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第三章 第一节 啤酒 一、啤酒的历史与文化 啤酒是世界上最古老的含酒精饮料之一。以谷物（主要是大麦）、啤酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序，而获得的一种酒精含量低的饮料。 啤酒的“啤”字来自德语“Bier”的音译 啤酒最早出现于公元前3000年左右，古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国，并逐渐推广至整个欧洲。当时啤酒的制作主要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于酿造啤酒。 1480年，以德国南部为中心，发展出了底部发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业得到了空前的发展。 19世纪，随着蒸汽机的发明，啤酒生产过程大部分实现了机械化，生产量有了大幅提高，质量比较稳定，价格较便宜。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。 啤酒的生产和消费遍及世界一百六十多个国家和地区，啤酒已成为一种世界性的饮料。 世界知名啤酒品牌，如丹麦嘉士伯啤酒、荷兰喜力啤酒、美国百威啤酒、新加坡虎牌啤酒、日本朝日、麒麟啤酒、爱尔兰健力士黑啤、墨西哥科罗娜、泰国狮牌啤酒、中国青岛啤酒等 （1）啤酒之乡—巴伐利亚 人们在巴伐利亚北部的库姆巴赫发现了一些有将近3000年历史的盛啤酒容器。在巴伐利亚啤酒的历史与天主教息息相关。在阿尔卑斯山北麓上，有条山径直通最原始的巴伐利亚“啤酒天堂”—修士自行酿造黑啤酒的安第斯修道院。 （2）遍布全国的啤酒馆 在德国各种酒馆、酒屋、小客栈到处可见。人们不只是进餐时才喝酒，几乎是随时随地喝。 （3）啤酒狂欢节 啤酒节是一个狂欢的盛典。德国巴伐利亚啤酒文化节起源于1810年，以其丰盛香醇的啤酒、丰富多彩的节目和隆重热烈的气氛而成为全球最著名的啤酒狂欢盛会。 慕尼黑是公认的“啤酒之都”，每年秋季都会举行世界上规模最大的啤酒节——十月庆典。每年的二、三月份还举行著名的“四旬斋节”。每到这时，德国最重要的政治人物汇聚在山城“Nockher-Berg”测试巴伐利亚四旬斋啤酒的品质。 二、啤酒的特点  啤酒以大麦（少量其他谷物），酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序，而获得的一种酒精含量低的饮料。 汉字中，啤酒的啤字来自德语“Bier”的音译 酿造啤酒的原料首推大麦。大麦易于发芽，酶系统完全，并含有蛋白质，脂肪，磷酸盐以及其他无机盐，维生素，碳水化合物和其他多种矿物质等。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高的特点。因此成为生产啤酒的主要原材料。 酿造啤酒的另一个重要原料就是酒花。使啤酒具有芳香，安神和调节整个人体新陈代谢的功能，并且使啤酒的泡沫洁白，细腻，持久。因此可以说，大麦和啤酒花共同构成了啤酒的灵魂。 酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母中含有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸等营养成分。啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量可达425千卡，啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出； 另外，啤酒中还含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。当今世界上啤酒的生产和消费大国首推德国，美国，英国，比利时和中国。 三、啤酒的分类 1按颜色分类 (1)淡色啤酒： ①淡黄色啤酒： ②金黄色啤酒：。 ③棕黄色啤酒： (2)浓色啤酒：。 (3)黑色啤酒： 2按麦汁浓度分 (1)低浓度啤酒 (2)中浓度啤酒 (3)高浓度啤酒。 3按是否经过杀菌处理分 (1)鲜啤酒： (2)熟啤酒： 4按传统风味分类 (1)麦酒(Ａｌｅ) (2)黑啤酒(Ｓｔｏｕｔ) (3)跑特啤酒(Ｐｏrｔｅｒ)  (4)淡啤酒(Ｌａｇｅｒ)  (5)乔麦啤酒(Ｂｏｃｋ Ｂｅｅｒ) (6)麦芽烈啤酒(Ｍａlｔ Ｌｉｑｕｏｒ) (7)甜啤酒(Ｓｗｅｅｔ Ｂｅｅｒ)  5按生产工艺分  (1)顶部发酵啤酒。 (2)底部发酵啤酒 四、啤酒的特征与保管 1啤酒的特征 (1)泡沫：泡沫是啤酒的 主要特征之一，泡沫是衡 量啤酒质量的标准之一。 (2)颜色：现在国内生产的多数产品为淡色啤酒，其光泽应是清澈透明要求具有浓郁的酒花幽香和感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚。 五、啤酒的饮用与服务操作 啤酒的饮用时机可以是任何季节任何时间。啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多，一杯优质的啤酒通常应考虑三个方面的条件：啤酒的温度、啤酒杯的洁净程度及倒酒的方式。  1啤酒的服