(食品质构流变学实验讲义.docVIP

实验一 触变体系流变性质的测定 一.实验目的： 学习使用AR-G2流变仪的粘度测定单元测定触变体系流变学特性的方法。 用AR-G2流变仪的粘度测定单元测定一些触变性流体的触变环，了解触变体系的粘度在剪切速率上升和下降过程中的变化规律。 二.实验原理： 触变体系是一类与假塑性体系不同的流变体系，表现为触变体系的表观粘度随剪切速率的增加而下降，但撤去外力后,体系的表观粘度不是瞬时恢复而是缓慢恢复的。因此当剪切速率从0增加到100S-1然后下降到0的过程中其粘度变化曲线是不重复的，从转速增加和转速下降的流动曲线构成一环，称为触变环。触变环的大小反映了被测体系的触变性。 触变体系的触变性的测定可通过测定粘度随时间的变化，也可测定触变环的大小。 三.实验步骤： 1. 将样品载至流变仪的样品台，放下测试夹具（4cm, 平板）至指定的间距，应注意样品的边缘与夹具边缘一致。 2.设定好仪器的测定参数: 测定温度为25℃ 测定的剪切速率范围为0-100S-1 测定的时间工作程序为：静置1分钟，剪切速率范围为0-100S-1的时间为2分钟（对数增大），静置1分钟，剪切速率范围为100-0S-1的时间为2分钟（对数减小） 3.启动仪器，测定样品的流动曲线。 四.结果处理： 1. 获得剪切应力与剪切速率的关系图及粘度与剪切速率的关系曲线。 2. 划出触变环。 五.问题： 测试样装好后静置的作用是什么？ 实验二 淀粉糊化曲线及粘弹性的测定 一. 实验目的： 1. 学习动态流变仪的使用方法以及动态流变仪的使用范围。 2.掌握采用动态流变仪的小幅震荡模式测定粘弹性食品粘弹性质的方法。 3.通过采用小幅震荡模式对淀粉糊的粘弹性质进行测定，了解评价粘弹性食品的粘弹性指标—储能模量、损耗模量、损耗角。 二．实验原理 动态流变仪的小幅震荡模式是测定粘弹性体的粘弹性指标的常用方法，其原理是在呈正弦变化的力的作用下，使物体在结构不被破坏的情况下测定通过测定在力的作用下物体发生变形的情况来计算其储能模量、损耗模量和损耗角。 三. 实验步骤 配置8%的淀粉分散液。 接通电源,打开空气压缩机，待气压达到规定值后，顺序开启水浴、主机和计算机。 对流变仪进行空载校正。 选择夹具并进行夹具校正。 下降夹具到设定高度，加入淀粉分散液；选用40mm、4o的不锈钢锥板，在剪切速率为200(1/s)的条件下采用flow模式，温度变化过程为50℃保持1min，以10℃/min的速率升至95℃，保持2.5min，再以10℃/min的速率降至50℃，保持1min。 对糊化后的淀粉凝胶进行频率扫描，温度设为65℃，频率范围0.01-10Hz 四.结果处理： 1.根据糊化曲线确定淀粉糊的起始糊化温度，峰值粘度及终粘度； 2.从小幅震荡模测定结果对淀粉凝胶的粘弹性质作出判断。 实验三 淀粉凝胶的全质构分析 一、实验目的： 学习物性测试仪的使用方法以及物性测试仪的使用范围。 掌握采用物性测试仪评价质构的方法，学会从质构测定曲线分析食品的质构特征。 通过对淀粉凝胶进行全质构分析，了解和掌握TPA分析技术。 实验原理: 使用物性测试仪测定穿透一定深度所需的力定义为硬度。 食品的质构因食品体系的复杂性质，试样的均一性较差。为使测定结果具有代表性，应做多次重复试验，对测定的数据进行统计分析。 实验步骤： 接通电源,打开仪器与计算机开关。 根据试样选择合适的夹具。 将试样放在仪器的样品台上进行测定。 测定参数为： 选夹具：P 0.5 Plastic AOAC for Gelatin 测定参数为： Pre Test Speed ： 3.0mm/s Test Speed： 1.0mm/s Post Test Speed： 3.0mm/s Distance： 40% Force: 20g Distance: %strain 结果处理： 根据所测的结果评定淀粉凝胶的质构。 实验四 淀粉糊化温度的DSC测定 一、实验目的： 学习 DSC的工作原理和使用方法。 学习淀粉糊化的制样方法，通过测定淀粉的糊化热焓曲线，掌握淀粉糊化的热特性参数。 实验原理: DSC是在程序控温下，测量输给物质和参比物的功率差与温度关系的一种技术。淀粉是一类典型的线性高聚物，通过DSC可以测定其糊化、老化温度、热焓等热特性参数，以此评价淀粉的功能特性和应用品质。 实验步骤： 称取3mg淀粉样品于杜邦液体坩埚中按1：2的比例（w/w）加入去离子水，密封后隔夜放置平衡用差式扫描量热仪分析大米淀粉糊化的热特性，程序如下5oC保持1min，以10oC/min的速率