餐饮业配送规范概要.ppt

七、清洗和消毒的卫生管理 1、应制定有效的清洗和消毒制度，保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止污染食品。 2、清洗、消毒方法应安全、卫生，使用的洗涤剂和消毒剂应符合有关卫生标准。 3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 八、食品添加剂的使用管理 1、食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 2、食品添加剂存放应有固定的场所（橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。 九、留样要求 1、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。 3、 餐饮单位应建立投诉管理制度，对消费者提出的意见与投诉应立即追查原因，妥善处理。 十、餐饮业记录管理 原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、消毒实施情况记录、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录并妥善保存。 各项记录均应有执行人员和检查人员签名，有关记录至少应保存12个月。 从业人员个人卫生 一、从业人员健康管理 1、每年至少进行一次健康检查。 2、新参加工作和临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的不得从事接触直接入口食品的工作。 3、应建立从业人员健康档案。 4、从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位，待查名原因排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。 二、从业人员食品卫生知识培训 1、应对新参加工作和临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，并考核。 2、在职人员每年应进行培训一次。 3、培训情况要记录。 　 　 三、从业人员个人卫生 1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1）开始工作前。 2）处理食物前。 3）上厕所后。 4）处理生食物后。 5）处理弄污的设备或饮食用具后。 6）咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7）处理动物或废物后。 8）触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9）从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁任务)后。 3、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 4、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 5、食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 6、进入食品加工操作场所的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 从业人员工作服管理 1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。 2）工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。 3）食品生产经营人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。 4）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。 5）每名食品生产经营人员应有两套以上工作服 卫生部食品卫生监督适用处罚条款 食品加工间地面凹凸不平，积存污水，污水中漂有烂菜叶、剩饭等杂物。 食品加工间内设有床铺，有人住宿。 食品生产经营场所内圈养、宰杀活的禽畜动物。 厨房天花板有霉斑，起皮脱落。 厨房墙壁瓷砖被油烟渍覆盖，不见本色。 厨房灶台、操作台面有油污、食物残渣、污水，不见本色。 厨房垃圾存放设施表面不洁，垃圾外溢。 厨房排烟罩油垢重，已看不见原来本色。 食品生产经营场所墙面、天花板有白色及灰色霉斑。 食品生产经营场所与旱厕相距小于25米。 食品处理区操作台上有杀虫剂、杀鼠剂。 粗加工间地面不平整，无污水排放设施，地面积存污水粗加工间地面不平整，无污水排放设施，地面积存污水 与外界相通的厨房窗户（门）敞开无防蝇纱网或破损 食品处理区废弃物容器未加盖，有垃圾溢出。 食品从业人员在餐具清洗池或消毒池内进行洗漱。 食品从业人员在洗菜池内清洗餐具，无洗刷餐具水池 凉菜间、蛋糕（裱花）间无紫外线消毒灯等空气消毒装置。 食品原料、成品、半成品存放在露天场所，无防尘设施。 排水沟出口和排气口没有防鼠网，或防鼠网眼孔径大于6mm。 食品从业人员在同一水池里清洗蔬菜和水产品。 供加工的凉菜用的西红