第五章水产品类原料课件.pptVIP

水产品类原料 特 点：肉质细嫩，味道鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺 烹调应用：初加工可从口腔中取出内脏，适合清蒸，清炖，干炸、红烧等 多种烹调方法。一般整条使用 代表菜肴：山东家常熬黄花鱼，上海的蛙式黄鱼等 营 养：含蛋白质高，含钙磷铁碘维生素等。中医认为大黄鱼性平味甘 5、龙头鱼（Bombay duck）属脊索动物门，硬骨鱼纲，灯笼鱼目，狗母鱼科，龙头鱼属。俗名叫豆腐鱼。 体柔软，长形，略侧扁，头背稍圆。吻短，钝圆，口甚大。 产地及产期 生活于暖温性海洋的申下层。运动能力不强。常栖息于浅海泥底的环境中。每年春季为产卵期。杂食 性，以小鱼、小虾、底栖动物为食。 分布于太平洋、中国南海、东海和黄海南部均产之、尤以浙江的温、台和舟山近海以及福建沿海产量较多。 沙尖鱼 沙尖鱼学名多鳞鱚，也叫沙钻、船丁鱼、麦穗等，是生活在浅海，偶尔喜欢到沙子里藏一下，外形饱满健美，跟麦穗的外形有几分像 银鱼 那哥鱼 “那哥鱼学名是“多齿蛇鲻”，潮汕民间大多写作“拿哥鱼”或“那哥鱼 此鱼多齿、有鳞，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生鱼肉富有弹性，是汕头鱼丸（鱼蛋）的主要选料。新鲜鱼做熟后，它的鱼肉如云片糕似，用筷子轻挑可一片一片挑出，且不带刺。 做法：冬菜煮那哥 淡甲鱼 秋刀鱼 特点：本鱼体延长而纤细，侧扁。体背部及侧上方为暗灰青色，腹侧面银白色；体侧中央具一银蓝色纵带。体长可达35厘米。 分布：于北太平洋 营养分析 秋刀鱼体内含有丰富的蛋白质、脂肪酸，据分析，秋刀鱼含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸有抑制高血压、心肌梗塞、动脉硬化的作用。 巴浪鱼 ?? 巴浪鱼，学名蓝圆鲹，别名又名刺巴鱼、棍子鱼、池鱼、黄占、池仔 体纺锤形，稍侧扁。脂眼睑发达，前后均达眼中部，仅瞳孔中央露出一长缝。背鳍前部上顶有一白斑。 分布：于中国海南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸。 产季：生命周期短,最大为6龄。生长快,1龄就能产卵。自12月至翌年 4月分群产卵。夏季在沿岸广泛出现幼鱼密集区 鲽鱼（plaice） 　鲽鱼属于冷水性经济鱼类，主要分布于太平洋西部海域。鲽鱼鱼体侧扁，呈长椭圆形，一般体长10～20厘米左右，体重100～200克左右，两眼在右侧，有眼一侧体褐色，无眼一侧为白色，鳞细小，体表有粘液。鲽鱼肉质细嫩，味道鲜美,且小刺少，尤其适宜老年人和儿童食用。但因含水份多，肌肉组织比较脆弱，容易变质，一般需冷冻保鲜。 鲽鱼 ? 舌鳎 俗称：龙舌鱼，名贵的海洋经济鱼类之一 主要分布于北太平洋西部海域。我国沿海均有出产，但产量较小。 　舌鳎体侧扁，呈舌状，眼常位头左侧，一般体长25～40厘米、体重500～1500克左右。头部很短，眼小、两眼均在头的左侧，鳞较大，有眼一侧呈淡褐色，有2条侧线；无眼一侧呈白色，无侧线。背鳍、臀鳍完全与尾鳍相连；无胸鳍；尾鳍尖形。 尤以夏季的鱼最为肥美，食之鲜肥而不腻。 　 ?? 马面鲀 其体形长椭圆而又侧高，称为面包鱼：其皮粗又厚，又称橡皮鱼、猪鱼。作食时，必须先剥其皮，所以通常又有剥皮鱼的绰号。在六十年代以前不开发这种鱼的原因，除其长相难看外，还因其第一背鳍有鳍棘，又长又粗还有倒刺，挂网后，很难取下，稍不留意，伤了手指，所以渔民捕到这种鱼，十分讨厌它。 孔鳐 突额鹦嘴鱼 俗名: 英哥鱼 产地及产期: 布于热带与亚热带的珊瑚礁海域。 鳕鱼 第三节常用淡水鱼类品种 第四节 其他动物性水产品 第七节水产品原料的品质鉴别与保管 　鲫鱼： 别名：鲫瓜子 外形：鱼体侧扁，稍高，头小，长约7~20cm背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍有硬棘，尾鳍叉形 产季：春冬两季肉质较好 品质特点：肉味鲜美营养价值高但刺细小且多 烹调应用：整条使用，适宜制汤，以体现鲜美滋味。如奶汤鲫鱼等。亦可烧酥等烹调方法制作菜肴 ??????????????????????? ??????????????????????????????? 　鲢鱼： 别 名：白莲、鲢子 外 形： 鱼体侧扁较高，体长10~40cm最大可达1米重30kg鱼头占体长的1/4，口大眼下侧位，体银灰色，鳞片细小，腹部的腹鳍前后均有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。 产 地： 各地均产主要以长江中下游较多 产 季： 四季均产，与鳙鱼、草鱼、青鱼、合称四大家鱼 品质特点：鲢鱼都大肉软嫩细腻，刺小多 应 用：常用烧炖清蒸等烹调方法，可整条使用，刀工成型以块居多。 ??????????????????????? ??????????????????????????????? 　鳙鱼： 别名：花鲢、胖头鱼 外形：鳙鱼体侧扁，体长10~40cm大的可达1m重40kg