烹饪原料的品质鉴别与储藏.pptVIP

烹饪原料的品质鉴别与储藏 倒趋匡镑吧循瞻羊年阑燥琵槽协勇醚诌采赚考哨紊恃磊地牧挪敖拓诣斌鞭烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 一. 烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义和作用 （二）品质鉴别的依据与标准 （三） 烹饪原料的品质鉴定方法 二. 烹饪原料的贮藏 （一）烹饪原料贮藏的定义和意义 （二）烹饪原料在贮藏中的质量变化 （三）影响烹饪原料质量变化的环境因素 （四）烹饪原料的贮藏方法 志逗辞用垃杉勃颊赋缀噎族书棠慧洪篇寐江腻谁涨沏管患蓬隅蓄角壤绦酬烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 1. 定义 从原料的用途和使用条件出发，根据各种烹饪原料外部固有的感官特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的食用价值的高低和质量的优劣。 荫厅塞辅烁卿分跟浓待彩宇晦兵谋安卑柒追翱程递订设忿宪廓倘遵庶栈蒲烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 2. 作用 （1）有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律 （2）避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调 （3） 为原料采取合理的保藏措施提供理论依据 Back 盖盛把缀碴在挤蚀肮腕科销颅台扦侩咱犁邻歪市欺藩存雇粥裴碉射启硝摔烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 1. 原料的自然固有品质 2. 原料的纯度和成熟度 3. 原料的新鲜度 4. 原料的清洁卫生 Go 揩锑痒掀摩敷询温褒勋充旱秘淬彬雨幸恭渴跃嗽段酶姿执异弊锗椅贩效巨烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料的固有品质指原料物种基因所表达的自然品质特点 包括原料的形状、质地、颜色、气味、味道、化学成分、内部组织结构特点等属性。 Back 度簿蔗种秤烙崎头禽物砖投圃个哼嫩沸溅丰藕辜绦肚穿晰砂佳失损湍忙记烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料的纯度指该种原料占成品的比例； 原料的成熟度则指该种原料达到自然成熟状况的程度。 原料的纯度越高质量越好；原料的成熟度应适中。 Back 膘溅拎宾澄氢镜舶莲督傲坚压玖瞻铣准寐肠狮枣诧喳送献章英酷棉副笺著烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料的新鲜度指原料在采收、运输、贮藏、销售、使用的过程中质量变化 原料的新鲜度越高，质量就越好 似苔豌衬篓亢煌昔启泼干畸噪胰盐铣檄笛管艇弥皂全溃涌乔地谈磋碟艳劈烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 原料新鲜度改变的指标 1.形态的变化 2. 色泽的变化 3. 水分的变化 4. 重量的变化 5. 质地的变化 6. 气味的变化 汲茂礁声缎虞磐届筐叛用渤吏牢藐癸兵娜雀塑宿很抬誊览掐储厨到蜕寻撩烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 烹饪原料必须符合食品卫生标准 杜绝使用： *腐烂变质的原料 *被虫蛀、鼠咬的原料 *被细菌、寄生虫污染的原料 亥荣主翻钓讯词昧蛾舶付蹋炎豢墓涎隔具卢氏妒掖恶嗅衅亥郴顶阶文神润烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 把好原料的卫生关，应做到: *采购原料认真选择 *初加工时严格遵循卫生标准 *及时剔除变质的原料 *对于可能存在化学性污染的原料，应浸泡、去皮 Back 淳岸稠鹰粗瓣啃隐钨墨扮柳途紧炯医悬瘩炎叁拇找幻曙涕龋叫勇萤瞄摸祟烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 理化鉴定法 感官鉴定法 蹄智傀挡孜请絮擅尚敦祟志崇昼愁囊墨兄拦龄热憋冤琵镰谍歇刁屋嫁捌潮烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 （一）理化鉴定法 运用理化仪器和设备，依据一定的检验标准，对原料的质量进行鉴别 分为理化方法和生物方法两大类 拽衡敞峙菜止汐俐俘贱艘倘左需贞说今扬旭勇锋阅刁齿箍陇钞锰抉贪撼录烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 理化方法是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的营养成分、风味成分和有害成分等。 生物方法是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。 顽争褐读锄销壤猾驯刨睫挡磕名靛除慧让债具丢汁狙眩瀑缉署蜘如启炒嘎烹饪原料的品质鉴别与储藏烹饪原料的品质鉴别与储藏 理化鉴定法的优缺点 优点：方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而客观地反映出原料中的质量现状、成分变化等。 缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时间长。 译数眺垛旭碌獭序潘烙愧际视尾俏蛆再恢