第三章食品的营养成分分析1水、蛋白质讲义.ppt

上节回顾： 三层五点四分法 样品的前处理 恒沸点 食品的营养成分分析（一） 主要内容：六大类食品中六大营养成分的分析 六大类食品：粮谷类、豆和豆制品类、肉鱼类、蛋奶类、果蔬类、调味品和饮料类。 六大营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。 第一节 概述 一、食物中营养成分的主要来源 二、食物营养成分与健康的关系 三、营养成分标识 营养标签：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称 四、测定食品中营养成分的意义 五、食品中营养成分的分析方法 无公害食品 绿色食品 有机食品 第二节 食品中水分的测定 一 概述 食品中水的存在形式：结合水和游离水 水分活度（AW，activity water）：是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。 饮用水并非越纯净越好：MgSO4、KCl 二 食品中水分的测定方法 （一）直接干燥法 1.原理 2.分析步骤 3.方法说明 二 食品中水分的测定方法 （二）减压干燥法 1.原理：40~53KPa，MPa与kgf等的换算关系 2.分析步骤 3.方法说明 第二节 食品中水分的测定方法 （三）蒸馏法 3洗涤 2蒸馏 1加样 第二节 食品中水分的测定方法 （三）蒸馏法 原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。 常用甲苯、二甲苯（130~140℃）等。 第二节 食品中水分的测定方法 蒸馏法与干燥法的区别 计算的依据 适用的范围 操作条件 第二节 食品中水分的测定方法 （三）蒸馏法 方法说明： 有机溶剂的作用 有机溶剂的处理 第二节 食品中水分的测定方法 （四）卡尔-费休法 卡尔-费休试剂： I2 无水吡啶 SO2 甲醇 第二节 食品中水分的测定方法 原理： 2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4 H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N. SO3 C5H5N . SO3+CH3OH= C5H5N . HSO4CH3 甲醇、吡啶？ 其它测定水分的方法 1、化学干燥法 P2O5 、 BaO、Zn(OH)2、高氯酸镁、硅胶、氧化铝 2、微波法 300-3×105MHZ 3、红外吸收光谱法 4、库仑法 第二节 食品中水分的测定方法 滴定终点的判定： 1、观察颜色突变的目视法 2、电流表偏转突变的永停终点法 第三节 食品中蛋白质和氨基酸的测定 一、概述 必需氨基酸：8种 蛋白质的换算因子：6.25 二 食品中蛋白质的测定方法 （一） 凯氏定氮法 1.原理： （NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4 2NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O (NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3 （一） 凯氏定氮法 2. 分析步骤 （1）样品消化 （2）蒸馏 （3）滴定 3.方法说明 （二） 自动定氮分析法 1.原理 2.分析步骤： 样品消化 样品定氮 三 食品中氨基酸的测定 （一）氨基酸分析法 1.原理：食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。 （一）氨基酸分析法 2.分析步骤： （1）样品处理 酸水解：称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，3~5min后抽真空，然后充入氮气，重复3次后封口，将水解管放在110℃干燥箱水解22h。 （2）样品分析 （一）氨基酸分析法 3.方法说明 （1）样品除杂：脂肪、核酸、无机盐等 （2）未知样品先预测含量 （3）显色反应必须在pH5~5.5之间，时间为10~15min。 （4）生成的紫色物质在570nm比色。 （二）柱前衍生高效液相色谱法（自学内容） 邻苯二甲醛（OPA）或异硫氰酸苯酯（PITC）与氨基酸生成有较强荧光和紫外吸收的异吲哚衍生物 （三）柱后衍生高效液相色谱法荧光检测器 课后复习： 无公害食品 、绿色食品 、有机食品 水分活度（AW，activity water） 卡尔－费