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希腊式酸奶加工中HACCP体系的建立 文∕刘秀梅 （黑龙江立高仪器设备有限公司） 摘 要：本文依据HACCP体系的基本原则，对希腊式酸奶加工过程进行危害分析（HA），并确定了加工中的关键控制点（CCP），同时制定了相应的控制限值和监控措施，以期通过这些措施提高希腊式酸奶生产管理水平和产品的质量水平。　 关键词：危害分析与关键控制点；希腊式酸奶；质量控制 希腊式酸奶是一种短质构、粘稠、奶油风味浓郁的酸奶，口感介于酸奶与奶酪之间[1]。由于其含有比普通酸奶更丰富的蛋白质、更低的脂肪，而且风味细腻浓郁，因此深受消费者喜爱，具有广阔的市场前景。 HACCP全称是Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析与关键控制点，是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系。21世纪以来，该体系受到世界各国重视并在食品行业中被广泛采用。HACCP通过“分析—控制—检测—纠正”的方法保证食品的安全卫生，是一种科学的质量保证系统，与传统的质量检查（即成品检验）有着本质的区别，它是对生产过程各环节的质量监控。HACCP重点是采取预防措施，做到防患于未然；通过加强生产过程中的质量控制管理达到提高最终产品质量水平的目的，从而避免了以往依靠对最终产品进行质量检验存在滞后性的弊端[2～4]。 希腊式酸奶营养丰富，蛋白质含量高，所以也非常有利于微生物的生长繁殖 [4～6]。在生产过程中如何控制酸奶成品的组织状态和风味的稳定性，避免出现微生物污染、组织状态不良、风味口感上的缺陷等问题，都是生产管理和品质控制的难点，因此HACCP系统的引入显得尤为重要。 1 希腊式酸奶加工工艺流程[1] 希腊式酸奶加工工艺流程如下： 乳清浓缩蛋白、酪蛋白酸钠、脱脂奶粉 ↓水合 原料乳→原料乳的标准化→配料→预热→均质→杀菌→降温→添加发酵菌种→发酵至终点→降温→添加辅料（果汁、果酱）→产品灌装→产品冷藏。 2 危害分析（HA） HACCP体系在希腊式酸奶生产中的危害分析（HA）可分为3个过程：原料乳及辅料的采购、生产加工、储存运输。 2.1 原料乳及辅料的采购 2.1.1 原料乳品质是保证希腊式酸奶质量的先决条件，奶源的质量问题一直是国内乳品行业面临的共同难题。当前存在的主要问题有以下几点： （1）散户在养殖过程中由于种种因素的制约不能保证原料乳的质量达到标准。 （2）奶牛日粮结构不尽合理，无法保证饲料的安全性。 （3）奶牛的养殖不够科学，在奶牛生病时滥用抗生素的现象时有发生，造成原料乳中药物残留难以控制。 （4）挤奶现场环境卫生状况比较差，卫生不达标，输奶管线、挤奶机械及储存设备清洗不彻底，挤奶方法不科学等都会造成原料乳微生物超标[3～7]。原料乳的质量将直接影响希腊式酸奶产品的质量。 2.1.2 添加剂、蔗糖等是希腊式酸奶生产所用的主要辅料，它们的质量也直接影响酸奶产品的质量。配料时使用的添加剂应符合GB 2760中的规定，不合格或使用不当容易导致产品的化学污染。 2.2 生产加工 2.2.1 配料 配料工序包括称料、拌料、调配，这些都是希腊式酸奶生产的关键环节。危害因素主要有：称料不准确，拌料不均匀，加料不细致，没有按照顺序操作，操作中对加料时间、加料温度控制不好。 2.2.2 均质 原料的均质处理主要目的是防止脂肪上浮，提高酸奶组织状态的稳定性和得到细腻滑润的口感。均质时料液的温度和均质压力，都是影响产品质量的因素。 2.2.3 灭菌 灭菌的主要目的是杀灭原料中的微生物、钝化酶类、促进乳清蛋白变性等。如灭菌时间及温度没有达到工艺要求，原料中一定会残留一定数量的有害微生物，尤其是乳中残留的嗜热菌会导致产品污染，进而影响产品的发酵效果。 2.2.4 冷却 冷却温度过高或过低都会影响酸奶的发酵效果，包括发酵时间的延长或缩短，成品中菌种比例失调等。 2.2.5 接种 接种是一道关键工序，接种量与生产配方不符，菌种分散均匀性不好，车间环境或管道微生物超标都会造成接种或发酵过程中微生物的污染，从而影响发酵菌种的活力。 2.2.6 保温发酵 发酵温度必须保证恒定，在发酵过程中发酵罐必须保持静置状态。 2.2.7 灌装和包装 定期检测灌装管道和包装环境的微生物，是控制污染源的重要手段。包装材料在生产、运输、储存过程中必须严格按照工艺要求进行消毒。在该过程中，包装材料消毒不彻底，烘干温度不够造成的消毒液残留，灌装间环境卫生达不到规定要求，或是由于包装机械的原因造成的封口不严等都会影响产品的质量。影响产品质量的环境因素包括房屋表面、空气中的霉菌与酵母菌的数量等。另外，还需注意及时杀灭室内的昆虫、蚊蝇，因为它们也会造成环境微生物的污染[8，9]。 2.3 储存运输 希腊式酸奶冷却到10℃左右就可以转入冷库进行冷藏，酸奶的后熟是在冷藏过程