第十七章 蛋的基础知识.pptVIP

二.蛋的功能特性 禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性，这些特性使蛋在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。 1.蛋的凝固性 凝固的原因： 卵蛋白受到热,盐,酸或碱及机械作用,则会发生凝固。 蛋的凝固是一种卵蛋白质分子结构变化的结果。这一变化使蛋液增绸,由流体（溶胶）变成半流体或固体（凝胶）状态。 影响禽蛋产品发生凝固的因素a (1)加热引起凝固变性 蛋白、蛋黄在加热时，其凝固与加热的温度成正比关系。 (2)干燥引起的变性作用 在天然状态蛋白质分子中均含有水分，水分子填充肽的间隙中，稳定蛋白质的分子结构，蛋白质脱水后，蛋白质分子内部结构发生改变而发生变性。若加热的温度过高或脱水严重时，破坏了蛋白质分子的次级健，使蛋白质分子脱水后不能恢复原来的状态和性质。 影响禽蛋产品发生凝固的因素b (3)蛋液加热变性与含水量有关：含水量越高，加热变性越容易，原因是加热使蛋白质分子中的水分剧烈运动，导致蛋白质分子的次级健断裂。 (4)蛋白质的等电点（4.5左右）:pH值越低，接近蛋白质的等电点，加热易使蛋白质变性；pH值越高，远离等电点，加热不易变性。 (5)添加物对加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗糖可提高蛋液的凝固温度。 2.蛋黄的乳化性 蛋黄具有优异的乳化性:蛋黄中含有丰富的卵磷脂，由于卵磷脂分子具有能与油脂结合的疏水基和与水分子结合的亲水基，因此具有很好的乳化效果。应用于蛋黄酱、色拉调味料、起酥油、面团的制作； 蛋黄酱：将蛋黄、食油、醋在激烈的搅拌下形成的一种颗粒结构的半流体食物。蛋黄的乳化性使食油和醋能够均匀地混合在一起。 3.蛋白的起泡性 又称打擦度，指搅打蛋清时，空气进入蛋液形成泡沫而具有的发泡和保持发泡的性能。常用测定方法是用霍勃脱氏打蛋机测定蛋白的打擦度。一般用从搅拌器容器底部到达泡沫表面的高度表示。 （1）搅打引起的蛋清变化 （2）气泡作用 ①表面张力和起泡 ②蛋的起泡性和泡沫的稳定性 （3）影响蛋白气泡性的因素 ①添加物对蛋白气泡的影响 ②蛋白泡放置时变化 ③蛋白泡与PH的关系 1.蛋含有较高热量 一、蛋的营养 第四节 蛋的营养与功能特性 2.蛋含有丰富 的全价蛋白质 （1）蛋白质含量 （2）蛋白质消化率 （3）蛋白质的生物价 （4）必需氨基酸的含量及其 相互比例 3.蛋中含有丰富的脂肪 4.蛋中含有丰富的维生素和矿物质 第一节 蛋的结构 禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞 禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。 禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～ 13% ，蛋白50% ～ 55%，蛋黄四部分30% ～ 35%。 一、外蛋壳膜 又壳外膜 胶质黏液，于表面冷却凝结涂布，是可溶性蛋白质 成分 蛋白质 85～87%, 糖类 3.5～3.7%, 脂质 2.5～3.5％, 灰分 3.5% 作用 保护蛋不受细菌的侵入 防止水分及CO2逸散 二、蛋壳 又石灰质硬蛋壳 子宫肌肉壁分泌出大量的CaCO3和MgCO3等无机物堆积而成 结构：由基质和间质方解石晶体按1:50两部分组成，其中基质由交错的蛋白质纤维和蛋白质团块构成，分乳头层和海绵层 成分 93%CaCO3 1% MgCO3 少量 Ca3(PO4) 2 无机物94~97% 有机物3~ 5% 作用： 固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用 ,但质脆不耐压 随种类、品种、饲料、色泽、部位而有差异,一般鹌鹑蛋鸡蛋鸭蛋鹅鸵鸟蛋 测定数 最低 最高 平均厚度(mm) 鸡蛋 1070 0.22 0.42 0.36 鸭蛋 561 0.35 1.57 0.47 鹅蛋 204 0.49 1.6 0.81 厚度: 三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚 特点： 分布不均(钝端300-370