各类食品卫生及管理答案.ppt

第七节 各类食品的卫生要求 一、?粮豆的卫生及管理 一）霉菌及霉菌毒素的污染 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌. 黄曲霉毒素： 玉米、花生、大米 青霉和毒素： 大米； 镰刀菌及毒素：小米、玉米 后果：1. 促粮豆呼吸、产热、生水； 2. 营养素分解 3. 感官性状改变； 4. 为霉菌产毒菌株产毒创造条件。 5. 人类中毒:无传染性、有明显地方性、 季节性 中毒表现：急性中毒 慢性中毒。 三致作用：致畸、致癌、致突变。 如：黄曲霉:毒性为氰化钾的10倍。 三、?畜肉类的卫生及管理 牲畜屠宰后酶继续活动，使组织中糖原分解为乳酸，含磷的有机化合物分解为游离磷酸，使肉的酸度增高，由刚屠宰的中性或弱碱性（PH=7.0-7.4）转变为酸性(PH=5.4-6.7)。 。 三） 兽药的残留 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物 种类：抗微生物药、抗寄生虫药、激素类 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。 3.措施：1）管理好兽药；2）进行常规检测；3）制订食品动物宰前的禁止用药期及产蛋、产乳期动物用药后蛋、奶禁止上市期限等法规。 处理：1）发现病畜后6小时内整体高温焚烧或 2米深坑加石灰掩埋； 2）同群牲畜用疫苗或免疫血清预防注射； 3）饲养间、屠宰间用20%有效氯、5% 氢氧 化钠或5%甲醛消毒; 4）接触者用青霉素预防注射，手、衣物 用2%来苏液消毒。 防治 ①加强检疫：引种时检疫，引入后隔离观察一个 月，确认健康后方能合群；??②定期预防注射：如布氏杆菌19号弱毒菌苗或冻干 布氏杆菌羊5号弱毒菌苗可于成年母牛每年配种前1— 2个月注射，免疫期1年；??③严格消毒：对病牛圬染的圈舍、运动场、饲槽等 用5％克辽林、5％来苏儿、10％一2096石灰乳或2％ 氢氧化钠等消毒；病牛皮用3％一596来苏儿浸泡24小 时后利用；乳汁煮沸消毒；粪便发酵处理，?? 处理： 1 猪肉、牛肉小于3个/40cm2 用冷冻或盐 腌处理； 2?? 4-5个/40cm2 高温处理； 6-10个/40cm2 作工业用或销毁。 3、加强卫生检验、肉煮熟，加强粪便管理 1? 滥用食品添加剂； 2? 多环芳烃及亚硝胺类的污染； 3?利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类。 4 盐酸克伦特罗(瘦肉精). 盐酸克伦特罗: 80年代初，美国一家公司意外发现，盐酸克仑特罗可明显促进动物生长，并增加瘦肉率。它能够改变动物体内的代谢途径，促进肌肉，特别是骨骼肌中蛋白质的合成，抑制脂肪的合成，从而加快生长速度，瘦肉相对增加，改善胴体品质。这一新发现很快被一些国家用于养殖业，饲料中添加了盐酸克仑特罗，瘦肉率提高10%以上，所以盐酸克仑特罗在作为饲料添加剂销售时的商品名又称为“瘦肉精”、“肉多素”等 。 被人食用后，临床表现会有如下症状：急性中毒会心悸，面颈、四肢肌肉颤动，手抖甚至不能站立，头晕、乏力 ;不及时抢救有可能导致心率失常而猝死 . 人禽流感是由禽甲型流感病毒某些亚型的毒株引 起的急性呼吸道传染病。 表现为:呼吸道、消化道、生殖系统或神经系统的异常。　　 常见症状有：　　 轻度直至严重的呼吸道症状，包括咳嗽、打喷嚏 和大量流泪。头部和脸部水肿，神经紊乱和腹泻。 重症患者病情发展迅速，表现为重症肺炎，体温大 多持续在39o 以上，出现呼吸困难，可伴有咳血痰；可 快速进展出现急性呼吸窘迫综合症、纵隔气肿、脓毒 症、休克、意识障碍及急性肾损伤等。 预防： 1、养成良好的生活习惯：勤洗手;注意饮 食卫生，不喝生水，不吃未熟的肉类及 蛋类等食品。　　 2、做好防护措施：接触人禽流感患者应戴 口罩、戴手套、穿隔离衣;接触后应洗手。　　 3、隔离传染源。　 蛋类制品有冰蛋、蛋粉、咸蛋和皮蛋(松花皮蛋)，制作蛋制品不得使用腐败变质的蛋。制作皮蛋时应注意铅的含量，可采用氧化锌代替氧化铅，使皮蛋内铅含量明显降低。 3、奶的贮运卫生要求： 保持低温，贮奶容器。运送奶应有专用冷藏车辆。瓶装或袋装消毒奶夏天自冷库取出后应在6小时内送到用户，不得高于15度。 三）??乳的消毒 1）巴氏消毒： 低温长时间巴氏