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第一章 中国酒史概述 一、酒的定义和分类 二、酿酒的起源 三、酒的发展历史 四、酒文化与中国文化 思考题： 最重要的三件大事？ 酒是物质文化与精神文化的结合体。 酒是物质的饮料，可以喝 酒承载了人类精神的、心理的诉求，酒与政治、经济、文学艺术、烹饪等结缘 酒在人类文化的历史长河中，不仅仅是客观的物质存在，而是一种文化象征，酒与诗、词、音乐、书法、美术、影视等相融相兴。 一、酒的定义和分类 1、酒的定义 酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的饮料。 酒是一种饮料 经过发酵过程制成 含有乙醇 2、酒的分类 （1）按酒精含量（以酒精体积百分比表示）分 A、高度酒：酒精含量在40%以上。 B、中度酒：酒精含量在20－40％之间。 C、低度酒：酒精含量在20％以下。 酒上面的标志有52vol、50%vol、45 %（V/V）。 问题：酒精度和50vol、50%vol、 50%（V/V）有什么区别？ 酒精度的含义 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。 以体积分数表示酒度 每100mL酒中含有纯酒精的毫升数。 白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。 一、标准酒度（alcohol % by volume ） 是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay Lussac）发明的，又称为盖·吕萨克法。指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数。通常用“%vol”或“GL”表示。 中国有时候表示为“%（V/V）”。 问题：酒精度50%（V/V）和50%（vol）有什么区别？ 答案是：没什么区别 2、英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法。 现在在一些联邦国家使用，用“Sikes”表示。 3、美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量。 Proof 标准酒精度 ,古代把蒸馏酒泼在火药上，能点燃火药时的蒸馏酒的最低酒精强度，即酒精标准强度为100. 三者之间的换算 1 GL = 2 proof = 1.75 sikes 标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度 我国大多酿造酒、蒸馏酒和配制酒的酒度，都采用用酒精体积分数（%）表示。 乙醇：常温、常压下是无色透明的液体，易燃，易挥发，可以与水无限混溶。标准状态下，乙醇的沸点是78.3°，冰点为-114°。 课下思考：啤酒的度数表示方法和白酒的一样吗？ 以质量分数表示酒度 每100g酒中含有纯酒精的克数。 （2）按制造方法分 酿造酒（发酵酒） 蒸馏酒 配制酒 （一）酿造酒 酿造酒是指酿酒原料经过发酵制成的酒液，其酒精含量通常在24%以下，酒精含量低（15～20%），营养成分含量高。 常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒、果酒、清酒等。 用含糖或淀粉的原料，经糖化（或不经糖化）和酒精发酵后，采用压榨方法使酒与酒糟分离制成。 （二）蒸馏酒 蒸馏酒是将发酵得到的酒液经过蒸馏提纯所得到的酒精含量较高的酒液。刺激性大。 常见的蒸馏酒有白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、中国白酒。 以含糖或淀粉的原料，经糖化（或不糖化）发酵、蒸馏制得的酒。 （三）配制酒 配制酒是以发酵酒（酿造酒）或蒸馏酒为基酒，向里面加入药材、香料等物质经过浸泡、混合、勾兑等方法加工而成的酒精饮料。 常见的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中国的人参酒、三鞭酒、药酒、滋补酒、鸡尾酒等。 添加可食用的辅料，经过调味配制而成的酒，又称“再制酒”或“改制酒”。 （3）按糖分含量分 （单位：g/100ml） 二、酿酒的起源 我国酒的历史可以追溯到上古时期。 《史记·殷本纪》中关于纣王“以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮”的记载，《诗经》中“十月获稻，为此春酒”的诗句，都表明我国酒的兴起已有5000多年的历史。 据考古学家证明：在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有专用的酒器。 1、酿酒起源的传说 仪狄造酒说 杜康造酒说 猿猴造酒说 上天造酒说 仪狄造酒说 史籍中有多处提到仪狄“始作酒醪（láo )” 《吕氏春秋》：“仪狄作酒”。 《战国策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，日：‘后世必有以酒亡其国者’。遂疏仪狄而绝旨酒”。 《世本》：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫(shú)酒” 。 古籍中也有许多否定仪狄“始”作酒的记载。 孔子八世孙孔鲋，说尧、舜都是饮酒量很大的君王。尧、舜都早于夏禹，早于夏禹的尧舜都善饮酒，他们饮的是谁人制造的酒呢？ 还有一种说法：“酒之所兴，肇自上皇，成于仪狄”。意思是说：自上古三皇五帝的时候，就有各种各样的造酒的方法流行于民间，是