(食品工艺学原理.docVIP

第一章　绪论 什么是食物、什么是食品？ 食物：供人类食用或具有可食性的物质。 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要来源由农业生产来提供。 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品,食品是经过加工制作的食物。 食品有哪些功能和特性？ 1) 营养功能:蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。 保持人类的生存，即食品的第一功能——营养功能（吃饱），最基本的功能，提供营养和能量。 2)感官功能: 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度。 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆。 风味：分为气味和味道。气味：香气、臭味、水果味、腥味；味道：酸、甜、苦、辣、 咸、麻、鲜。 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。第二功能——满足嗜好(吃好)，这是人类对食品的物理、化学、心理的反应。 3)保健功能:除食品中营养成分外，还含有一些化学物质如黄酮类、多酚、皂类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌等。第三功能——食品功能的新发展：调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）。 食品所具有的特别性质或属性，有3个特性： 1、安全性:（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用。与“食品卫生”为同义词。 （2）影响安全性的三个方面: 微生物指标：细菌总数、致病菌、霉菌、病毒、化学毒素。 化学污染指标：重金属如铅、砷、汞；农药残留、药物残留如抗生素类、激素类药物；滥用化学添加剂或用量超标。 物理因素：食品在生产加工过程中吸附、吸收外来的放射性核素，或混入食品的杂质超标，或食品外形引起食用危险安全问题。 2保藏性:（1）保藏性：在一定时期内食品应保持原有的品质或加工时的品质或质量。（2）食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间被定义为食品货架寿命或货架期。 3方便性:食品便于食用、携带、运输、贮藏。 易拉罐、易拉盖、易拉袋。 外包装、纸盒、箱子等。 净菜、配菜。 开袋即食。 保藏性、方便性是食品工业或食品科学与工程专业中所称为的食品，与厨师或家庭所制作的食品的区别所在。 食品的质量要素主要有哪些？ 食品感观指标（色、香、味、质构） 2）营养素含量 3）卫生指标 4）保藏期 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。) 引起因素： 1、微生物的作用：是腐败变质的主要原因。 2、酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用。如多酚氧化酶诱发酶促褐变。 3、物理化学作用：食品在热、冷、水分、氧气、光、pH、时间的条件下发生物理化学变化，从而引起变色、褪色。 控制： 1、运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射。灭酶：加热可以灭酶。 2、抑制微生物：低温（冷冻），干藏，腌制，烟熏，化学防腐剂，生物发酵，辐射。 3、利用发酵原理：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等如豆腐乳，食醋，酸奶等。 4、维持食品最低生命活动：降低呼吸作用、低温、气调。 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章 食品的脱水 食品中水分的存在形式？ 结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。 自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度： Aw=f/f0 式中：f--食品水的逸度；f0--纯水的逸度。 近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶质 2：溶剂】 水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？ （1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同： 细菌：0.94~0.99 霉菌：0.80~0.94 耐盐细菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.60~0.65 微生物不生长:0.60 对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效。 （3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw有关。 当Aw0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值（区域I）； 当Aw为0.2~0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I与Ⅱ的边界）； 当Aw为0.7～0.9（中等水分）时，