食品与生活10汇编.ppt

* * 矿物质和维生素 ④ 矿物质（无机盐） 定义： 除碳、氢、氧和氮组成碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等有机化合物外，其余的元素均称为矿物质。 分类： 常量元素：体内含量大于体重0.01%的矿物质称为常量元素（Ca、P、K、Na、Cl、Mg、S） 微量元素：体内含量小于体重0.01%的矿物质称为微量元素（Fe、Cu、Zn、Mn、I、Se） * 矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀，如钙和磷主要分布在骨骼和牙齿，铁分布在红细胞，碘集中在甲状腺，锌分布在肌肉组织等。 矿物质互相之间存在协同或拮抗作用一种元素可影响另一种元素的吸收或分布。例如摄入过量的锌可以抑制铁的吸收和利用，而摄入过量的铁也可以抑制锌的吸收和利用。 某些微量元素生理剂量和中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 我国人群易缺乏钙、铁、锌、硒等矿物质。 * 生理功能 1、构成骨骼和牙齿的成分：99%集中于骨骼和牙齿中 2、维持神经和肌肉活动：血浆中钙离子浓度明显下降时和引起手足抽搐和惊厥 3、促进体内酶的活动：对许多酶有调节作用 4、血液凝固：凝血过程复杂，但钙是血凝固所必须的凝血因子 5、促进细胞信息传递、维持细胞膜稳定等 * * AI：800mg/d 。 UL：2000mg/d 奶和奶制品含钙高吸收好，小虾皮、海带、豆类、芝麻酱、绿色蔬菜也较为丰富。 推荐菜：海带拌腐竹 * 生理功能 1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程：血红蛋白携带氧，参与体内氧的交换 2、维持正常造血功能：红细胞中约含机体总铁的2/3 3、维持免疫功能、肝脏解毒等。 吸收与代谢 铁的吸收主要在十二指肠和空肠 维生素C、乳糖等促进铁的吸收 缺铁引起缺铁性贫血 头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白等症状 * AI：男15mg/d，女20mg/d。UL：50mg/d 食物来源：猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类 推荐菜：猪肝菜泥粥 * * 缺乏 克山病及大骨节病 过量 4.99mg，硒中毒：头发及指甲脱落，皮肤损伤，神经系统损伤 食物来源 鱼子酱、海参、牡蛎、猪肾 * ⑤ 维生素 * VA——视黄醇 缺乏症：夜盲症、干眼病、上皮组织干燥、增生，儿童生长发育迟缓 食物来源：各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶；植物性食物如西兰花、菠菜、苜蓿、空心菜、胡萝卜等 VD——钙化醇 缺乏症：佝偻病、骨质软化病、骨质疏松症、手足痉挛症 食物来源：海水鱼、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制品中，果蔬中较少。 VE——生育酚 缺乏症：溶血性贫血、肌无力 食物来源：植物油、麦胚、种子类、豆类、谷类 VC——抗坏血酸 缺乏症：坏血病、牙龈炎 食物来源：新鲜蔬菜和水果，叶菜类比根茎类多 VB1——硫胺素 缺乏症：脚气病 食物来源：谷类、豆类。过度淘米，引起硫胺素损失。 VB2——核黄素 缺乏症：眼、口腔、皮肤炎症 食物来源：肝脏、蛋、乳类较多 VB5——烟酸，尼克酸 缺乏症：赖皮病，“3D”症状，皮炎、腹泻、痴呆 随堂练习 1、粮食不宜加工过细，原因是 A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收 B、粮食加工过细，营养素丢失严重 C、粮食加工过细，不易贮存 D、粮食加工过细，不易煮烂 2、主要的产热营养素是 A、蛋白质、维生素、无机盐? B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水 3、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？ A.胡萝卜 B.土豆 C.玉米 D.大豆 * *