肉燕或燕饺制作.PDFVIP

肉燕或燕餃製作 中興大學 農資院 動物科學系 劉登城 教授 103/7/15-16 1 肉燕 ? 燕餃? ? “肉燕＂：是將豬腿肉及海鮮，一起剁為肉 泥，蝦乾、荸薺剁成末狀，加適量調味料如 紹興酒、精鹽及味素等，拌勻為餡。再將肉 餡包入把燕皮中並捏緊，使邊緣自然彎曲成 長春花形。 ?食用時加入沸水鍋中，用旺火煮沸，撈起放 在湯碗裡，撒上芹菜末。 ?肉包肉 ，不同於扁食及餛飩(麵包肉) 2 肉燕皮？ 關鍵 ?肉燕皮是福州著名的傳統食品，已有百年 歷史。 ?肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成， 形似紙狀，潔白光滑細潤，散發出肉香，食 時頗有燕窩風味，非常爽口，故被譽為肉燕 皮。 3 肉燕皮的製作 ?原料：選用豬後腿肉。 ?修整：原料肉須剔淨脂肪、筋膜、碎骨等。 ?絞肉及細切：將肉經細孔絞盤絞細放置細切 機(或攪拌機)反複細切絞拌並加入適量鹽及 多磷酸鹽以抽取鹽溶性蛋白質成膠狀肉泥。 ?加粉製燕：在膠狀肉泥均勻地放入番薯粉， 輕輕按揉，直至成團型，稱為鮮燕 4 肉燕皮的製作 ?桿皮及晾乾：將鮮燕以趕麵棒或製麵機趕成 薄片狀並均勻灑上麵粉或太白粉並切成寬約 16-20公分的長條疊卷，懸掛於通風處晾 乾，即成乾燕皮。 ?成形:將上述厚薄均勻乾燕皮可切成8-10公 分見方的乾燕皮成品。 5 如何食用方式 ?燕絲：將乾肉燕皮切成絲，放入沸水中煮 熟，撈起放在湯碗中，撒上蔥末。 ?肉燕湯: 將肉餡包入乾肉燕皮後放入沸水中 煮熟，撈起放在湯碗中，加入高湯及蔥末。 ?油炸肉燕或肉燕酥:將肉餡包入乾肉燕皮後 放入160-170C油溫中炸至金黃色。 6 肉燕皮配方例 ?豬後腿精肉為基準 100% ?番薯澱粉 :100% ?食鹽 :1% ? 多磷酸鹽:0.1% 7 福州是肉燕老家具有百年歷史 (1876年) 8 肉燕皮 9 肉燕皮切成8-10公分 10 肉燕皮及肉餡 11 肉燕是肉皮包肉餡 12 適量肉餡包入肉燕皮