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§16 自制豆腐 一、 豆腐的历史 中国明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。”两千年前的西汉时期，淮南王刘安在淮南城边的八公山招贤纳士，写下传世名篇《淮南子》，并发明了豆腐制作技术。八公山豆腐用料考究，配以清冽的泉水，其制作技法经历不断改进，制出的豆腐细嫩爽口，形、色、味风格独特，自成一绝。 说到八公山豆腐，还有一段神话传说：一天，刘安用石膏在豆浆中点了一下，豆浆中便出现了凝块。刘安吃了这些凝块，马上飞升上天。罐中还有些残渣，鸡和狗吃了以后，也一齐向天上飞去。“一人得道，鸡犬升天。”的成语就是从这而来。 二、 豆腐的营养 豆腐营养丰富，味道鲜美，价格低廉，老幼皆宜，享有“植物肉”的美称。豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)的比较：鸡蛋为100，牛肉为83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有。豆腐是高营养、高矿物质、低脂肪的减肥食品，丰富的蛋白质有利于增强体质和增加饱腹感，有利于减肥的坚持。还可防止老年性痴呆症。 三、 豆腐制作的原理 把黄豆浸在水里，泡胀变软后磨成豆浆再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”溶液。要使胶体变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。 四、 豆腐的制作 活动目的：通过自己体验生活，乐在其中 活动[用品] 黄豆、500ml的烧杯、家用粉碎机、纱布、过滤器、酒精灯、饱和石膏水、小烧杯、2%~5%的食盐水 活动原理 热的浓豆浆在加入饱和石膏水时会凝固成块状沉淀物析出 活动步骤及过程： 1、 浸泡：称取50克无虫蛀、无霉变的黄豆放入一个500ml的烧杯内，加300ml水浸泡24小时（若气温较高时，中间可更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。 2、 研磨：将泡好的大豆放在家用粉碎机内，加入200ml水，进行粉碎。 3、 制浆：将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入放有双层纱布的过滤器中抽滤，分多次冲洗滤饼，充分提取豆渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。 4、 凝固变性：将自制的浓豆浆倒入一个洁净的500ml的烧杯中，用酒精灯加热至80℃左右，然后边搅拌边向热豆浆中加入饱和石膏水，直至有白色絮状物产生。停止加热，静置片刻后，就会看到豆浆中有凝固的块状沉淀物析出。（注意饱和石膏水的用量，否则会使豆腐老化） 5、 成型：将上述有块状沉淀物的豆浆静置20分钟后过滤，再将纱布上的沉淀物集中成一团，叠成长方形，放在洁净的桌面上，用一个盛有冷水的小烧杯压在包有豆腐团块的滤布上，大约30分钟后即可制成一小块豆腐。若用市售的浓豆浆为原料。制成的豆腐更为细嫩洁白。 6、 保存：为了制成的豆腐保鲜而不变质，将新制成的豆腐浸于2%~5%的食盐水中，放在阴凉处，可使豆腐数天内保鲜而不变质。