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出口速冻水饺质量控制与提高的研究 关裕亮　周志荣　褚庆华　张　柳　于　翔 上海商检局 一、前言 近几年来, 中式面食中的速冻水饺倍受欢迎, 上海口岸每年都有一定数量的速冻水饺出口日本、澳大利亚、香港等地。在出口速冻水饺的检验过程中, 我们发现, 在生产工艺、辅料配比等条件不变的情况下, 有时速冻水饺的品质不符合出口要求, 主要问题是: 速冻后水饺表皮开裂、水煮时汤汁混浊、口感粘烂等。究其原因, 速冻水饺质量与水饺原料面粉的质量有密切关系。为了有效地控制与提高速冻水饺的质量, 我们从1997 年2 月开始, 选用了各种不同质量规格的面粉, 对面粉的理化指标、面团质量进行了比较系统的测试分析, 在上海贸基食品有限公司的生产条件下生产速冻水饺, 对速冻水饺的成品质量进行了品质评分。经试验研究, 建立了速冻水饺品质评分方法, 对原料面粉的白度、灰分、湿面筋含量、面团粉质试验特性与速冻水饺品质评分值的关系进行了讨论; 找到了速冻水饺表皮开裂、口感粘烂的原因; 提出了出口速冻水饺专用面粉质量的参考标准。 二、试验部分 1. 仪器和设备 面粉理化特性分析仪器(略) 面团特性测试仪器: 粉质仪, 德国B rabender 公司制造。拉伸仪, 德国B rabender 公司制造。 速冻水饺生产设备: HLN - 25- V 型立式和面机, 南燕餐具制造厂制造; JGL 90- B 型自动成型饺子机, 台湾安口制造。 2. 速冻水饺生产工艺 (1) 配料 面粉20 公斤、馅心24 公斤、生粉5 公斤和适量的水。 (2) 工艺流程 (3) 工艺条件 调粉水温: 20～ 30℃ 搅拌时间: 约11 分钟 面团搅拌温度: 24～ 27℃ 成型速度: 90 个/分钟 皮馅比: 7 克: 7 克 水饺重量: 14 克/个 水饺成型后移入速冻室进行速冻, 温度控制范围- 30～ 35℃, 时间1. 5～ 2 小时。速冻水饺在- 18℃下冷藏1 个月后进行品质评分。 (4) 速冻水饺品质评分方法 本试验参照中华人民共和国行业标准SB/T 10138- 93《饺子用小麦粉》的水饺评分方法,并结合出口速冻水饺的特点, 制订了速冻水饺的品质评分方法(表1)。 评分小组由5 人组成, 每人每次检验具有代表性的速冻水饺和煮熟水饺各10 只, 5 人品质评分的算术平均值作为该批饺子的品质评分结果。 表3　面团特性测试结果 样号 吸水率 （％） 稳定性 （min） 弱化程度 （BU） 评价值 粉力 （cm2） 延伸性 （cm） 抗拉力 （BU） 1 55.4 1.5 150 33 82 12.3 410 2 61.9 3.0 70 50 138 13.0 620 3 66.9 9.0 35 56 136 16.4 415 4 55.1 2.5 145 34 77 13.1 355 5 66.0 19.0 20 66 131 15.7 432 6 67.7 11.5 50 58 116 18.1 340 7 63.3 19.02) 10 704) 126 14.3 480 表4　速冻水饺品质评分结果 样品 色泽 （10分） 开裂程度 （30分） 外观 （10分） 口感 （30分） 饺子汤特性（10分） 耐煮性 （10分） 品质评分 （100分） 1 10 23 7 15 7 2 62 2 5 29 5 17 6 8 70 3 10 29 10 29 10 9 96 4 10 20 6 10 7 1 54 5 3 29 6 29 8 9 84 6 8 30 8 24 10 10 90 7 7 30 8 26 7 9 87 5. 面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度的关系 面粉蛋白质的数量和质量是影响水饺品质最主要的因素, 湿面筋含量与面粉中蛋白质的数量和质量有密切的相关性。过去, 在出口速冻水饺检验中经常发现水饺速冻和冷藏后饺嘴和腹部开裂。本研究选用了各种不同湿面筋含量的面粉制作速冻水饺, 并对速冻水饺开裂程度进行了评分, 得到了面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度评分值呈曲线关系(图1)。从图可见, 当面粉湿面筋含量小于26% , 所制作的速冻水饺开裂程度较严重, 评分值较低。当面粉湿面筋含量大于29% , 所制作的速冻水饺基本上消除了饺皮开裂现象。究其原因, 各种面团湿面筋含量不同,它们对速冻过程中形成“冰晶”、产生膨胀应力的承受能力有差异。湿面筋含量低的面粉, 其面团、饺皮承受“冰晶”应力的能力差, 而导致速冻后饺皮开裂。本试验结果表明, 选用湿面筋含量≥29% 的中筋偏强面粉为原料可以避免速冻水饺冷藏过程中的开裂问题。 6. 面粉湿面筋含量与速冻水饺口感的关系 图1　面粉湿面筋含量与速冻水饺开裂程度品质评分值的关系 选用速冻水饺的原料面粉并不是湿面筋含量越高越好,