食品添加剂_陈瀚汇编.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * -有一定的抗氧化作用，可作抗氧化剂。 实际应用参考： -面包中添加量一般为0.02-0.045 g/kg，可加入面粉或和面时加入。 -可用于天然果汁，防止Vc氧化和褐变，用量0.2-0.8g/kg。 1、四类添加剂的定义、分类及主要品种。 2、消泡剂应具备什么性质？ 3、胶基的组成和各类成分的作用。 4、各类面粉处理剂的作用、特性和安全性。 本章复习题 1、水分保持剂和抗结剂的定义和种类。 2、磷酸盐类水分保持剂的作用、使用范围、主要应用。 -使用范围：pH调节剂；营养强化剂；酸性膨松剂；水分保持剂；品质改良剂；金属螯合剂 -主要应用：肉制品、焙烤制品、饮料（掌握每类食品中的主要作用） 本章复习题 1、生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是： A.发面快 B.安全性高 C.膨松度高 D.风味好 2、可作为快速膨松剂调速的成分是： A.酒石酸氢钾 B.明矾 C.葡萄糖酸内酯 D.磷酸氢钙 思考题 D A 1、膨松剂的定义和种类，每一类的产气原理。 2、复合膨松剂的组成，每一类物质的作用，酸性物质产气速度的快慢。 本章复习题 思考题 1、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 2、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 B C 思考题 3、果蔬硬化常使用的添加剂是 ： A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 4、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙 D C 1、豆腐凝固剂有哪几种，它们在制作的豆腐品质上有何不同。 2、提高果蔬硬脆度的物质有哪些？ 3、EDTA和葡萄糖酸-?-内酯的特性与使用。 本章知识要点和复习题 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 石蜡用于干酪涂膜，可防止干酪的干缩，减少其香味物质的损失，还可保护其表面防止霉菌的污染。 实例3： 果蜡可用于柑橘保鲜，7500个使用本品5L，于15-18℃可存132天。果实饱满，色泽光亮，品质、风味良好，好果率为99.34%。 实例2： 7 胶姆糖基础剂(Chewing Gum Bases) 胶基的定义 胶基的组成和作用 ? 胶基的定义 -是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，简称胶基。它必须为惰性物，不易溶于唾液。 胶姆糖：是由胶基(20-30% )、 糖、香精(0.5-2.0%)等制成的一种糖品。包括香口胶、泡泡糖。 7.1、胶姆糖基础剂的定义 ? 胶基的组成 -以高分子胶状物质如天然树胶、合成树胶等为主，再加上增塑剂、乳化剂、软化剂、填充剂及某些添加剂(抗氧化剂、防腐剂、色素、香精、胶剂等)等组成的。 7.2、胶姆糖基础剂的组成和作用 高分子化合物 5-15%; 高分子化合物溶剂 5- 20%; 亲水增塑剂20-35%; 疏水增塑剂 5-15%; 含油增塑剂15-25%; 乳化剂10-15%; 填充剂0-25%; 色素 0-5%; 其他添加剂 （抗氧化剂、防腐剂、胶凝剂）0-2% ? 典型的胶基组成 ? 我国批准使用的胶基成分 续：我国批准使用的胶基成分 * 高分子化合物：赋予制品弹性，即耐咀嚼性。 -天然树胶：糖胶树胶、天然橡胶 -合成树胶：聚异丁烯、丁基橡胶等 * 增塑剂：赋予制品以柔软、润滑性 -亲水增塑剂：合成树脂； -疏水增塑剂：松香酯 、氢化松香酯; -含油增塑剂：氢化植物油、蜡类; ? 胶基中各种成分的作用 * 高分子化合物溶剂和乳化剂 弹体胶溶剂：松香衍生物 乳化剂：脂肪酸甘油酯、卵磷脂、硬脂酸盐 * 填充剂：适当抑制制品的弹性 常用：碳酸钙、碳酸镁 * 其它成分 -软化剂：使制品柔软，甘油、丙二醇； -防腐剂：防止制品腐败变质,山梨酸钾、苯甲酸钠； -色素：赋予制品诱人的色泽，二氧化钛、碳黑、?-胡萝卜素、叶绿素铜钠； -抗氧化剂：防止制品氧化变质，BHA、BHT、PG、VE； -胶凝剂：增加制品的粘着性和弹性，海藻酸及其钠盐和铵盐 8 面粉处理剂（ Flour