千层酥皮的各种制作方法供参习.docVIP

第一步：方子及分类面包油法方子及和面面包油法是我们最常见的，也是最传统的方法。也就是面皮在外，油脂在里，把油脂包在面皮的里层再擀配料：中筋面粉：500克盐10克冷水：250克软化的黄油：50（可加可不加）裹入用黄油：350或300（如果上面加了50克软化黄油在和的面里，这里便可减50克，反之则加50克）和面：1，面粉和盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。分次倒入清水揉成面团，揉好的面团。包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。2，把裹入用黄油用擀面杖压成片，也放冰箱备用油包面法方子及和面顾名思义，与面包油法相反。这种方法是面皮在里，油脂在外，要把面皮层包在油脂层里面擀。配料：面皮部分：面粉：600克，盐：20克，水：350克油脂部分：黄油：800克，面粉：400克1，??面皮部分，把面粉和盐混合，分次加入水揉成光滑的面团，包好保鲜膜，放冰箱松弛至少二十分钟。2，??油脂部分，把黄油先用搅拌器搅开，使其完全软化，再加入面粉与之混合成面团。之后用保鲜包着再用擀面杖压成片，放冰箱使其稍硬化备用第二步：油，面结合方式面和好后要开始擀面，那就得先从包面开始。后面的面擀不擀的好，那么包面的方法就很重要。这一步如果有差错，那后面就很难修正。以下方式无论面包油还是反过来油包面都可适用（注：为了方便解说，以下对于擀面的解说全部都用面包油来解释，但是示例图片上却都是油包面。请仔细分清，以免造成混淆）。一：四角折中心法 下载 (13.68 KB) 2009-4-9 17:46 这第一种方式也是我们最常见的方式，1，??先把在冰箱已变硬的黄油取出，用擀面杖轻敲一下使其稍稍回软便于操作2，??把回软的黄油擀成正四方型3，??把松弛好的面团从冰箱取出，也用擀面杖轻敲使其回软，然后也擀成正四方型，但是要比用来包它的油脂大一倍的样子，这样才能把黄油全部包进来4，??把擀好的面团放在面板上，再把黄油放在其中间，使黄油的四边正好对准面团的四角5，??四角折起，把黄油包在中间，面皮压实。这种就包好了。6，??注意在包面的过程中一定要小心不要包进气泡。在最后封口前要把全部气泡逼出。二：一包一全包法 下载 (15.48 KB) 2009-4-9 17:46 1，??黄油先压成长方型。2，??面团擀成比黄油长约一倍的长方形，宽度比黄油的宽度稍宽约两指3，??把黄油放在面皮的下半部分，但底下稍留约几指，以便上折（两边各留有一指的空）4，??把面皮的上半部分向下折，底上留的几指向上折，包住黄油，面皮封口逼出气泡压实三：一包一半包法 下载 (35.98 KB) 2009-4-9 17:46 1，??黄油压成长方型2，??面团擀成比黄油长约三分之一的长方形。宽度比黄油的宽度稍宽约两指3，??把黄油放在面皮的下三分之二部分，4，??把面皮的余出的上三分之一部向下折，压住黄油约一半。5，??现在在黄油的中间（也就是折下面皮的底部）用擀面杖使劲压一下，压出一凹槽6，??凹槽为中心点对折。就包好了。如图第三部：擀面一：单折乘以六擀面法 下载 (24.03 KB) 2009-4-9 17:46 何为单折？把包好的面擀成长方形，长度约是擀面杖的一点五倍。然后我们把这长度约分为三份，上面三分之一部分向下折向中间三分之一部分，下面三分之一部分向上折向中间三分之一部分。这就完成了一个单折何为乘以六？完成一个单折后，把折好的面旋转九十度，然后再把面擀成擀面杖的一点五倍长，按上面的方法再折一次，就完成了两个单折。如些六次，便是乘以六注意：再完成两个单折后，不要急于马上进行下面的四个单折，此时应把折好的面放冰箱至少二十分钟让面进行松弛，然后再进行两个单折。再放冰箱让面松弛二十多分钟再进行最后两个单折。如果你不急于马上就要用的话，最好是当天做两个单折，放冰箱过夜，第二天早上再做中间两个单折，下午再做再后两个。如此做的千层酥皮，上佳！！现在做完了单折乘以六之后我们便可以计算一下千层酥皮到底有多少层：面包好后，上下层为面，中间层为油，如此便是三层。1，（3*3）-2=72，（3*7）-2=193：（3*19）-2=554：（3*55）-2=1635：（3*163）-2=4376：（3*437）-2=1459层！我们得出结论：一片千层酥皮有1459层！当然，有朋友可能会问，我如果继续擀下去的话，那层数就会越多，层数越多是不是就会口感越松脆呢？答案是否定滴！这个结果是经过多少代甜点大师们的实验总结，达到这个层数的千层酥皮最能烤出松脆滴成