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第六讲 茶文化(二) 黄茶，名之由来：人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类--黄茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。这种黄色是制茶过程中进行闷堆渥黄的结果。黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。一.黄茶的基本特质 黄茶是中国六大茶类之一，基本的品质特征是“黄汤黄叶”、“浓而不涩、厚而甜醇”，即外形色泽金黄，汤色黄亮，叶底嫩黄；滋味甜醇而不涩。 中国六大茶类的划分依据是加工工艺及主要品质特征的不同。黄茶的基本加工工艺与绿化粗似，但是在揉捻前、后或初干后增加“闷黄”过程，在湿热作用下，鲜叶体内的叶绿素在热化作用下，引起氧气、裂解、置换等变化而被破坏，黄色物质更加显露出来，这是黄茶呈现黄色的主要原因。闷黄过程中，茶叶中的脂型儿茶素由于氧化和转化而大量减少，使茶汤的收敛性减弱，与绿茶相比较，滋味更显醇和。黄茶滋味较绿茶更显甜醇。刺激性不强、苦涩味少的茶叶是大众饮茶的口感偏好之一。 历史上的黄茶 历代茶书、茶诗中对于黄茶的记载极少，关于黄茶及其加工的确切记载主要在明清时期，而较早的资料也偶有记载。 黄茶的生产现状 我国的黄茶品种主要有湖南的君山银针四川的蒙顶黄芽、和沩山毛尖、湖北的鹿苑茶、浙江的温州黄汤、安徽的霍山黄芽、广东大叶青等。君山银针 君山银针产自湖南省岳阳市，洞庭湖中的君山在l 9 56年莱比锡世界博览会上获金质奖，以肥壮的单芽采制加工而成，全由芽头制成，茶身满布毫毛，汤色杏黄明，香气高爽，滋味浓厚醇甜，冲泡时会出现“三起三落”景象。君山银针始于唐代，文成公主出嫁西藏时就曾选带了君山银针茶。清朝时被列为贡茶。据《巴陵县志》记载：“君山产茶嫩绿似莲心。”“君山贡茶自清始，每岁贡十八斤。”“谷雨”前，知县邀山僧采制一旗一枪，白毛茸然，俗称“白毛茶”。又据《湖南省新通志》 记载：“君山茶色味似龙井，叶微宽而绿过之。”古人形容此茶如“白银盘里一青螺”。??? 到了清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种。“尖茶”如茶剑，白毛茸然，纳为贡茶，素称“贡尖”。特点君山银针冲泡时可从明亮的杏黄色茶汤中看到根根银针直立向上，几番飞舞之后，团聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶叶的时间只能在清明节前后7-10天内，还规定了9种情况下不能采摘，即雨天、风霜天、虫伤、细瘦、弯曲、空心、茶芽开口、茶芽发紫、不合尺寸等。饮用时，将君山银针放入玻璃杯内，以沸水冲泡，这时茶叶在杯中一根根垂直立起，踊跃上冲，悬空竖立，继而上下游动，然后徐下沉，簇立杯底。军人视之谓“刀枪林立”，文人赞叹如“雨后春笋”，艺人偏说 是“金菊怒放”。君山银针茶汁杏黄，香气清鲜，叶底明亮，又被人称作“琼浆玉液”。 温州黄汤 温州黄汤产于浙江省温州地区的平阳、泰顺、瑞安、永嘉等县，始于清代，至今已有200多年的历史，是属于条形小黄茶的一种。温州黄汤茶叶外形条索细紧、显毫、色泽黄绿、汤色杏黄明亮，滋味鲜醇，香气香高持久，叶底黄绿明亮匀齐。现在温州地区生产黄汤的主要是平阳县的平阳黄汤，其他地区已经停止生产。平阳黄汤现在也只有几个厂家在生产，产量很少，售价也高，特级的在2000元／斤以上，属于有价无量的情况。由于蒙顶黄芽是中国历史上唯一的正贡茶（其它贡茶为民贡），为皇帝专门祭天和独自享用，所以民间多有传闻而并不得其味，故1984年香港《大公报》开专版并以“昔日帝王茶，今入百姓家”为题详细介绍这一千古帝王之茶，一度在国内外引起轰动，当时受产量限制使得蒙顶黄芽并未在市场上完全推广开来。 特级蒙顶黄芽茶青采用明前全芽头制作、每市斤干茶需要4万—5万个芽头。蒙顶黄芽做工精细，采用传统炒闷结合的工艺，采用嫩芽杀青，草纸包裹置灶边上保温变黄，让茶青在湿热的环境下自然发酵，然后做型，再包黄烘干。口感鲜醇甘爽。品质特征外形：扁平挺直，嫩黄油润；茶汤：汤色嫩黄，清澈明亮；香味：甜香馥郁，芬芳鲜醇；滋味：滋味鲜醇，浓郁甘爽；叶底：黄亮鲜活，芽叶匀整。【蒙山茶简介】 ?蒙山茶，产于四川西南的雅安市名山县，距离成都110公里，历史悠久，是中国最古老的名茶。蒙山茶也是中国种茶业和茶文化的发祥地之一，早在两千多年前的西汉时期，茶祖吴理真好开始在蒙顶驯化栽种野生茶树，开始了人工种茶的历史，从唐玄宗天宝元年(724年)到清末1100多年的时间成为中国历史上唯一的正贡茶。??? 蒙山茶区具有发展茶叶产业得天独厚的自然条件及历史渊源，在中国长达2000多年的茶叶史上，蒙山茶一直以滋味鲜美、工艺精良、品质超群名扬天下，故有“扬子江心水、蒙山顶上茶”。??? 由于受历史政治、地域等因素影响，蒙山茶在明末清初受到毁灭性打击，新中国成立后蒙山茶又恢复了勃勃生机，再现“蜀土茶称圣、蒙山味独珍”。 莫干黄芽 莫干黄芽产于浙江省德清市莫干山区．1982年首批浙江省名茶，1999