第八讲食用菌的干制加工幻灯片.pptVIP

四、影响食用菌干制的因素 2、干燥介质的相对湿度： 在温度不变化情况下，相对湿度越低，则空气的饱和差越大，食用菌的干燥速度越快。 四、影响食用菌干制的因素 3、气流循环的速度： 干燥空气的流动速度越快，食用菌表面的水分蒸发也越快。 四、影响食用菌干制的因素 4、食用菌的种类和大小 ： 食用菌种类不同，所含化学成分及其组织结构也不同，因而干燥速度也各不相同。菌体切分小，蒸发面积大，干燥速度也越快。 四、影响食用菌干制的因素 5、原料的装载量：原料装载量多，厚度大，则不利于空气流通，影响水分蒸发。 五、干制品的包装、贮存和复水 1、回软：又称均湿或水分的平衡，其目的是使干制品变软，使水分均匀一致。 2、包装：包装容器有木箱、纸盒、塑料薄膜等。要求能密封、防虫、防潮。 3、贮藏：脱水食用菌贮藏温度最好为0～2度，不可超过10～14度。贮藏环境空气越干燥越好，相对湿度应低于65％，并应遮蔽阳光。 4、复水：干制菌类一般都要重新吸足水分，变软后才能供应人们食用，这一过程为复水。干制菌类的复水性大小，是衡量其产品质量的重要指标。 食用菌的干制加工 食用菌干制方法 食用菌干制原理 食用菌干制过程 影响干制的因素 干制品的包装等 思考题： 1、是不是所有的食用菌都适合干制加工？ 2、食用菌干制加工有哪些实际意义？ 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品，素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，且后后熟性强，在采摘、运输、装卸和储藏过程中极易造成损伤，引起腐烂变质。 食用菌的干制加工: 是指在自然或人工条件下，将菌体进行脱水干燥，而设法尽量保存食用菌原有营养保健成分及风味，使之成为符合标准的干燥产品的加工过程。 干制品: 干制加工的产品。 一、食用菌干制的方法 自然干制: 是利用风吹、日晒等自然条件使食用菌鲜品得到干燥的方法。 特点： 设备简单，节约能源，干制成本低，但干燥时间长，产品质量低，同时受环境气候条件影响较大，若遇到阴雨连绵，极易造成鲜品腐烂，影响品质。 人工干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。 特点： 干制速度快，质量好，适用于大规模加工产品。不受气候条件的限制，人为地控制干燥条件，干制时间短，干制品外形丰满、色泽好、香味浓。 二、食用菌干制加工的基本原理 食用菌鲜品营养丰富，含水量高，极易遭微生物入侵而腐败变质，失去食用价值。 1、食用菌鲜品体内含水量(%) 名 称 含水量 名 称 含水量 双孢蘑菇 89.5% 滑 菇 95.2% 香 菇 90.0% 平 菇 73.4% 草 菇 88.4% 鸡油菌 91.4% 金针菇 89.2% 鸡? 纵 89.1% 牛肝菌 87.3% 羊肚菌 89.5% 食用菌体内的水分，按照存在状态可分为游离水、结合水和化合水3类。 游离水：游离状态存在于食用菌组织中 ，是食用菌体内水分的主要存在形式。 特点：能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干燥时容易被去除 。 结合水：和细胞内容物原生淀粉等相结合成为胶体状态的水分，由于胶体的水合作用和膨胀的结果，围绕着胶粒形成一层水膜。 特点：不能自由运动。不易蒸发，在游离水蒸发完后，结合水才能部分排出。 化合水：牢固地同物料相结合，极稳定,只有在化学作用或在特别强的热处理下才能脱出。 2、食用菌的干制原理 进行食用菌干制，其目的就是将食用菌中的含水量降至13%以下，从而提高其中可溶性物质浓度，使微生物难以利用，同时干制也可使食用菌本身所含酶活性受到抑制，在保持鲜品风味的基础上延长了保存时间。 食用菌在干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用。 水分的外扩散作用和水分的内扩散作用。 是水分在食用菌表面的蒸发。 是水分由内部向表面转移。 水分的外扩散作用 水分的内扩散作用 表面积越大，空气流通越快，温度越高以及空气相对湿度越小，水分蒸发的速度越快。 当表面水分蒸气压低于内部水分时，造成原料内部与表面水分之间的水蒸气压差，水分由内部向表面转移，进行水分内扩散。 水分外扩散大于水分内扩散，食用菌表面会过度干燥而形成硬壳。 水分内扩散速度应大于水分外扩散速度，这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称之为表面汽化控制。 对于可溶性物质含量