白茶品质化学进展试题.ppt

1 白茶滋味品质研究 可溶性的糖是构成白茶茶汤滋味和粘稠度的重要物质。 2 白茶香气品质研究 萎凋前期，低沸点的芳香物质明显减少，如乙酸乙酯、正戊醇、异戊醇等，到了中期又所增加，萎凋后期再度下降。同时中高沸点的香气成分如沉香醇、二氢茉莉内酯、顺茉莉内酯、a-萜品醇等，以成倍、甚至几十倍明显增加，使得白茶青草气减退，香气显现。 王春燕对白茶香气成分进行了研究，试验表明白茶芳香物质包括碳氢化合物、醇类、酮类、醛类、酯类等，其特征香气成分有己醛，反-2-己烯醛，顺-3-己烯醇，紫罗酮、芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇等化合物。 3 白茶色泽品质研究 白茶的色泽与加工过程叶绿素的变化密切相关。 白茶色泽除了叶绿素作用外，还有其他色素的作用，胡萝卜素、叶黄素以及后期多酚类化合物氧化缩合形成的有色物质等。 构成了以绿色为主，带有轻微黄红色，并衬以白毫，呈现出灰绿并显银毫光泽的白茶特有的色泽。 4 影响白茶品质的因子 4 影响因子|茶树产区 不同的产地对白茶香气的影响也是很大的，来自政和和福鼎的白茶的香气特点是有很大差别的。 茶树生长的生态环境与白茶品质关系密切 适宜的温度 充足的水分 较高的相对湿度 良好的土壤条件 合理的园林布局 适宜的海拔高度 等生态环境条件都会提高白茶的品质，达到白茶生产优质高产的目的 一般日平均温度20℃左右，中午气温不超过25℃，生产的白茶品质较好。 4 影响因子|茶树品种 影响因子|加工工艺 影响因子|贮藏年份 白茶贮藏过程中，由于非酶性氧化作用，茶多酚继续氧化，氨基酸、咖啡碱、水浸出物等下降，茶红素、茶褐素等上升。 5 展望 随着科学的进步和分析仪器的改进，茶叶品质成分分析方法将会向着简化操作、降低成本、提高灵敏度、提高稳定性等方面发展，新的、灵敏度更高、更简便的技术将会应运而生，白茶品质与化学成分的关系将会得到进一步深入研究， Add Your Company Slogan Logo 白茶品质化学的研究进展 2013级 园艺 叶小辉 Logo 白茶品质化学 香气 色泽 滋味 白毫银针素有茶中“美女”之美称。干茶外形芽头肥壮，遍披白毫，挺直如针，色白似银。冲泡后，汤色浅杏黄明亮、富光泽，香气清鲜，滋味清甜鲜醇。茶在杯中冲泡出现芽芽挺立，令人赏心悦目。 福建白茶简介 白牡丹叶张肥嫩，叶态伸展，毫心肥壮，色泽灰绿，叶背遍布洁白茸毛，冲泡后汤色杏黄明亮，香气清鲜显毫香，滋味醇厚清甜，因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名白牡丹茶。 福建白茶简介 优质的贡眉成品茶毫心明显，茸毫色白且多，干茶色泽翠绿，冲泡后汤色呈橙色或深黄色，叶底匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色，品饮时感觉滋味醇爽，香气鲜纯。 。 福建白茶简介 寿眉的品质特征为：叶张舒展，叶色呈灰绿或墨绿，叶脉微红；冲泡后汤色杏黄清亮，毫香鲜纯，滋味清芳爽口。 福建白茶简介 Logo 白茶滋味品质研究 Contents 1 白茶香气品质研究 2 白茶色泽品质研究 3 影响白茶品质的因子 4 展望 5 氨基酸对茶汤滋味有着重要的影响，能够增进茶汤鲜爽滋味。 叶乃兴等研究白茶茸毛的生物特性，说明茶树嫩梢的茸毛具有高氨基酸含量和低酚氨比特性，对白茶风味品质的形成具有重要作用。 鲜叶 叶绿素分离 叶绿素分解 叶绿素降解 叶绿素a、b比例改变 脱镁叶绿素 萎凋前期 酶活性增强 偶联氧化 转化 叶色转为暗绿 影响因子 茶树产区 茶树品种 加工工艺 贮藏条件 政和 福鼎 香气偏花果香 花香中带有青草气息 春茶 夏茶 气温相对较低，有利于含氮化合物的形成和积累，全氮量、氨基酸含量较高，碳代谢强度较小，糖类以及由糖转化而来的茶多酚物质的含量相对较低，白茶品质较好。 由于气温相对较高，不利于含氮化合物的形成和积累，全氮量、氨基酸含量较低，且碳代谢强度增强，茶多酚含量较高，白茶品质较差。 滋味 香气 外形 福鼎大毫与大白品种茶鲜叶身披白毫，这对白茶独特的香气品质的形成有重要作用。 福鼎大毫与大白品种氨基酸含量高，糖类含量较低，其余化学成分含量都在适宜的范围内。 福鼎大毫与大白品种，叶张大，叶质较软，叶片较厚，且茸毛多，这对于白茶外形美观素雅的外在品质起到了至关重要的作用。 鲜叶选择 萎凋 干燥 白茶加工 白毫银针 白牡丹 贡眉 寿眉 长萎凋 人工萎凋 复式萎凋 高温 焙笼烘焙 烘干机 传统工艺 新工艺 新品种 杀青 轻揉捻 模具造型 Add Your Company Slogan Logo * *