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对食品中总糖检测方法的研究 　　摘 要：食物在人类的日常生活中发挥着非常重要的作用，人体生命所需的各种营养和各种元素大多数都能够从食物中获取，食物中的各种物质的含量影响着人类的身体健康。食物中含有丰富的碳水化合物，碳水化合物是一类有机化合物的总称，也称为总糖。食物中总糖的含量在很大程度上影响着人们的健康，为了保证摄入适当含量的总糖，选用直接滴定法、反滴定法进行总糖含量的分析，研究这些总糖检测方法的特点及检测结果的准确性，对这些方法加以比较分析。对检测过程中影响准确度的因素加以分析，并采取有效措施就行改进。 　　关键词：食品 总糖 检测方法 　　中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）08（a）-0168-02 　　糖类在食物中含量丰富，为人体的生长提供所需的影响，是食物中主要的营养成分之一。糖类能够促进经济的发展，提高人们的生活水平，在糖果制造业中，如何从植物中提取出糖类，并以合适比例进行混合是一项重要的课题。在农业发展中也得到了广泛运用，我国作为一个农业大国，将农业附属产品深加工成糖果，提高农作物的利用程度，减少对资源的浪费，同时能够降低废弃物质的排放水平，在提高农民收入的同时有利于提高我们的生活环境，促进人与自然的和谐相处。在食物中放入适量的糖能够调节食物的味道，提高食品的风味和质量，提高人们的生活水平。选用直接滴定法和反滴定法对食物中的总糖含量进行检测，主要工作原理是利用各种试剂产生氧化后，根据氧化程度计算总糖的含量。 　　1 直接滴定法对食品中总糖含量的检测 　　1.1 直接滴定法的工作原理及试验中注意的问题 　　直接滴定法是检测食物中含糖量常用的方法之一，利用的氧化试剂为碱性酒石酸铜，操作程序较简单，用到的试验设备也较少，比高锰酸钾法简便快捷，碱性酒石酸铜的氧化性较强，与总糖发生化学反应，将各类还原糖氧化，从而计算出糖类的含量。直接滴定法的适用范围较广，适用于各类还原糖的检测。总糖的含量是根据氧化剂中的铜含量的变化计算还原糖的含量，所以，在使用澄清剂处理样品时，不能使用含铜的盐类，会改变原有的铜含量，影响计算结果，导致计算出的还原糖含量不正确。滴定终点指示剂的选用可以选择次甲基蓝，次甲基蓝氧化性相较于碱性酒石酸铜较低，在氧化型时显示为蓝色，还原以后变为无色，当食物中的还原性糖将碱性酒石酸铜反应完全以后，还原性糖开始与次甲基蓝反应，将次甲基蓝还原，溶液的颜色由蓝色转变为无色，由此可以知道还原糖与碱性酒石酸铜反应完全，指示滴定终点。 　　1.2 消除影响因素，提高检测结果的准确性 　　直接滴定法中使用的氧化剂碱性酒石酸铜溶液可能会析出红色的氧化铜沉淀，影响实际的有效浓度，从而造成计算结果不准确。碱性酒石酸铜乙液可以与亚铁氰化钾发生反应，使溶液中的红色沉淀溶解，生成可溶的无色络合物，保证碱性酒石酸铜溶液中的铜离子含量与标签注明的浓度相同，从而进行计算时，保证总糖含量结果的准确性。但是在日常的碱性酒石酸铜溶液的储存过程中，碱性酒石酸铜甲液应与乙液分开存放，不能混合在一起存放，在进行直接滴定法的试验时，再将两种溶液进行混合，避免碱性酒石酸铜溶液在长期的碱性环境下储存，析出氧化铜红色沉淀，从而影响溶液中铜离子的含量。而且，在储存碱性酒石酸铜溶液的保存过程中，不能使用玻璃塞，只能使用橡胶塞，否则经过一段时间的存放后，就会出现玻璃塞打不开的情况，在这种情况下，可以对瓶身稍微加热，将玻璃塞旋转几周打开。 　　1.3 严格按照操作规范进行检测 　　为了保证实验中总糖含量计算结果的准确性，在实验过程中应该严格的遵守操作规范。碱性酒石酸铜溶液的碱度、试验时的温度、煮沸时间、滴定速度等都对实验的正常进行起着决定性作用，在一定范围内，溶液的碱度越大，产生的氧化还原反应的速度越快，为了避免反应过快而不能对实验的反应速度进行良好的控制，导致反应液的容量控制出现问题，在进行实验时，根据测定溶液的含量，大概估计需要的碱性酒石酸铜溶液的消耗量，在反应过程中预先加入比预测消耗量少1 mL的反应液，减少续滴定的滴定时间，在允许范围内完成测定实验，保证实验结果的准确性。为了实验结果的准确性，通常要进行多次实验，最后将计算的实验结果取平均值作为最终的结果，因此，要保证每一次滴定实验使用的锥形瓶规格、滴定液的碱度、反应时的环境温度、滴定速度、加热电炉的功率等都应保持一致，避免因外界环境的变化对反应的进行造成影响，使实验结果的差别较大，要减少实验操作引起的实验结果的误差。 　　2 反滴定法对食品中总糖含量的检测 　　2.1 反滴定法的检测特点 　　直接滴定法用到2只滴定管，两种不同的溶液进行食物中总糖含量的检测，先用葡萄糖标准液滴定酒石酸铜溶液，再用制定的标准液滴定酒石酸铜溶液，实验中用