稻米加工利用.doc

稻米加工利用 稻米加工利用 ??????　稻米，是中國南方及台灣地區人民之主食，在中國之歷史淵遠流長，並與炎黃子孫之生活息息相關。史記上記載:「禹令益予眾庶，稻可種卑溼」。因此稻米在中國已有三千年之栽種歷史。我國以農立國，春耕、夏耘、秋收、冬藏，所謂『誰知盤中飧，粒粒皆辛苦』，中國人對稻米有份難以割捨之感情。 稻米除可當米飯食用外，亦可供釀酒及磨粉製成糕餅點心等，還有糟糠可餵食家畜禽，穀殼可充當燃料使用。從一首民謠中，我們可以瞭解中國人在一年四季?堛漸肮P各種形形色色的米食密不可分。就是「正月?堙A鬧元宵；二月二，撐腰糕；三月三，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小腳粽子箬葉包；六月六，大紅西瓜顏色俏；七月七，巧果兩翹；八月八，月餅小紙包；九月九，重陽糕；十月十，新米糰子新米糕；十一月?堻楫慁F十二月?媬}元寶」。每逢節日慶典，家家戶戶傳出搗米、磨米聲，以及撲鼻之糕餅蒸氣香味，使大街小巷顯得喜氣洋洋，人手一口年糕或菜頭粿，確實能抒解一年之辛勞。 　稻米在台灣，不論稻或秈稻，均以碾成白米供人食用為主，釀酒為副。秈米可以製造發粿、碗粿、爆米花（爆米香）等製品，糯米供製造各種點心(年糕、米糕、油飯、粽子等)。曾幾何時，西方速食品入侵，舉凡漢堡、薯條、炸雞等，極端吸引年輕一代，國人因而趨之若鶩，傳統米食製品逐漸為人淡忘。職是之故，近年來有關傳統米食之介紹書冊，雖經多位有心人士不遺餘力編寫，然多止乎食譜性質，且稍嫌不夠詳細；因此，藉由編寫台灣稻作發展史之米食加工章節，淺入深出，介紹適合稻米加工品種、米之碾磨過程、食用品質，進而介紹及探討一系列傳統米食製品之由來及製程，俾使國人一窺米食之堂奧。 一、稻米之形態及其理化特性 ??????（一）稻米的形態及構造 　稻(Oryza sativa L.)係屬禾本科植物，稻米米粒結構可區分為四大部分：1.稻穀(hull) 2. 米糠(bran) 3. 胚芽(embryo) 4. 胚乳(endosperm)：胚乳為米粒的主體，儲藏豐富的澱粉。如就粒形來分有四種，即特長米、長粒米、中粒米及短粒米，其長寬分別為3.0：1、2.02.9：1及小於2.0者。 （二）台灣稻米品種與食用品質 　台灣栽培稻之種類依稻型分類可分秈稻（在來;indica）， 稻（蓬萊；japonica）；以直鏈澱粉含量又分為非糯性（ n o n - w a x y ） 及糯性（waxy），而糯性又依形狀細分為圓糯( 糯)及長糯（秈糯）。一般而言，秈稻細長， 稻粗短。秈稻通常做為米食加工之原料，像米粉絲、米苔目、碗粿及蘿蔔糕等等。稻為一般煮飯用原料，而糯稻由於具高黏性，適合做為湯圓、麻糬、年糕及肉粽之原料。臺灣比較普遍之稻米品種分別為： 　1.秈稻：台中在來1 號、台中秈1 0號、台農秈19號等。 　2. 稻：台農67號、台農70號、台9號、台中189號等。 　3.糯稻：台中秈糯1號、新竹糯4號、台中糯70號等。 　稻米品質為一極複雜之物理化學綜合性質，水分含量14％之精白米，其澱粉及蛋白質約占精白米粒乾燥成分之98.5％，其中約90％是由澱粉構成。因此，一般米飯或者米食製品之品質與米澱粉之理化性質，有密切的關係。澱粉顆粒主要是由直鏈澱粉與支鏈澱粉兩種多醣類組成，除了一些特殊之高直鏈澱粉（＞30﹪）及糯性澱粉（直鏈＜5﹪）外，一般稻之直鏈澱粉在20﹪以下，而秈稻則在2030﹪之間。直鏈澱粉含量高者，如台農秈19號及台中在來1號，經蒸煮後其質地會變得硬實，所以不適合做飯食原料；而直鏈澱粉在20﹪以下者如台農67號、台9號等等，經蒸煮後，其口感有點黏又不會太黏，並有Q 性，適合做米飯或壽司之原料；直鏈澱粉含量極低的糯性米種，蒸煮後柔軟黏性大，可以做油飯、粽子、年糕等。 二、磨米的介紹 ??????　「鑿引清泉養萬民，撞磨米漿糊千肚」，即點出磨米對於製造美味傳統米食製品之重要性。磨米之目的即是要賦予米食更多之利用性。綜合過去與現代之磨米方法大致可分為傳統磨米法及工業磨米法兩種。不同之磨米方法可產生不同性質之粉狀物質，即米穀粉。不同之米穀粉則各有其特性及其不同之應用，並可由其製出各種不同風味之傳統米食加工製品。 （一）傳統磨米法 　石磨是由兩塊軸心貫穿的圓石相疊而成，米由磨孔置入經兩石之間之磨齒轉動碾磨，可用來磨粉與磨漿。通常是在碾磨時勺入一瓢水、一瓢米，米漿由磨嘴流入棉布袋中紮緊，用扁擔或石頭將米漿內水分壓乾，此為濕粿糰，乾燥後磨粉即為濕磨米穀粉。 （二）工業磨米法 1. 乾磨 　即使用磨粉機，直接將米磨成細米粉末。由於乾磨可避免濕磨所造成之廢水問題，故仍廣泛使用於製粉工業。如將米粒經焙炒或擠壓加熱後再研磨之粉，則稱熟粉。熟粉之製作與加工在中式傳統糕點中日漸式微，有值得研究並推廣之必要。其產品有鳳