(新的)发酵饼干的制作概论.pptVIP

发酵饼干的制作 主讲教师：李煜林 博士 一、实验原理和目的 发酵饼干是利用生物膨松剂——酵母与化学疏松剂相结合制作的饼干，可以分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种。酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，使面团胀发，在烘烤时二氧化碳受热膨胀，再加上油酥的起酥效果，形成疏松的质地和清晰层次的内相。面团经过发酵，其中的淀粉和蛋白质部分地分解成为易被人体消化吸收的低分子营养物质，使制品具有发酵食品特有的香味，由于化学疏松剂的作用，制品 表面有较均匀的起泡点，又因含糖量极少，所以表面呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。通过本实验学习发酵饼干面团形成的基本原理和调制方法，掌握发酵饼干制作的基本工艺和配方，学会发酵饼干制作的基本技能和产品质量评价方法。 二、实验材料和设备 1. 实验材料 小麦粉、起酥油、鲜酵母、饴糖、磷脂、猪油、柠檬酸、食盐、抗氧化剂、水。 2. 实验设备 调粉机、电烤炉、烤盘、起酥机、打孔拉辊、台秤、面盆、操作台、饼干模具、刮刀、切刀。 三、实验内容 1. 工艺流程 2. 参考配方（250g） 第一次调粉：小麦粉（强力粉配1/3弱力粉） 45%（85g+28g），鲜酵母 2%（5g），饴糖 5%（12.5g），水 22%（55g）。 第二次调粉：小麦粉（弱力粉） 45%（113g），食盐 0.4%（1g），小苏打 0.6%（1.5g），起酥油 15%(37.5g)，磷脂 1%(2.5g)，抗氧化剂（抗坏血酸钠） 0.0025%(0.00625g)，柠檬酸 0.005%(0.0125g)，水 15%(37.5g)。 油酥：小麦粉（弱力粉） 10%(25g)，猪油 2.4%(6g)，食盐 1.2%(3g)。 3. 操作要点 （1）预处理：将酵母加水制成悬浊液；油酥按配方加料用调粉机搅拌备用。 （2）第一次调粉：将第一次调粉用料放入调粉机，加水进行调制，低速2min，中速3min，面团温度为28~30 ℃ 。 （3）第一次发酵：将调制好的面团放入温度为30 ℃，相对湿度80%的发酵箱中，发酵5~8h。发酵完成时面团的pH有所下降，大致为4.5~5.0。 （4）第二次调粉：将发酵面团和其他材料放入调粉机内，加水进行调粉，低速3min，中速3min，面团温度28~31℃ 。注意小苏打应在调粉接近终点时加入。 （5）第二次发酵：将调制好的面团放入温度为30℃，相对湿度80%的发酵箱中，发酵3~4h。 （6）辊扎：发酵后的面团放在起酥机上进行辊扎，最终使面皮带厚度达到2.5~3.0mm。在辊扎过程中，注意每次辊扎时的压延比 （辊扎前面带厚度与辊扎后面带厚度之比），起酥前压延比不应超过3:1；起酥后压延比不应超过（2~2.5）:1。在起酥后面带需要进行折叠，一般为3或4折，并旋转90°，以便使面带内部受到的应力均匀。 （7）成型与装盘：将辊扎好的面带平铺在操作台上，用打孔拉辊在面带上打孔，然后使用饼干模具制成各种形状的饼干坯，或使用带花纹的切刀切成相同形状、相同大小的饼干坯。再将成型后的饼干坯均匀摆放在烤盘 中。 （8）烘烤：采用前期上火温度较低下火温度较高，然后逐渐增加上火温度的烘烤方法，前期上火温度为180~200℃，下火温度为210~230℃，后期上火温度逐渐增加到220℃烘烤4~6min。 （9）冷却：在25℃的室温下，使产品自然冷却至38~40℃。 4. 成品评价： （1）感官指标：外形完整，有较均匀的油泡点，薄厚均匀，不收缩，不变形；呈浅黄色或谷黄色，色泽基本均匀；咸味适中，具有发酵制品应有的香味及该品种特有的香味；无异味，口感酥松或松脆，不粘牙；断面结构层次分明；无油污，无不可食用异物。 （2）理化指标：水分≤ 5.0%，酸度（以乳酸计）≤ 0.4%。 （3）按照 QB/T 1433.3-2005 《饼干 发酵饼干》进行评价。 四、问题讨论 1. 为什么发酵饼干面团两次调制时间都较短？2. 发酵饼干面团两次发酵的目的是什么？如何判断发酵的终点？ 3. 发酵饼干面团辊扎过程中须注意哪些事项？ 4. 烘烤发酵饼干时为什么前期上火温度较低下火温度较高，然后逐渐增加上火温度的烘烤方法？ 五、参考文献 1. QB/T 1433.3-2005. 2. 刘江汉等. 焙烤工业实用手册. 中国轻工业出版社，2003. 3. 贡汉坤等. 焙烤食品生产技术. 中国科学出版社，2004. 4. 蔺毅峰等. 焙烤食品加工工艺与配方. 中国科学出版社，2006. Thank you!