第五章 焙烤制品第六章糖果巧克力06幻灯片.pptVIP

第五章 焙烤制品加工工艺Baked products processing 焙烤食品主要包括： 面包、饼干、糕饼、 夹馅饼(Pie)、膨松 食品(Snack food)。 焙烤制品一般特点 以谷物类为基础原料 大多以油、糖、蛋等作为主要原料，或其中1~2种 成熟或定型均采用焙烤工艺 无需经过调理就能直接食用 属固态食品 主要内容 原辅材料及加工特性 饼干生产工艺 面包生产工艺 1 原辅材料及加工特性 1.1 面粉 按面筋性能，小麦可分为： 粉质小麦，筋力较小 角质（玻璃质）小麦，筋力较强（pro13%） 谷物缺乏赖氨酸，色氨酸、蛋氨酸也较少 表1 面粉的化学成分 单位：% 1.1.1 面粉的种类和等级标准 国内按加工精度分等：特制一等粉、特制二等 粉、标准粉和普通粉。 小麦粉的质量标准 国内外面粉专家建议采用下列面粉质量标准： 蛋白质 灰分 水分 粒度(130μ) 面包专用粉 11~13% 0.48~0.54% 13.5% 100% (高蛋白粉) 通用粉 9~11% 0.48~0.54% 13.5% 100% (中蛋白粉) 蛋糕及饼干 9% 0.48~0.54% 13.5% 100% 专用粉(低蛋白粉) 1.1.2 面筋的数量与质量 面筋 面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋，含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。面筋在面团形成过程中非常重要，决定制品的烘焙品质。 湿面筋的数量（产出率） 根据湿面筋量，小麦粉分为四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 26~30% 中下等面筋含量 20~26% 低下等面筋含量 20% 面筋性蛋白 麦胶蛋白 40~50% 麦谷蛋白 40~45% 麦球蛋白 5% 非面筋性蛋白 麦清蛋白 2.5% 酸溶蛋白 2.5% 面筋质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，约占干面筋重的80%。 面筋产出率首先与蛋白质含量有关，还与面团静置时间、洗水温度、酸度（降低产出率）等有关。 面筋的品质 评价面筋质量和工艺性能的指标： 弹性、延伸性、韧性、可塑性和比延伸性。 延伸性 指面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。延伸性好的面筋，面粉的品质一般也较好。 弹性 指面筋被压缩或拉伸后恢复原始状态的能力。可分为强、中、弱三等。 可塑性 指面筋被压缩或拉伸后不能恢复原来状态的能力。 韧性 指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。 比延伸性 以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来表示，面筋质量好的强力粉每分钟仅自动延伸几厘米，弱力粉的面筋则达100多厘米。 就面筋质的不同可分为三类： 优良面筋：弹性好，延伸性大或中等。 中等面筋：弹性好，延伸性小或弹性中等，比延伸性小。 劣质面筋：弹性弱，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂，或完全没有弹性的流散的面筋。 面团拉力测定仪(拉伸仪) 面团阻力仪（粉质仪） P/L（弹性/延伸性） 0.8~1.4 弹性好，延伸性好 0.15~0.7弹性较差延伸性好 1.6~5.0 弹性好，延伸性差 不同烘焙食品对面筋的工艺性能有不同的要求 制作面包：要求弹性和延伸性都好的面粉； 制作糕点 饼干：要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉。 在面筋数量与质量的选择方面，选择原则： 在数量相差悬殊时以量为主，数量相差不大，质量差距较大时以质为主，或者可以采取搭配使用的方法来弥补质和量之间的不足。 1.2 油脂 油脂是烘烤食品的主要原料，为制品增添风味，改善制品的结构、外形和色泽。 油脂种类 天然油脂：植物油 动物油 猪油——起酥性较好，融合性稍差，稳定性欠佳。 植物油——稳定性差，起酥性不好。 人造油脂： 起酥油（Shortening Oil） 以液态植物油为原料，通过氢化作用和内部酯化作用，使原来的不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸，改变原油脂的化学 物理性质，使之具有良好的可塑性、乳化性和起酥性 人造奶油（Margarine）一种塑性或