六章酱卤制品.pptVIP

第六章 酱卤制品 一、概念 二、分类 三、加工原理 一、概念 是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。 二、分类 1 白煮肉类(Boiled Meat) 未经酱制或卤制的一个特例。是肉经（或不经）腌制，在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品。白切肉、白切猪肚、白斩鸡、盐水鸭等。 货架寿命短。 工艺流程： 原料整理→煮制→糟制 3 酱卤肉类 是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。风味各异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。 2. 酱汁制品：以酱制为基础,加入红曲米使制品具有鲜艳的樱桃红色。酱汁制品色泽鲜艳喜人,口味咸中有甜。糖使用量较酱制多。在汤将干、肉开始酥烂准备出锅时，将糖熬成汁直接刷在肉上，或将糖撒在肉上。 5. 卤制品：先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中，使卤汁逐渐浸入原料，直至酥烂而成。卤制品一般多使用老卤。 潮州卤水 汤料：老母鸡3只，老鸭子2只，猪前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤 香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香叶15克，茴香10克，草果10克，罗汉果3个，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂10克，豆蔻10克，蛤蚧3只 调料：美极鲜酱油1瓶，鱼露1瓶，广东米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加饭酒1瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）50克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量。 料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹 制作：1、老鸭子、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧10小时，捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可。 特点：香味浓郁。 应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。  我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。 加工原理 酱卤制品主要突出调味料与香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。 酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都将发生显著变化。 调味作用 根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料与原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品色泽和外观。 调味是在煮制过程中完成的，调味时主要注意控制水量、盐液浓度和调料用量，使其有利于酱卤制品颜色及风味形成。 调味作用 基本调料：主要为食盐、酱油等，奠定产品的咸味或咸甜味。 定性调料：主要有酒，调味料或香辛料等，决定产品的基本口味。 辅助调料：味精，蔗糖，其作用是增进产品的色泽、鲜味。 此外，还要加入一些色素如红曲色素，胭脂红，姜黄色素和焦糖色素等。 煮制 煮制是对原料肉进行热加工的过程，加热的方式有用水，蒸汽、油炸等处理，因此，煮制在酱卤制品加工中包括清煮（又称白烧）和红烧。 煮制的目的 煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的，同时，煮制也可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 肉在煮制时的变化 失去水分，重量减轻，颜色发生改变，肌肉发生收缩变形，结缔组织软化，组织变得柔软。 50℃，蛋白质开始凝固； 60 ℃，肉汁开始流出； 70 ℃，肉凝结收缩，色素蛋白变性，肉由红色变为灰白色； 80 ℃结缔组织开始水解，胶原转变为可溶于水的胶原蛋白，肉质变软；（盐水鸭，白切鸡） 90 ℃，肌纤维强烈收缩，肉质变硬。 继续煮沸时，肌纤维断裂，肉被煮熟（烂）（凤爪） 肉在煮制时的变化 60 ℃以下时，肉色几乎不发生明显变化； 65-70 ℃时，肉色变成红色，再提高温度变为淡红色； 75 ℃以上时，刚完全变成褐色。 肉在煮制时的变化 肉在加热煮制过程中，肌肉蛋白质发生热变性凝固，肉汁分离，体积缩小，肉质变硬，随着温度升高，肉的保水性、pH及可溶性蛋白质等发生相应变化。 40-50 ℃，肉的保水性下降，硬度也随温度的上升而急剧增加。 60-70 ℃，肉的热变性基本结束，温度为80 ℃以上时开始形成硫化氢，使肉的风味降低。 仲恺农业工程学院 畜产品工艺学 * 2 糟肉类 是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。原料肉经白煮后，用香糟糟制的冷食熟肉类制品。特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色泽和曲酒香味，风味独特。我国著名的糟肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等。 酱制 这类制品在制作中因使用了较多的酱油,以至制品色深、味浓,故称酱制。 又因煮汁的颜色和