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平安時代飲食篇 ［ 作者：茂呂美耶 ］ -------------------------------------------------------------------------------- 平安人一天隻吃兩頓，上午十點一頓，下午四點一頓。村上天皇的右大臣藤原師輔於九五○年左右所寫的《九條殿遺誡》中，有這麽一段：「朝暮膳，如常勿多食飲，又不待時克（時刻），不可食之。」可見平安時代的貴族相當注重用餐時間。 主食是米飯。一般分「強飯」與「姬飯」，前者用瓦制、圓形、底層有許多細孔的蒸籠蒸，蒸出來的米飯很硬，沒有粘性；後者則用水去煮，《和名抄》中說明是「非米非粥之義也」，比「強飯」軟，相當於現代的白米飯。天皇吃的通常是「強飯」，但私下偶爾也吃「姬飯」。這時已有陶瓷器了，貴族用陶瓷器食具，庶民則用木碗。不過，大多數庶民的主食仍是五穀類，只有富裕人家才吃得起米飯。 若將曬乾的「姬飯」泡在冷水，便成「水飯」。有關「水飯」，《枕草子》、《源氏物語》、《榮花物語》、《今昔物語》等古籍中，皆有記載。《今昔物語》卷二十八第二十三話〈三條中納言食水飯〉一文中，描述三條中納言因太肥胖，於是聽從醫生建議，夏天吃「水飯」，冬天吃「湯漬」。由此可以想見，「水飯」適合在夏天吃，也有減肥效用。三條中納言雖堅守醫生的建議，夏天只吃「水飯」，只是，佐飯的菜肴是「十條三寸長的幹瓜，三十尾香魚壽司」，結果，越吃越胖，最後成爲相撲力士體型。「湯漬」正是現代的茶泡飯。 還有一種「屯食」，簡單說來是握飯，也就是現代的飯團。《源氏物語》第一章〈桐壺〉中，描寫光源氏於加冠之禮時，準備了衆多賞賜諸官的禮品，除了盒裝料理、籠裝點心外，還有「屯食」。第三十六章〈柏木〉中，也描寫了三宮產後第五天，秋好皇后派人送禮品來，其中也是有五十板「屯食」。「屯食」通常盛在木板上，而一板到底有多少個「屯食」，則不太清楚。大概因人而異吧。這些「屯食」，基本上是給訪客隨從吃的。 粥有兩種，一種較稠，另一種較稀。除了普通白粥，還有紅豆粥、山芋粥、粟粥等等。元月十五日吃的「望粥」，正是現代的「七草粥」。平安時代的「望粥」，材料是米、粟、黍子、芝麻、紅豆等七種穀類，或許跟佛教的臘八粥類似；而現代日本於元月初七吃的「七草粥」，材料則是水芹、薺菜、鼠曲草、繁縷、稻槎菜、白蘿蔔、蕪菁。不過，「七草粥」的內容因地區而有差異。 再來是乾飯，有「糒」、「餉」二種。「糒」是旅行便當或軍糧，「餉」本來專指旅途中的乾糧，後來泛指旅行時隨身所帶的一切食物，不見得就是乾飯了。 至於年糕，當時的年糕是用糯米、麵粉混合製成，與現代年糕有點不同，但都用於供神或慶賀節日上。正月初一吃的什錦年糕湯、元旦供奉在壁龕的雙層大小圓形「鏡餅」、三月三日女兒節吃的「艾蒿糕」、五月的粽子，以及春分、秋分吃的「牡丹糕」，這些風俗習慣都延續了千年以上。平安時代還有一種「三日糕」，是婚禮第三天讓新人吃的喜餅，表示第四天開始，兩人將成爲正式夫妻。 佐飯的菜肴，或許不如現代多采多姿，烹調方式卻大同小異。壽司做法是在魚身抹上鹽，用壓板壓一晚，去掉水分，再與冷飯一起裝在木桶內，上面用鎮石壓幾天，自然而然便成爲壽司飯。 飛鳥時代，天武天皇下令禁止吃食牛、馬、犬、猿、雞，八世紀中旬奈良時代，聖武天皇又禁止屠殺牛、馬，因而九世紀後的平安人，已養成不吃任何獸肉的習慣。此禁令持續至明治維新後才解禁。話雖如此，還是有人以狩獵爲生，提供獸肉給病人或體弱的人當補品，這些補品主要是野雞、野鴨。 調味料有鹽、味噌、醋、蜂蜜、甘葛、酒。水果種類與現代不相上下，不過，點心類可就大相徑庭了，光看字義的話，完全想象不出到底是什麽點心。十世紀初由源順編撰的百科辭典《和名抄》（《和名類聚抄》）中，就列出不少莫名其妙的點心名稱：梅枝、桃枝、餲餬、桂心、黏臍、錘子、團喜、結果、撚頭、索餅、粉熟、餅餤、餺飩……。 大抵說來，貴族的日常生活因受到種種限制，且非常迷信，這也不能吃，那也不能吃，加上缺少運動，健康狀態往往不如無拘無束的庶民，尤其終年生活在垂簾內的女性，平均壽命只有二十七歲。 便當苦，誰人知 ［ 作者：茂呂美耶 ］ （江戶時代的幕之內便當） 日本到處都有「幕之內」（makunouchi）便當，無論是具有地方特色的「驛便」（ekiben，車站便當），或是唾手可得的便利商店便當，均可看到「幕之內」這個詞。（附記：「便當」在大陸說法是「盒飯」） 話說，江戶初期的便當，極爲簡陋，頂多是幾個握飯，再添些許醬菜而已。中期以後，庶民生活水準大大提升，便當也隨著豪華起來。種類不但有「賞花便當」、「觀劇便當」、「遊船便當」，更有「郊遊便當」。「幕之內」便當在彼時正是於觀劇中場休息時吃的便當，現在則泛指菜肴很多的便當。 當時的