(食物与化学教案.docVIP

食物与化学课程简介 食品化学起源于18世纪后期。研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。它与无机化学、有机化学、分析化学、生理学、动植物学、微生物学和分子生物学有密切关乳酸系。 具体内容包括:食品成分(水分、蛋白质、脂类、糖类、无机质、维生素等)的化学；食品的色、香、味;食品和酶的作用；食品保藏；食品物化性质和质地；植物性食品（谷类、薯类、豆科植物、蔬菜和水果）的化学；动物性食品（乳和乳制品、肉禽蛋、鱼贝类）的化学；发酵性食品（乳酪、酸乳、酒类、味精等）的化学；食品添加剂的化学；食品包装材料的化学及其与食品的关系等。的任务和作用可概括为：①通过食品分析，研究天然食品、配方食品和加工食品的组成和特性以及是否掺杂和污染，以确定食品产品是否符合食品卫生要求和是否达到营养和感官标准。②结合食品加工中食品成分的化学变化的研究，开发食品保藏方法，减少食物损失浪费,延长贮存期,保持其营养成分如维生素含量及色、香、味等感官品质，防止或延缓食品变质和哈败。③为改进食品质量和开发新型食品提供依据，如建立合理营养配方食品,添加某些成分制取强化食品,开发植物蛋白以及高温瞬时杀菌技术，采用无菌包装和挤压膨化等可以保留较多营养成分和保证优良感官质量的新工艺。④对食品质量进行监督和管理，提供质量信息，为消费者提供食品化学知识，指导消费。现代食品正向着加强营养、保健、安全和享受性方向发展，食品化学的基础理论和应用研究成果，正在并继续指导人们依靠科技进步，健康而持续地发展食品工业。在系统地介绍了组成食品的各个成分及其性质的同时，更注重这些成分在食品储藏加工中表现出来的性质和变化，以及食品化学理论在食品专业中的应用引领学生轻松进入食品科学的领域。  食物与化学教案 第一次课：食品化学 教学目标 使学生了解食品化学的发展历史及必威体育精装版研究进展和动态以及该课程在食品科学中的地位和意义。掌握食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 教学重难点 重点： 食品化学的概念、研究内容、研究方法、食品加工贮藏过程中主要的化学变化。 难点： 食品中主要的化学变化及其对食品品质和安全性的影响。 教学方法和教学手段： 教师讲授 多媒体教学 教学内容 1 相关概念 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。 食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。 营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。 化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。 2 食品化学 用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。 食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。 食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。 3 食品化学的分支 食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。 食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。 食品生物化学：研究食品的生理变化。与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。 食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。 食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。 食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。 4食品化学的历史 食品化学的起源还不太清楚，它完整的历史尚未有恰当的分析和记载，这是不足为奇的。因为食品化学直到20世纪才成为一门独立的学科，它的历史一直是与没有详尽的文献记载的农业化学的历史紧密联系在一起的。尽管如此，从目前掌握的资料已足以正确地了解与食品相关的某些值得注意的事件所发生的时间、地点和原因以及l 9世纪早期以来在食品供应的质量方面所发生的变化。 尽管食品化学的起源从某种意义上讲可以追溯到远古时代，但是根据我们目前的判断，那些最主要的发现始于18世纪末期。 第一阶段 早期食品化学（20世纪50年代以前）天然动植物特征成分分离和分析阶段 在1780～1850年期间，一些著名的化学家获得了重大发现，其中不少是与食品化学有着直接或间接的关系。在舍勒（ Scheele）、拉瓦锡（Lavoisier ）、德－索绪尔（de Saussure）、盖-吕萨克（Gay-Lussac）、泰纳尔（The