烹饪概论第三章中国烹饪工艺1.pptVIP

第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 第一节 中国烹饪工艺内容组成与特点 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 实例1：有刺参涨发工艺流程 海参—浸泡—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）膨胀—备用 ↑ ↑↓ 清水 清水 操作要领 1、海参先用清水浸泡1——2天。 2、有刺参刮洗要注意保持形体完整，内脏要清洗干净。 3、要随时注意打捞涨发好的原料。 4、存放保管中切忌沾油、酸、盐、碱。 实例2：无刺参涨发工艺流程 海参—火烧或盐炒—煮软—刮洗—加热（煮、蒸）—备用 清水 清水 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 单一碱溶液 碳酸钠溶液腐蚀性小，适宜许多干料的涨发，其溶液浓度≤10%。 氢氧化钠溶液的碱性强烈，易使原料糜烂，控制溶液的浓度≤ 0.5%。 硼砂溶液是弱碱性的两性介质，对干料的水化作用能稳定较好地持续进行，其溶液浓度7%左右。 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液浓度约0.1%。 生碱水涨发实例 涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡 ↑ ↑ ↑↓ ↑ 清水 碱液 清水 清水 成品特点 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 混合碱溶液 氧化钙（石灰水）+碳酸钠溶液 （熟碱水） 调剂比例：石灰150克 碳酸钠500克 沸水4千克 冷水4千克搅合均匀澄淀后过滤使用。 硼砂+氢氧化钠溶液 调剂比例：硼砂150克 氢氧化钠250克 清水10千克 干料5千克 商品鱿鱼水发剂 调剂比例：水发剂50克 温水6公斤 干鱿鱼1000克 熟碱水涨发实例 熟碱水涨发工艺流程 鱿鱼—整理—浸泡—浸泡软—冲漂提质（膨胀）—备用 ↑ ↑ ↑↓ 清水 碱液 冷水 成品特点 色浅粉红，体挺直，一般用于爆、炒，也可以烧、烩。 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 第二节 中国烹饪选料与清理工艺 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的工艺流程： 2、正式涨发 是干料涨发最关键的阶段。 在这一阶段，干制原料基本涨大，形成疏松、饱满、柔嫩的质态，达到干料涨发特定的品质要求。主要有碱溶液浸发和煮、焖、蒸、泡及油炸、（盐）炒等方法。 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的工艺流程： 3、涨发后的浸漂保存 这是干料涨发过程的最后阶段，干料达到最终充分膨胀、吸水而松软的质量要求，并通过进一步的清理，去除杂质，洗涤干净，从而符合卫生的需要。此过程仅限于纯净水的浸发方法。 干货原料的涨发加工 涨发的基本要求： 1、熟悉干制原料的产地和品种性质 2、能鉴别原料的品质性能 3、必须熟悉和掌握各项涨发技术，认真对待涨发过程中的每一环节 4、掌握干制原料涨发的成品标准 干货原料的涨发加工 干货原料涨发的方法： 1、水发 概念：以水