还受到外界环境的影响，然而对于酪蛋白胶团内部结构的推 断仍存在争议 。此外，全酪蛋白及其组分的酶解特性也得到了较深的研究，包括推断酶解反应历程、酶解产物分子 量分布变化、蛋白结构功能特性的变化及生物活性肽段序列的确定等。 关键词：酪蛋白；组分；结构；酶解特性 中图分类号：TS252 文献标志码：A doi：10．3969~issn．1671—9646(X)．2013．03．001 DevelopmentofStructureandEnzymaticPropertiesofCasein GAOYun—Fang，WANGJin-Shui2，SUYin-Jie (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，He’nanUniversityofTechnoloyg，Zhengzhou，He’nBn450001，China； 2．CollegeofBioengineering，He’nanUniversityofTechnoloyg，Zhengzhou，He。nan450001，China) Abstract：CaseiniSthemajorproteinofmilkandattractsmorenadmoreextensiveattentionfornumerousbiologicallyactive peptideswhichareisolatedfrom itsenzymatichydrolysates．Thestructureandenzymaticpropertiesofcaseinarereviewed．It consistsoffourpolypeptides，oL1-casein，仪a2--casein，B-caseinandK-casein，andexistsinaqueoussolutionas micelle ofrm．Exceptofr K-casein，thestabilityofcaseinmicelleisaffectedbyexternal environment．Besides， studiesoftheenzy- maticpropertiesofthewholecaseinnadthefourcomponents，containingthepossiblereactionmechanism ，htedistributionof molecularmassofhydrolysates，changesinthestructureandfunctional propertiesoftheproteinandconfirminghtesequence ofbioactivepeptides，havebeendonedeeply． Keywords：casein；components；structure；chraacteristicsofenzymatichydrolysis 酪蛋 白 casein，CN)指牛乳在 2OoC，pH值为 酪蛋白的分子质量约为 20～25ku，由4类遗传 4．6时，沉淀下来的蛋 白质 ，呈酸性，是一种含磷的 变种组