第十章 奶油的加工课件.pptVIP

、 概念： 乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(Cream)， 稀奶油经成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(Butter)。 分类：有多种分类方法 　奶油按原料一般分为：新鲜奶油和发酵奶油。 　根据加盐与否奶油分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油。 　根据脂肪含量不同分为：一般奶油和无水奶油（即黄油）。 影响奶油性质的因素 （1）脂肪性质与乳牛品种、泌乳期季节的关系 a.有些乳牛(如荷兰牛、爱尔夏牛)的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成 的奶油比较软。 b.娟姗牛的乳脂肪由于油酸含量比较低，而熔点高的脂肪酸含量高，因此制 成的奶油比较硬。 c.在泌乳初期，挥发性脂肪酸多，而油酸比较少，随着泌乳时间的延长，这 种性质变得相反。 d.季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软， 熔点也比较低。 e.由于这种关系，夏季的奶油很容易变软。为了要得到较硬的奶油，在稀奶 油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽可能降低温度。 影响奶油性质的因素 （2）奶油的色泽 奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。 颜色是由于胡萝卜素含量的关系。 通常冬季的的奶油为淡黄色或白色。 使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往加入色素以增加其颜色。奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色。 （3）奶油的芳香味 奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成。 其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用。因此，酸性奶油比新鲜奶油芳香味更浓。 影响奶油性质的因素 （4）奶油的物理结构 奶油的物理结构为水在油中的分散系（固体系）。 在脂肪中分散有游离脂肪球（脂肪球膜未被破坏的一部分脂肪球）与细微水滴，是油包水型（W/O）结构。此外还含有气泡，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。 奶油生产工艺流程 奶油生产工艺要点 原料乳要求：健康牛生产的常乳，含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产酸性奶油。 原料乳预处理：用于生产奶油的原料乳要经过过滤、净乳，如不能立即用于生产，则应立即冷却到2～4℃，并在此温度下贮存。 乳脂分离：生产奶油时必须将牛乳中的稀奶油分离出来，生产中采用将预热到35-40℃的牛乳离心分离。 乳脂标准化： 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量。含脂率低时奶油香气较 浓；含脂率过高则乳脂肪损失较多。间歇法生产要求稀奶油的含脂率30%～ 35％；连续法生产时要求稀奶油的含脂率40%～45％。 稀奶油的中和： 制造甜性奶油时，奶油的pH值应保持在中性附近（6.4-6.8）。 （1）中和目的：防止杀菌时造成脂肪损失；改善奶油香味；防止贮藏期间奶 油发生水解和氧化变化。 （2）中和程度：乳酸度0.5％(55 oT)以下时中和至0.15％(16oT)。乳酸度0.5％ 以上时中和至0.15%～0.25％。 （3）中和方法：一般使用的中和剂为石灰或碳酸钠。石灰难溶于水，必须调 成20%的乳剂徐徐加入。碳酸钠易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝 固，可直接加入。 真空脱气： 将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，真空室内稀奶油的沸腾温度 为62℃左右。通过真空处理可将挥发性异味物质除掉。 稀奶油的杀菌： 杀菌一般采用85～90℃的高温巴氏杀菌，但热处理不能过分强烈，以免 引起蒸煮味。经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度。 细菌发酵： 甜奶油不需要发酵，酸性奶油则需要发酵。发酵剂菌种为丁二酮链 球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌。发酵剂的添加量为 1%～5%。发酵剂要求高活力，在温度为20℃，7h后产酸达30 oT，10h 以后产酸应达45～50 oT ，当稀奶油的非脂部分的酸度达到90 oT 时发 酵结束。 稀奶油的物理成熟： 稀奶油经加热杀菌要冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为 固体结晶状态，这一过程称之为稀奶油物理成熟。成熟通常需要12～ 15h。 稀奶油成熟热处理程序： 理想程序为迅速冷却到约8℃，保温2h；用27～29℃的水徐徐加热到20～ 21℃ ，保温2h ；冷却到约16℃。程序与脂肪碘值有关，见下表。 奶油生产工艺要点 添加色素： 常用色素为安那妥(Annatto)，3％的安那妥溶液叫奶油黄，用量为稀奶 油的0.01%～0.05％。 稀奶油的搅拌： 将成熟后的稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力，使脂肪球膜破坏 而形成奶油颗粒，这一过程称为搅拌。搅拌时分离出的液体称为酪乳。稀 奶油在送入搅拌器之前，