(食品工艺学原理知识点总结.docVIP

1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。 3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。 防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质； 抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。 保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。 4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。 特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏； ②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此； ③化学保藏并不能改善低质食品的品质。 第二节 食品添加剂及其使用 1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上BHA：丁基羟基茴香醚BHT：二丁基羟基甲苯 TBHQ：丁基对苯二酚在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。低酸性食品和酸性食品的分界线 B.污染量:微生物量越多，全部杀灭所需的时间就越长。 ②热处理温度：微生物生长温度以上的温度，导致微生物的死亡。 ③罐内食品成分： A.PH:高耐热性的微生物，中性时耐热性最强，pH值偏离中性程度越大，耐热性越低， B.脂肪:脂肪含量高细菌耐热性增强。 C.糖:低浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用，高浓度的糖液能削弱微生物的耐热性。 D.蛋白质:食品中蛋白质含量在5%左右时，对微生物有保护作用。如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性。 E.盐：低浓度（4％以下）食盐对微生物有保护作用，高浓度（8％以上）食盐则对微生物抵抗力有削弱作用。 F.植物杀菌素：有些植物的汁液以及分泌的挥发性物质对微生物有抑制或杀灭作用。 G．淀粉对芽孢没有影响 D值：单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。D值大小和细菌耐热性的强度成正比。D值不受原始菌数影响。也就是热力致死速率曲线中直线斜率的倒数。D=t/(log a –log b) 例：100℃热处理时，原始菌数为1x104，热处理3分钟后残存的活菌数是1x101，求该菌D值。 解：D=3/(log 1x104 –log 1x10)=1.00 即D100℃或D100=1.00 热力致死时间曲线（简称TDT曲线）：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间组合。 热力致死时间曲线方程： TDT曲线与环境条件有关，与微生物数量有关，与微生物的种类有关。 Z值：单位为℃，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10℃；在酸性食品中的微生物，采取100℃或以下杀菌的，通常取Z=8℃。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。 F值：单位为min，采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。F值与菌种、菌量及环境条件有关。显然，F值越大，菌的耐热性越强。 三者关系：D=(F/n)×10(121-T)/Z。 热加工对植物性食品品质的影响? 植物来源的包装制品：①热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量；②一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小；③热加工对食品品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性质以及其所处的环境。A质构（半透膜的破坏；细胞间结构的破坏并导致细胞分离）；B颜色；C风味（风味物质挥发或改变）；D营养素（营养素损失） 动物来源的包装食品：A颜色（肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色）；B质构（肌肉收缩和变硬；变软）；C营养素损失 热的传递方式有三种：传导、对流和辐射。 传导：热能在相邻分子之间传递； 对流：依靠分子因受热而密度下降产生的上升运动，将热能在运动过程中传递给相邻的分子。 方式：①完全对流型——液体物料，如果汁、蔬菜汁和汁液很多而固型物很少且块形很小的物料如汤类罐头； ②完全传导型——固体物料如午餐肉、烤鹅等； ③先传导后对流型——受热熔化的物料，如果酱等； ④先对流后传导型——受热后会吸水膨胀的物料，如甜玉米等，含