第三章食品安全危害下 各类食品的保藏幻灯片.pptVIP

细菌生长繁殖分期 危险温度带 不同外观的腐败变质罐头的微生物分析 胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即TA腐败产生的CO2和H2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生CO2和H2、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。 平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌 3、肉类和鱼类食品的腐败变质 畜、禽肉类中微生物污染的来源和种类 健康的畜、禽组织内部是无菌的，但因其腔道及体表都存在微生物，屠宰过程在空气中进行，因此宰杀、放血、脱毛、去皮及内脏、分割等环节就可造成微生物的多次污染。常见的污染类群如下： 腐生性微生物 病原微生物（兽医漏检时）：结核杆菌、布鲁氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、碳俎杆菌等 鱼类的腐败变质 鱼类变质的原因：鱼肉的含水量高于畜、禽类，且含有蛋白质、脂肪等营养成分易受水中微生物假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌等的污染而发生变质。 变质现象： 鱼体含菌量达到108/g 体表浑浊、无光泽、组织因被分解而变的 疏松鱼鳞脱落，进而鱼体组织溃烂，分解产生吲哚、粪臭素、硫醇、氨、硫化氢等臭味物质。 鱼类的贮藏： 鱼类贮藏一般采用冻藏（-25~-30的速冻）或盐淹（10%的浓度），在盐淹鱼类时，常有嗜盐细菌的生长，造成鱼类发生赤变现象。 鱼类在保藏中的变化 尸僵 自溶 腐败 畜、禽肉类变质的现象 发粘：微生物生长形成菌苔、产生黏液使肉表面出现发粘、拉丝等现象，此时微生物数量达到了107/cm2。 变色：微生物分解含硫氨基酸产生硫化氢，硫化氢与肌肉组织中的血红蛋白形成绿色的硫化氢血红蛋白、微生物生长产生色素等。 霉斑：出现羽毛状的丝状物并具有颜色。 气味改变：酸味、臭味、哈喇味。 4、果蔬及其制品的腐败变质 微生物引起新鲜果蔬的变质 微生物侵入果蔬的过程 在果蔬变质过程中微生物种类的演变 微生物引起果汁的变质 微生物引起果汁的变质 果汁中微生物的来源：原料中的微生物、加工过程中微生物的再污染。 果汁的基本营养条件：pH值在2.4~4.2之间，含有一定量的糖分，含水量很高。 果汁中微生物的种类： 细菌（主要为乳酸菌）、酵母（假丝酵母属、圆酵母属、隐球酵母属和红酵母属等）、霉菌 微生物引起果汁变质的现象 浑浊：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底。 产生酒精：主要是酵母菌，细菌和霉菌的转化果汁为酒精的情况非常少。 有机酸的变化： 5、蛋类微生物性污染及腐败变质 蛋类微生物性污染： 刚生下的蛋，通常无菌； 蛋产后接触粪便、微生物，通过蛋壳的裂缝进入蛋内； （壳后的两层膜限制细菌的进入，但不能阻止霉菌菌丝的渗入） 蛋黄比蛋清易腐败？ 蛋的致病菌污染： 沙门氏菌 其他病原菌 食源性疾病的预防和控制是一个世界范围的问题，与其他任何一类疾病相比，有致病性微生物和其他有毒有害生物引起的食源性疾病史危害最大的一类。 食源性疾病 * * (1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质 (2)?食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质 生物危害 危 害 物理危害 化学危害 (4)?食品加工过程中有意加入的成分 (3) 外界污染造成 危害食品安全的来源及分类 食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。 食品腐败变质是微生物的污染、食品的性质和环境条件综合作用的结果。 食品腐败变质的原因 主要是1、微生物的代谢活动 2、动物及植物组织中固有酶的作用 3、化学因素 4、物理损伤 5、昆虫及其他动物引起的损害 食品腐败变质的原因 仓库食品就会因受固有酶作用发生陈化；因氧化作用发生酸败；也会生虫或遭到鼠害等造成安全问题。 各类食品的腐败变质 乳均含有丰富的蛋白质、极易吸收的钙、完全的维生素等，适宜于多种微生物的生长繁殖，鲜乳及其制品最易受微生物的污染而腐败变质或引起病原微生物的传播。 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 奶粉中的微生物 微生物引起的炼乳腐败变质现象 1、乳及乳制品的腐败变质 鲜牛乳中的微生物及其腐败变质 牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌 牛乳中微生物的来源 乳房内的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳头管及其分支内，常有许多细菌存在，主要是：小球菌属、链球菌属，其次还有乳杆菌属、棒状杆菌属。（初乳弃掉可大大减少细菌在鲜乳中的数量） 当发生乳