蛋白质 营养学课件.pptVIP

Sources of Protein 蛋白质中氨基酸 (%) 氨基酸评分AAS Lys Met Thr Trp WHO标准 5.5 3.5 4.0 1.0 100 谷 类 2.4 3.8 3.0 1.1 44 (Lys) 豆 类 7.2 2.4 4.2 1.4 68 (Met) 奶 粉 8.0 2.4 3.7 1.3 82 (Met) 混合蛋白 (谷7:豆2:奶1) 5.1 3.3 3.5 1.2 88 (Thr) 5）蛋白质的消化、吸收和利用 a. 消化率 (digestibility, D) D = 吸收氮÷食物氮×100 % 消化氮=吸收氮； 吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) D蛋98%、 D奶97%、 D肉93%、 D饭80% b. 生物价（biological value, BV） BV = 储留氮÷吸收氮×100 （储留氮=吸收氮-尿氮） c. 净利用率（net protein utilization, NPU） NPU = 消化率×生物价 d. 蛋白质功效比（protein efficiency ratio, PER） PER = 体重增量 / 蛋白质摄入量 四、蛋白质参考摄入量 完全蛋白 0.75g / kg·d， 植物性蛋白为主 1.0~1.2 g / kg·d RNI： g / d 男性 女性 儿童 35~75 青少年 80~85 成年 75~90 65~80 老年 75 65 我国成人每天膳食蛋白质需要量为约80克，其中动物蛋白28克、大豆蛋白20克、谷类蛋白27克和蔬果蛋白5克。 保健品 — 蛋白粉 乳清蛋白：由牛奶中提炼的蛋白质，主要是球蛋白和白蛋白。它的生物价和净利用率均优于大豆蛋白。 大豆蛋白：所含的必需氨基酸基本满足人体需要，价格相对便宜。 五、蛋白质代谢 1. Protein turnover（蛋白质周转） Most proteins in the body are constantly being synthesized from amino acids and degraded back to them. the total amount of protein in the body is constant in health adult. Any amino acids not immediately used are lost since protein cannot be stored. 日常组织蛋白质的更新 数 量 用 途 70g 消化酶和消化道细胞的更新 20g 血浆蛋白的合成 8g 血红蛋白的合成 20g 白细胞的更新 75-100g 肌肉细胞的更新 80-100g 各种其他组织的更新 N.B. 在应激和感染的情况下，合成数量会增加。 2. Protein as an energy source If amino acids are present in excess of the body’s requirements, they can either be used as a fuel to produce ATP or converted to glycogen or fat and stored for later use. If amino acids are present in excess of the body’s requirements, they are never stored as protein. Longer than 12 hours’ starvation: Gluconeogenesis is the process in which glucose is produced from glycerol, lactate and amino acids that are broken down from muscle protein. * * 完全蛋白质(complete protein)，是所含的必需氨基酸种类齐全，比例亦适合人体需要。肉类、家畜类、海產类、蛋、牛乳、乳酪、以及大多数的动物性食物都含有完全蛋白质。 不完全蛋白质 (incomplete protein)是缺乏其中一些必需氨基酸，或含量太低，比例不适合人体需要，如果单独食用的话并不具效果。但是和少量的动物性蛋白质一起食用的話，可变成完全蛋白质。各类的种子、核果类、豆类、谷类、莢豆类和其他植物性来源的蛋白质都属于不完全蛋白质。 * 血浆与尿液中游离羟脯氨酸的水平，一定程度上可反映骨胶原