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常州工程职业技术学院 领导、老师、同学来我公司参观指导 常州红梅乳业有限公司简介 公司成立于1954年5月，以饲养奶牛，生产经营奶制品为主。 公司占地面积约46万平方米，总资产近亿元，饲养、控制奶牛4000余头，员工300余人。 主要部门：乳业工程技术研究中心、千头机械化示范牧场、乳品厂、检测中心、销售公司和物流中心。 主要产品：巴氏杀菌奶（鲜牛奶）、酸牛奶、灭菌奶、花色牛奶、江苏学生饮用奶、乳酸菌饮料、乳珍7个系列，70多个品种规格。 主要设备：日本岩井超高温列管式灭菌器、杭州中亚无菌软包装灌装机、美国科瑞屋顶盒灌装机、BENTLY150远红外乳成分快速测定仪、BENTLY150体细胞快速分析仪、马色丝微生物快速测定仪、利拉伐32头鱼骨式全自动挤奶机、韦斯伐利亚管道式挤奶器、意大利引进的牵引式饲料自动搅拌机 、内部局域网络两套、远程教育学院一套。 主要荣誉：江苏省农业产业化重点龙头企业、ISO9001:2000、 ISO22000:2005 、绿色食品、江苏省名牌产品、50家国家级示范牧场之一。 主要产品： 黑米牛奶 果粒优酪乳 酸奶加工工艺 一、酸乳定义：根据国标GB2746-1999定义酸乳是以牛乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，使用含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的发酵剂发酵制成的产品，且成品中必须含有大量活菌。 二、酸乳分类： 按生产工艺状态分： 凝固型酸乳------先灌装、后发酵（保留了凝乳状态） 搅拌型酸乳------先发酵、后灌装（搅碎成粘稠状态） 按成品口味分： 纯酸乳------原料乳（或复原乳）、不含任何辅料和添加剂 加糖酸乳------原料乳（或复原乳） 、糖 调味酸乳------在纯酸乳或加糖酸乳中加入香料 果料酸乳------原料乳（或复原乳） 、糖、果料 复合型酸乳------强化营养素（维生素、食用纤维素、谷物、干果等） 三、酸乳生产的原料 原料乳------牛乳、羊乳、复原乳等（原料乳中不得含有抗生素及其它有害物质） 甜味剂------白砂糖、果糖、葡萄糖、阿斯巴甜等 菌种------保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 其它添加剂： 稳定剂------改善质地、状态和口感（果胶、明胶、瓜胶、卡拉胶、CMC等） 香精、色素 生鲜牛乳的营养成分： 水分（87~88%）、脂肪（3.0~5.0%）、蛋白质（2.8~3.8%）、乳糖（4.5~5.0%）、维生素（含几乎所有已知维生素）、矿物质（磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等） 四、酸乳的营养 1、极好的生理价值蛋白质------乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料中部分蛋白质水解，产生更多的肽和比例更合理的人体必须氨基酸。 2、更多易于吸收的钙质------原料乳中钙被转化为水溶形式。 3、减轻乳糖不耐症-------乳酸菌具有直接或间接的乳糖酶活性。 4、调节人体肠道内的微生物菌群平衡-------乳酸菌产生抗菌物质，经过消化道起到抗菌和防腐的作用。 5、大量进食酸乳可以降低人体内胆固醇含量。 6、酸乳与白内障、有助生长、长寿 五、发酵剂 发酵剂定义------一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度乳酸菌的产品。 发酵剂作用------分解乳糖产生乳酸、产生挥发性的物质如丁二酮、乙醛等、一定的降解脂肪蛋白质作用、抑制致病菌的生长。 组成------保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌 六、发酵剂的选择 酸生成能力和后酸化 1、酸生成能力------不同的发酵剂产酸能力不一样，一般分为强酸性、中酸性、弱酸性。在生产中，一般选择产酸能力弱或中等的发酵剂。如：接种2%的发酵剂，在42℃条件下培养3h后酸度为87.5 °T 、95 °T 。 2、后酸化------目前我国冷链系统尚不完善，从酸奶产品出厂到消费者饮用之前，冷链经常被打断，因此在酸乳生产中应选择产酸较温和的发酵剂显得尤为重要。 这也就是酸奶每天口味变化（酸甜度不同）的最主要原因。 滋气味和芳香味的产生 优质的酸乳必须具有良好的滋气味和芳香味。一般酸乳发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮和挥发酸； 粘性物质的产生 发酵剂在发酵剂在发酵过程中产粘，将有助于改善酸乳的组织状态和粘稠度，这一点在酸乳干物质含量不太高时，显得尤为重要。但是一般情况下，产粘发酵剂发酵的产品风味都稍差些。 蛋白质的水解性 不同菌株水解蛋白质的能力也有很大的来同，酸乳发酵剂中的ST在乳中表现出很弱的蛋白质水解性，而LB则相反。 在生产实践中，乳品厂都要根据自已所生产的酸乳