HACCP培训讲义.ppt

HACCP * 肉和家禽 硝酸盐 黄曲毒素、杀虫剂 生长激素（家畜） 促生长药(家禽) 洗涤剂、消毒剂 HACCP * 法规允许的化学品 供应商的诚信 适当的制程和清洗 饲料储存（黄曲毒素） 储存并标识 成分和主原料 HACCP * 物理性危害 玻璃 金属 塑料 石头 树叶 虫 珠宝 钮扣 木头 食品本身含有 加工中产生污染物 HACCP * 骨头碎片 羽毛 加工中污染 首饰、指甲（食品处理） 隔离 过滤，过筛 流水冲洗 好的卫生和质量控制程序 HACCP * 危害分析工作单 工厂名称： 产品名称： l 工厂地址： 贮存和销售方法： l 签名： 预期用途和用户： l 日期： l ⑴配料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的潜在危害 ⑶ 潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否） ⑷对第三栏的判断提出依据 ⑸应用什么预防措施来防止显著危害？ ⑹这步骤是关键控制点吗？（是/否） HACCP * 确定关键控制点 应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。 如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。 HACCP * CCP判断树 问题1.控制措施是否存在？ 是 否 修改步骤，过程或产品 此步骤中的控制是否是安全所必需的？ 是 不是 不是关键控制点 停止 * 问题2.此步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？ 否 是 问题3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增加至一不可接受的水平？ 是 否 不是关键控制点 停止 * 问题4.后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？ 否 关键 控制点 是 不是关键控制点 停止 * HACCP * 建立关键控制点的关键限值 每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。 关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为HACCP方案支持文件的一部分。 通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、pH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。 HACCP * 建立起对每个关键控制点进行监测的系统 通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。 操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。 HACCP * 监控系统 监控内容：通过观察和测量来评估一个CCP的操作是否在关键限值内。 监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、酸度或PH值、感官检验。 监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PH计、水分活度计、化学分析设备等。 监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。 监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。 HACCP * 建立纠偏措施 在HACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。 纠偏措施应包括： 确定并纠正引起偏离的原因； 确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等； 记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。