第5章HACCP1课件.pptVIP

谈谈你身边的近年来发生的化学性食品污染事件，你认为应怎样防范？ 在食品供应的各环节如何应用HACCP体系？ 消费者如何应用HACCP？ 测量分析和改进 食品安全管理体系的确认、验证和改进 8 8 8.1 8.1 总则 总则 监视和测量 顾客满意 内部审核 过程的监视和测量 产品的监视和测量 8.2 8.2.1 8.2.2 8.2.3 8.2.4 8.4 8.4.1 7.6.4 8.4.2 食品安全管理体系的验证 内部审核 关键控制点的监视系统 单项验证结果的评价 不合格品控制 8.3 7.6.5 7.10 监视结果超出关键限值时采取的措施 不符合控制 数据分析 8.4 8.2 8.4.3 控制措施组合的确认 验证结果分析 改进 持续改进 纠正措施 预防措施 8.5 8.5.1 8.5.2 8.5.3 8.5 8.5.1 7.10.2 5.7 7.2 改进 持续改进 纠正措施 应急准备和响应 前提方案 1. 4.2.2 文件控制 2. 4.2.3 记录控制 3. 7.10.1 纠正 4. 7.10.2 纠正措施 5. 7.10.3 潜在不安全产品处理 6. 7.10.4 追回 7. 8.4.1 内审 ISO22000所需文件化程序 ISO22000：2005特点 1 详细描述基于HACCP七个原理的食品安全管理体系 2 可以用于审核 3 可以用于认证 4 广泛适用性(整个食品链) 5 将把HACCP同先决条件以及标准卫生操作程序兼容。 6 结构同ISO9000和ISO14000趋同 7 为国际间HACCP概念的交流提供机制 ISO22000结构图 5 管理职责 管理承诺 食品安全方针 FSM体系策划 职责权限 食品安全小组 沟通 事故预防 管理评审 8.5 FSM体系 改进 8.4 FSM体系验证 8.3 监视和测量控制 8.2控制措施组合确认 6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境 7安全产品策划和实现 7.1 总则 7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划 建立 7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制 8FSM确认验证改进 8.1总则 4 FSM体系 总要求 文件要求 HACCP基本原理 原理 1: 危害分析与预防措施 识别食品中的潜在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能 是化学性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金属碎片并对可能发 生的危害确定相应的预防措施原理 2: 确定关键控制点 (CCPs) 食品生产中从原料准备到消费者使用以前控制或消除潜在危害的步骤 如蒸煮冷却包装金属探测原理 3: 设定关键限值 对每一个关键控制点建立关键限值原理 4: 建立监控程序 监控程序包括比如确定如何和由谁来监控蒸煮时间和温度 原理 5: 建立纠正措施程序 建立处理当监控表明没有达到关键限值要求时所要采取的纠正措施程序例如最低蒸煮温度没有达到时进行返工或产品处理原理 6: 建立验证程序 建立程序对体系的运行进行验证例如测试时间和温度记录装置以验证蒸煮运行正常原理 7: 建立文件控制与记录保持程序 记录的内容应包括危害分析控制措施监控和纠正措施等控制。 风险分析框架 国际食品法典委员会 危险性分析框架 Risk Analysis Framework Risk Assessment Science based Risk Management Policy based Risk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks 危险性评估 危险性管理 危险性交流 什么是风险？ 风险就是度量一个不利事件发生的可能性及其不利结果 风险 = 可能性 × {不利结果}P 风险的原理 会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？ 这个事件发生的几率？ 如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果，或者会产生什么危害？ Kaplan Garrick, 1981 风险曲线和两个不同的风险管理策略 风险评估和风险可接受度的综合结构框架 专家: 风险 风险 风险 评估 指南 干预 ------------------|-----