菜谱之猪肉系列.doc

煮肉放几片山楂烂的快 煮肉时放上几片山楂，肉就烂得快。用几块生木瓜煮老母鸡或老母鸭，也容易煮烂。因为生木瓜中含有乳白的木瓜酵素，能分解肉类蛋白。 排骨冻 用料：猪排骨的1000克，猪肉皮200克，葱、姜、花椒、大料、桂皮、酱油、白糖、盐、味精各适量。 作法：1、将排骨洗净、剁成6厘米长的段，肉皮洗净，刮去毛，切成大块。 2、将排骨及肉皮放入锅中，加水、葱、姜、花椒、大料、桂皮、煮到七成熟时加白糖，酱油、盐，再煮。3、将花椒、大料、桂皮、葱、姜及肉皮均捞出；排骨捞出码碗中中。4、将锅中的汤用纱过滤，再倒放排骨碗中，上屉蒸10—20分钟取出，晾凉，待成冻后扣盘中即可上食。 特点：透明的肉皮冻中含着块块排骨，形似琥珀。（完） 茶汁肉 原料：猪五花肉750克，茉莉花茶25克，八角5克，花椒2克，精盐6克，料酒10克，葱结5克，姜片5克。 制法：1，将五花肉去毛，刮洗 干净，放入锅中煮一会儿，去除血腥味，弃掉汤水。用刀将肉切成8厘米见方的块；茶叶用洁净的纱布包托好待用。 2、高压锅洗净，置于旺火上，加入肉块、清水、八角、料酒、花椒、精盐烧开，撇去浮沫，再放入葱结、姜片、茶叶包，盖上锅盖，烧至高压锅鸣叫时，再用小火继续烧半小时，捞出切片，装盘上桌。 特点：茶叶香味浓郁，清香可口，别具风味。（完） 香蒸肉排 原料：猪肋00克，精盐、味精、料酒、白糖、醋、葱、姜、蒜、淀粉、泡辣椒、鲜汤、生油各适量。 制作方法：将猪肋排斩成段，用精盐、料酒、姜末腌渍30分钟，再加入鲜汤、干淀粉拌匀，放入盘内上笼用大火蒸25分钟取出。 炒锅上火，放生油烧至七成熟，把蒸好的肉排炸至呈金黄色时捞出，装盘。原锅留少许油，放入泡辣椒末，姜末，蒜茸炒香，注入鲜汤、白糖、味精、葱花、醋，淀粉勾薄茨，收浓卤汁，浇在肉排上即可。 特点：肉香味浓，甜酸可口。（完） 香酥肉排 原料：猪子排600克，面包糠90克，鸡蛋2个，蕃茄1个、黄瓜1根、生菜3棵。盐、葱段、姜片、绍酒、食油。三味料（椒盐、辣椒酱、蕃茄酱）。 制作：(1)将子排洗净斩约2.5寸长的段，入清水锅中滚开后撇去浮沫，加绍酒，葱段、姜片、盐，转慢火微滚，待子排七成熟时控水（汤勿弃掉，可做它用），逐段沾上面粉挂鸡蛋液滚面包糠入五六成熟的油锅内，炸至和金 黄色时捞出，排码在腰盘的一端。（2）将生菜洗净码在盘子的中央；蕃茄、黄瓜洗净分别切片，段码在盘子的另一端即成，三味料分别装小碟跟盘，随自己口味蘸食。 特点：香酢鲜嫩。 山楂肉片 原料：去皮熟五花肉170克，山楂糕120克，白糖100克，干淀粉25克 、温淀粉10克，蛋清4个，清水70克，油1000克 （实用50克左右）。 制作方法:1、把五花肉切成2厘米厚，五厘米长的片，把山楂糕拟成泥，放入白糖、清水、淀粉搅拌成汁。 2、将蛋清打入碗内，放入干淀粉搅匀。把锅放在旺火上，加入油烧至5成熟，把肉片粘上蛋清糊，逐片放入油锅，炸成浅黄色时捞出，冷却一下后，重新放入油锅炸成金黄色捞出，倒出油，留底油倒入兑好的山楂汁轰起，放入肉片翻匀出锅即可， 特点：甜酸利口，开胃宜消化。 东坡肉 材料：带皮去骨猪腿肉450克,葱、姜适量，菜心350克。 调料；焦盐胡椒粉少许，蒸肉汁半杯，生粉两茶匙加水调匀。 制法：将肉稍腌渍，入开水锅中片刻，捞起擦干，均匀抹上焦盐胡椒粉，放入耐热容器，加葱、姜和黄酒、八角1粒酱油4汤匙,鲜橘皮1茶匙.加盖,用微波炉高火(以格兰壮为准)加热3分钟.将肉翻转,加盖,再用中高火加热10_12分钟.将肉切成厚片,排在盆中.菜心放入耐热容器,加水4汤匙,加盖,高火加热4分钟,取出围在肉四周. 蒸肉汁高火加热20秒,加生粉汁拌均,再用高火40秒,将浓汁浇于肉片上,趁热食用. 柬埔寨烧肉 原料：五花猪肉２５０克、大蒜一头、酱油、料酒、糖、盐少许。 操作方法：将五花猪肉切成滚刀块，放进小砂锅（或小铝锅代替）内。将大蒜去皮切成块丁，放入锅内，用家常瓷汤匙往锅内加入酱油两勺，料酒、糖各一平勺，再根据口味轻重放适量精盐。在锅内将肉蒜及佐料拌匀，将锅置于火上，旺火煮沸时立即转火，使锅内汤水保持微开状态。１０分钟搅动一次后不再翻动，待全部汤水收干时，将肉倒入圆盘，周围可配上一些绿叶菜点缀。 特点：香甜酥烂、不油不腻。 在操作时应注意：一是不要加水；二是当汤快收干时多加注意。（完） 海带炖肉 原料：浸发海带150克，猪肉500克，食油15克，酱油适量，盐、白糖、料酒、姜片各少许。 做法：⑴先在锅内放油加热，油热时把用水洗净、切成长方块的猪肉和酱油放入，用铲煸炒，待肉全面上色，即可适量添些清水，加盖用中火烧煮。 ⑵待猪肉烧至九成熟，再把浸软泡发，用水洗净、切成长方块的海带和作料全部投入，并改以文火烧至海带熟时即可出锅。 特点：油而不腻，别有风味。 滑熘里脊 1.猪里脊150克切成薄片,玉兰