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食品品质评价在小麦面粉中的应用 1、2、食品品质评价的研究现状与趋势 食品品质评价包括主观评价和客观评价，主观评价能直接反映消费者对产品的接受程度；但人为因素较大，试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是基于食品的流变学特性，借助于客观手段对食品品质进行分析评判，具有一定的科学性和可比性。随着社会的发展，人们越来越期望通过一套准确的量值表述来改变食品行业中现存的大量模糊感官概念，真正实现对传统食品行业的数值化科技变革。 主观评价主要是指感官评价。感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法，是评价主体对被测对象给予的感官刺激的分析、评定。社会进步，生产发展、饮食需要已经发生了从量到质的转变，人们对于食品的需求不再是饱腹之需，更加注重其安全、营养、口味和保健的作用，为了适应这种趋势，感官评价这一技术逐渐发展起来。我国的感官评价起步比国外晚，从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 到20世纪90年代后, 感官评价才被大量地应用在食品科学的研究中。到目前为止我国已经建立了较为完善的感官评价系统，在肉品、乳制品、水产品、水果、蛋类、烟酒等都已具备了较为成熟的评价方法。食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种，常用的试验方法有差别检验法、标度和类别检验、描述性检验。通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪，不仅简单易行，而且灵敏度高，直观准确，但它同样存在着不足。因感官评价得到的是一个综合性状,其评价也多属于偏爱型感官分析,评价员易受到环境的某些干扰以及个人嗜好、品味等不稳定因素的影响，从而导致评价过程中产生偏差或误差。为了克服主观评价的缺陷，现代一些快速科学客观的感官分析仪器和分析技术得到了迅速发展，弥补了感官评价主观性强，可比性差等不足之处。 所谓客观评价是采用仪器进行科学测定，根据测定结果进行产品品质分析评价的方法。由于感官评价易受主观因素的影响，可靠性、可比性差，存在一定缺陷．国内外专家一直致力于研究客观、准确且简单易行的鉴别食品品质的方法，形成统一的测试程序，研发出更符合人类感官系统机制的仪器。精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构特性指标来获得对物性概念的准确表述,确保评价结果的准确性。因此，质构仪就引入了食品品质评价中，质构仪(TextureAnalyser)又叫物性测试仪,可对样品的物性概念作出数据化的表述,仪器设计有多种探头可供选择。1960 年食品研究者们开发了第一台科学分析食品流变特性的仪器，奠定了今天质构分析的基础。1861 年德国人设计出世界上第一台食品品质特性测定仪，用来测定胶状物的稳定程度。物性测试仪在美、英及台湾等国家和地区应用较广，近年来才在我国大陆地区推广，目前应用领域非常广泛，其实验方法已通过了许多国际和国家标准，如: ISO、AACC、ASTM、BSTA－XT QTS－25TXT 型质构仪。质构仪具有客观性强、操作性强的特点，在粮油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果蔬等产品都已得到了应用，可用于分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。除了质构仪外，用于食品风味检测的气味指纹技术在食品风味品质鉴别中有很好的应用前景，电子鼻气味指纹分析是一种客观、快速、准确的气味定性、定量分析手段。电子鼻又称人工嗅觉分析系统（Artificial olfactory），是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统，用于鉴别食品气味的差异。气味是食品最重要的品质特征，食品的等级、新鲜度及货架寿命的判断，以及食品的真伪均可根据食品的气味进行判定。气味指纹分析主要用于对比实验，可以先记录一个标准的数字模型，随后的检测过程则将样品与标准模型进行对比，以确定是否为同一物质或确定差异大小，其在烟酒鉴别、肉类新鲜度鉴别和果蔬成熟度鉴评上都得到了应用。 3、小麦面粉概述 3.1小麦面粉的分类及营养价值 小麦经磨制加工后，即成为小麦面粉，也称小麦粉或者面粉。小麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类：（1）等级粉：按加工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类（2）专用粉：专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉；或根据使用目的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样，配方精确，质量稳定，为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含营养物质主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等小麦味甘，性凉，入心、脾、养心益肾、健脾厚肠、除热止渴主治脏躁、烦热、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤