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烹饪化学A卷答案 一、名词解释(每小题2分，计10分) 1、淀粉老化：糊化了的淀粉在冷却和贮存过程中，分子的运动减弱，分子趋向于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，相互靠拢、缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结构。 2、油脂的氢化：液体油脂在控制的条件下通入氢气，可得到半固态或固态的油脂，脂肪酸和油脂的这种加氢过程称之为油脂的氢化。 3、同质多晶现象：具有相同的化学组成，不同的晶体形态，熔化时具有相同的液相的现象。 4、水分活度：指在一定条件下，一密闭容器中，原料及其产品的饱和水蒸汽分压（p）与同一条件下纯水饱和蒸汽压（p0）的比值。 5、阈值：人们可感觉到某种特定味的最低浓度。 二、填空题(每空1分，计20分) 1、1:1:1 2、多酚类底物、氧、多酚氧化酶 3、滞化水、毛细管水、自由流动水；构成水、邻近水、多层水 4、糖原 5、阳离子、阴离子 6、快、快、略高 7、维生素D2、维生素D3；麦角甾醇、胆钙化醇 三、写出下列结构式(1,2题每题3分，3题4分，计10分) （1） （2） （3） 四、选择题(每小题1分，计10分) 1-5 ACCBB 6-10 CCAAC 五、简答题（每小题5分，计30分） 1、简述冷冻方式对食品质构的影响。 速冻，小晶体破坏小 (2.5分) 慢冻，大冰晶破坏大 (2.5分) 2、简述酸奶的形成方法与原理。 牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白，它的等电点是4.6，而新鲜的牛奶其ph一般在6.7~6.9之间，人们有意识的加入乳酸菌的菌种，乳酸菌使用牛奶中的乳糖作为养分来生长繁殖，乳糖经分解变成了乳酸，这是一种酸性物质（2分）。随着乳酸在牛奶中的不断积累，牛奶的ph便不断下降，酸味不断的增强，当牛奶ph的降至酪蛋白的等电点4.6时，由于蛋白质在等电点时的溶解度最小，所以使得牛奶中的主要蛋白质---酪蛋白逐步凝结成絮状而沉淀下来，这就是酸奶（3分）。 3、简述烹饪中拔丝菜的制作原理。 蔗糖溶液在熬制过程中，随着温度的升高，其含水量逐渐降低，当含水量为2%左右时，停止加温并冷却，这时蔗糖分子不易形成结晶，而只能形成非结晶态的无定型态---玻璃态。（3分）玻璃态不易被压缩、拉伸，在低温时呈透明状，并具有较大的脆性。（2分） 4、简述淀粉糊化所经历的三个阶段及其特点。 可逆吸水阶段：外界的水分子进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原（2分） 不可逆吸水阶段：随着温度的升高，外界的水分子进入淀粉微晶间隙，不可逆的大量吸水，导致结晶“溶解”，淀粉粒膨胀达原始体积的50-100倍。（2分） 淀粉粒最后解体阶段：淀粉分子全部进入溶液，形成糊状体。（1分） 5、阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。 油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。（1分） 油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。（2分） 油脂酸败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。（2分） 6、简述造成维生素损失的4个主要途径。 溶解 （1分） 氧化反应作用（1分） 热分解作用（1分） 酶的作用（2分） 六、论述题(每小题10分，计20分) 1、论述水分活度与食品稳定性之间的联系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： 食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 （2）食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 （3）食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。 （4）食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德褐变下降。 2、论述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 美拉德反应主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需